A só nem csupán íze­sítő, hanem az élel­miszer-biztonság és a technológiai folyamatok egyik alappillére. Az ókortól kezdve használják – a vendégszeretet mellett a tartósság jelképe is volt –, mára pedig a húsipar egyik legfontosabb adalékanyaga lett – tudtuk meg a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) szakemberétől, Surá­nyi Józseftől a Székely Gazda­szervezetek Egyesülete (SZGE) által a kézműves hús­készít­mények gyártóinak szervezett képzéssorozaton.

A só (nátrium-klorid) tartó­sítószerként elsősorban az élel­­miszerek vízaktivitását csök­­kenti, ezáltal gátolja a romlást okozó baktériumok sza­po­ro­dását, miközben ki­emeli az ízeket és javítja a hús álla­gát. A nitrit pedig egy ható­anyagként adagolt vegyület – ál­talában nátrium-nitrit –, amelyet az élelmiszeriparban kis mennyiségben a sóval együtt használnak. Fő szerepe, hogy megakadályozza a ve­szélyes baktériumok – például a Clostridium botulinum – elsza­po­rodását, valamint stabil, rózsa­színes hússzínt és jel­leg­zetes ízt biztosítson a termékeknek. A só és a nit­rit együtt dolgozik – a só gátat állít a baktériumoknak, a nitrit pedig őrzi a hús színét és biztonságát, egyik sem ellen­ség, ha tudjuk, hogyan bán­junk velük – mutatott rá Su­rányi. Ugyanakkor a fűsze­­rek – bármennyire természetesek – mikrobiológiai kockázatot hor­­­dozhatnak, ezért a modern technológia ezek biztonságos adagolásával is foglalkozik.
A só ugyanakkor a fehérjék szerkezetét is módosítja, ja­vít­va a húskészítmények szele­telhetőségét, textúráját és szí­nét. A nátriumionok révén a fehérjék „kitágulnak”, több vi­zet képesek megkötni, ezáltal szaftosabb és homogénebb ter­méket kapunk. „A jó kolbász nemcsak fűszer kérdése, ha­nem kémia is” – hangzott el. A só továbbá szabályozza a fermentációt, vagyis az erjedési folyamatokat, amelyek az ízek kialakulásáért felelősek. Az ér­lelt húsok – például a szalámik – sózása precíz sorrendet követ: a sót sokszor csak a feldolgozás legvégén adják hozzá, hogy a vízveszteséget és az állagot optimálisan szabályozzák. Nem mindegy tehát, mikor kerül a só a húsmasszához.

– Ha a gyártás elején adjuk hozzá, a sónak funkcionális szerepe van, segíti a fehérjeoldást, a vízmegkötést, így a termék szaftosabb lesz. A szá­razáruknál viszont a végén só­zunk, hogy a víz el tudjon távozni, és a termék szilárdabb, tömörebb szerkezetet kapjon

– mondta a szakember.
Az elmúlt években ugyan­­akkor egyre nagyobb hang­súlyt kapott a sótartalom csökken­té­se. Magyarországon jogszabály írja elő a maxi­mális sótartal­mat egyes hús­készítményekben, hi­­szen a túl­zott sófogyasztás koc­kázatot jelenthet az egész­ségünkre. A kihívás az, hogy az íz és a minőség megőrzése mellett kevesebb sót használjon az ipar. Ugyanakkor a megoldás nem a teljes elhagyás, hanem a tudatos alkalmazás:

– A sót nem száműzni kell, hanem érteni. Meg kell ta­nulnunk vele bánni, mértékkel

– fogalmazott az előadó.

A sertés: minden porcikája érték
Surányi József szerint a sertés az egyik legösszetettebben hasznosítható állat, amelynek szinte minden porcikája értéket hordoz, mert „amit nem eszünk meg, azt felhasználja az ipar, a mezőgazdaság vagy az orvostudomány”. A hús mellett a zsiradék, a csont, a bőr, a vér, sőt még a szervek is hasznosul­nak – nemcsak étkezési, hanem gyógyászati, takarmányozási és ipari célokra is. A legnagyobb hányad természetesen élelmiszerként kerül feldolgozásra: friss hús, kolbász, szalámi, sonka és egyéb húskészítmények formájában. Az ebből főzött alaplevek, húslevek a gasztronómia alapját adják.
A feldolgozás során keletkező állati melléktermékek sem vesznek kárba. Ezekből állateledel, takarmánykiegészítő vagy akár technológiai zsír készül, amelyet a kozmetikai ipar és a vegyipar is hasznosít. A feldolgozás melléktermékei, a lebomló maradványok a talaj javítására is felhasználhatók a mezőgazdaságban. A sertés egyéb ipari felhasználása is sokoldalú, készülhet belőle gyufa, zsírkréta, gyertya, dobbőr, autókárpit, tetoválótinta, íj, kefe, ecset, szappan, zselatin, enyv…
De a sertés egyes szervei gyógyászati célokra is értékesek: a vérpor a vashiány okozta vérszegénység kezelésében ha­sz­nosul, a bőr orvosi kollagénkivonatok alapanyaga, míg a zsigerek és mirigyek különféle gyógyszerészeti célokat szol­gálnak.