A pálinkafőzés mes­ter­sége Székely­földön ma is élő hagyomány. János András Előd számára ez a mesterség nemcsak hivatás, hanem életforma is. A pálinka a magyar kultúra része, nem­csak Magyarországon, hanem az egész Kárpát-medencében, amely összehozza az embe­reket – sok barátság született már egy-egy jó pálinka mellett. Nem véletlenül csöppentünk mi is be a delnei portára. Kíváncsiak voltunk, miként születik a kiváló székely pálinka, a kulisszatitkok kide­rítésére pedig egy baráti hangú beszélgetés kiváló lehetőséget nyújtott.  

,,A gyümölcs teszi ki a munka 80 százalékát”

A pálinka titka az alapanyag­ban, a tudásban és az alázatban rejlik; ha a folyamat során minden lépést tisztesség­gel elvégzünk, függetlenül a csillagok állásától, abból minő­ségi pálinka lesz, a Jó­isten is hozzáteszi a magáét – kezdi a beszélgetést János András Előd. A mester szerint a jó pálinka készítése mindig a gyümölcsnél kezdődik. – A legfontosabb a kiváló alapanyag. Sokan még min­dig úgy gondolják, hogy a pálinka a gyümölcshulladék újrahasznosítása, ez nagy té­vedés. A pálinkafőzésnek nem kármentésről, hanem a minő­­­ségről kell szólnia. A jó pálinka étkezési minőségű gyümölcsből készül, éppen abból, amit magunk is szívesen elfogyasztunk – mondja, és nevetve teszi hozzá: – A jó minőségű gyümölcsből pá­linkát, a maradékból lekvárt készítünk.
A megjegyzésben ott rejlik az a filozófia, hogy a pálinka nem a selejt, hanem a leg­jobb, legzamatosabb gyümölcs méltó sorsa. A végeredmény minőségét tehát a gyümölcs adja leginkább. 
– Én úgy szoktam mondani, hogy a gyümölcs teszi ki a munka nyolcvan százalékát, a szakszerű cefrézés tíz, a lepárlás a maradék tíz szá­zalékot. Gyenge gyü­mölcsből nem lehet jó pálinkát készíteni. Persze a gyümölcs minden évben más, és ezzel együtt a pálinka is más lesz. Nincs két egyforma évjárat, és ez a szép benne.
A lepárlási technológiája másodlagos kérdés. Nem az számít, hogy kisüsti vagy tornyos rendszerrel dol­go­zunk. Ha valaki érti a dolgát, mindkettővel lehet kiváló pá­linkát készíteni. A különbség inkább a stílusban rejlik – mindenkinek megvan a maga módszere, amitől a pálinkája egyedi lesz, magyarázta a rész­leteket János Előd.

Tányér lehetne a cefrés hordó

A higiénia a pálinkafőzés egyik legfontosabb feltétele. A hordó, amibe a cefre kerül, olyan tiszta kell legyen, hogy akár enni is lehetne belőle. A pálinkafőzés ma már nem háztáji barkácsolás, hanem gasztronómiai tevékenység, ahol minden részlet számít. A csonthéjas gyümölcsöknél például elengedhetetlen a magozás. 
– Régen magostól főzték a szilvát, ezért lett sokszor keserű. Ma már magozógép­pel dolgozunk. Ezek nem is drága berendezések, és óriási a különbség – mutat rá a házigazdánk. A darálás, bogyózás és pépesítés is meg­határozó: – Minél jobban pé­pesítjük a gyümölcsöt, an­nál könnyebben hozzáfér az élesztő a cukorhoz. Régen csak bedöglött a cefre. Mi nem döglesztünk, hanem erjesztünk – mondja. A le­párlóüst tisztasága sem el­hanyagolható. – Egy fekete­ribizli-főzés után például mindig tisztasági főzést kell végezni. Ecettel, citromsavval, szódával átmosni, kigőzölni. Így nem keverednek az ízek – teszi hozzá, miközben épp a fokolóval ellenőrzi a gyümölcs már kicsordult lel­két, hogy megfelelő-e az al­kohol­tar­talom.

A szilva hálás, az alma népszerű, a som ajándék

Székelyföldön hagyományo­san a szilva, az alma és a vadon termő erdei gyümölcsök adták, adják a pálinka alapját. 
– A szilva hálás gyümölcs, szép aromatikával és jó ki­hozatallal. Az alma is régi kedvenc, mert sok őshonos fajta van nálunk: batul, pó­nyik – ezek kiváló párlatot adnak. A vadgyümölcsöket pedig az erdő ajándékának tartom: som, kökény, csipke­bogyó, áfonya mind külön világ – sorolja a mester. Ér­dekességként megjegyezi: a 19. század harmincas évei­ben Oroszhegy községben je­lentősen megnőtt a szilvafa-ültetések száma. Két fő fajtát telepítettek előszeretettel: a kolozsvári szilvát, amelyet népiesen lószilvának vagy hú­sos szilvának is neveztek, valamint a horgasmagú szilvát, amely a besztercei szilva egyik ősi, helyi változatának tekinthető. Ezek a szilvafajták a mai napig népszerűek nem­csak Oroszhegyen, hanem egész Székelyföldön is.
De igazi különlegességként ma már készülhet párlat cék­lából, sárgarépából, zeller­­ből, sütőtökből, sőt kávé­ból is – miként mi is kiszúrtuk, hogy a kredencen a katonásan fel­sorakoztatott kecses pálin­kás­üvegek között éppen glé­dában állt egy ritkaságnak számító kávé­párlat-kiszerelés is. Ko­tyogós kávé helyett persze nem ajánljuk, de pálinkás jó­reggeltnek tökéletes, a kávé­illatot tökéletesen hozza.
Régen ezt senki sem gon­dolta volna, de ma már a pálinkafőzés a kísérletezés­ről is szól – árulja el a mester –, időnként különlegesebb alap­­anyagokat is beszerez, mert szeret új ízekkel is pró­bálkozni.
– A pálinkafőzés folyama­tos tanulás, de fontosak a székely gyökerek, melyek az alapot képezik.
Itt adta magát a kérdés a saját ízlésről. 
– A vadgyümölcsökből – áfonya, som, kökény, madár­berkenye – készült pálinkát különösen szeretem. Ezek a természet ajándékai: tisz­ták, vegyszermentesek. Itt, ahol teremnek, nincs ipari szennyezés. Ezekből biominőségű pálinkát lehet ké­szíteni – mondja.

A negyedik X felé járva értékeljük a minőséget

János András Előd több mint egy évtizede foglalkozik pá­linkafőzéssel, és hatodik éve okleveles pálinkabíráló.
– Aki komolyan csinálja, annak felelőssége is van, mert fontos a minőségi pálinka népszerűsítése és meg­is­mertetése. Sok barátság kötte­­tett egy jó pálinka mellett. A pá­linka Isten ajándéka, amit tisz­telettel kell kezelni.
Kezdetben autodidakta mó­don tanulta a mesterséget, majd tanfolyamokra járt, ta­pasztalt főzőktől tanult. 
– Ha az ember nem tanul, plafonhoz ér. A képzések adtak lendületet, és meg is látszott a terméken. Amit az első években főztem, azt ma már meg sem innám – mondja nevetve.
A pálinkafőzés János Előd számára hivatás és szenvedély. 
– Nem az a cél, hogy berúg­junk, hanem hogy élményt kapjunk. Kevés, de jó pálinkát kell inni – kul­turáltan, mértékkel. A jó pálinka gasztrokulturális él­mény, akárcsak egy jól elké­szített étel.
Tapasztalatai szerint főként a 35 év feletti korosztály az, amely igazán értékeli a minőséget.
– Ők már nem mennyiséget, hanem ízt, karaktert keresnek. Túl rövid az élet ahhoz, hogy rossz pálinkát igyunk.
A pálinkafogyasztás kultú­rája sokat változott. 
– Régen csak kitöltöttük egy sima pohárba, és megittuk. Ma már kóstolópohár­ból illa­tolunk, kóstolgatunk, és akár fél órát is el lehet beszél­getni róla. Ez a kulturált pá­linkafogyasztás lényege.
A mester szerint a pálinka összehozza az embereket. Ez mindig társasági ital volt, lakodalmakban, ünnepeken. Régen pálinkával és kaláccsal kínálták a vendéget, és ez a hagyomány ma is él. 
Egy régi mondás úgy tart­ja, hogy „az igazi székely embernek hét szilvafája van az udvarán, ő volt a hétszil­vafás ember”. Ez nemcsak a gyümölcs­ter­mesztés jelen­tőségére utal, hanem a pálinkafőzés meg­határozó voltára is. A szilva volt a legfontosabb pálinka-alap­anyag, amely minden ud­varban megtermett, így a hét fa a bőséget, a föld­höz való ragaszkodást, a tisztességes, becsületes munkát, vendég­sze­retetet szim­bo­lizálta. A mon­dás azt is jelentette, hogy az igazi gazda saját gyümölcséből főzi a pálinkát, ami a minőség záloga.
Végezetül az elmúlt évről is váltunk néhány szót. Meg­tudjuk, hogy 2025 nem ked­vezett a pálinkafőzőknek. A ta­vaszi fagyok komoly károkat tettek a gyümölcsösökben, a megmaradt termés ára pedig drasztikusan nőtt. 
– A magánfőző még ki­hagy­hat egy-két gyümölcsöt, de a kereskedelmi főzdéknek nehéz helyzet ez. A vásárlók elvárják a megszokott ízeket, miközben az árakat nem lehet korlátlanul emelni.
Mindezek ellenére János András Előd optimista, mert mint fogalmaz: a pálinka nemcsak ital, hanem a ha­gyomány és a szakértelem szimbóluma – ha megőrizzük a minőséget, a jövője is biz­tosított lesz.

 Lepárolt történelem – az élet vizétől a szilvóriumig

A pálinkafőzés hagyománya Székely­föl­dön több száz éves – kezdett egy kis historizálásba János András Előd. Mint rámutatott: a „pálinka” szó eredete a szláv paliti, vagyis „égetni” igére vezethető vissza, utalva az ital készítésének alapvető technológiájára, a lepárlásra.
A „pálinka” szó első ismert írásos előfordulása a 16. századra tehető, és Erdélyhez köthető. 1572-ből maradt fenn egy függelékes orvosi könyv, amely említi mint gyógyászati célra használt szeszes italt „medicinae aqua vitae” néven, vagyis gyógyító elixírként tartották számon. A 17. században már megjelentek a különféle gyümölcsalapú pálinkák. A szilvapálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, a 18. század folyamán egyre több helyen jelenik meg, ami jelzi, hogy a lepárlás technikája ekkorra már elterjedt Erdély-szerte. 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be, és kisebb mennyiségben az egyéb gyü­mölcsök – nemcsak a szilva, hanem az alma, a körte és a vadon termő gyümölcsök – le­párlásáról is említést tesznek. A törköly­pálinka első említése a 17. századból szár­mazik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés betiltotta a készítését.
A 18. század elejére a pálinkafőzés Szé­kelyföldön is általános gyakorlattá vált. 1713-ban Oroszhegyen már két hivatalos pálinkafőzőt tartottak nyilván, ami arra utal, hogy a lepárlás ekkorra szervezett formát öltött. 1721-re Udvarhelyszéken 501 kisebb főzde működött, és szinte minden faluban akadt legalább három-négy házi főző. A lepárlás technológiája a 18. század második felében gyorsan fejlődött, és az ital fokozatosan kikerült a gyógyászati körből, a mindennapi fogyasztás részévé vált.
A pálinkafőzés gazdasági jelentőségét fel­ismerve Mária Terézia a 18. század második felében engedélyhez kötötte és megadóztatta a tevékenységet. Ezzel hivatalosan is sza­bályozott iparággá vált a pálinkafőzés, s az uralkodó célja az volt, hogy az alkohol-előállítás bevételei az államkasszát gyarapítsák. A 19. századra a pálinka már elválaszthatatlan része lett a székely és erdélyi mindennapoknak. A pá­linkafőzés ekkorra háztartási és gazdasági szinten is megszokott tevékenységgé vált, a főzdék száma folyamatosan nőtt. A pálinkát már nemcsak fogyasztották, hanem társa­sági, ünnepi alkalmakhoz is kötötték. Orbán Balázs A Székelyföld leírása című művében is megemlíti, hogy a lakodalmakon pálinkával és kaláccsal kínálták a vendégeket – ez a hagyomány ma is él.