Sonka: az újrakezdés jelképe
Sokan tartják a húsvéti ünnepi étkezés nélkülözhetetlen fogásának a sonkát. De honnan ered a hagyomány, hányféle formában kerül terítékre a sonka? Miben rejlik elkészítésének titka, és hogyan lehet megkülönböztetni a tömegterméket a gondos türelemmel készített házitól vagy kézműves sonkától? A kérdésekre a csíkjenőfalvi Tercsi vágóhíd hentesmestere, Kastal Lajos igyekezett választ adni, és nemcsak mesélt, de tanított is múltról, hagyományról, szakmai fogásokról.
Mária radinájától a húsvéti sonkáig
A karácsonyi hagyományos disznóvágás szokásait, receptjeit az adventi időszakban már bemutattuk a jenőfalvi vágóhíd hentesmesterének tapasztalatain, tudásán keresztül. A disznó sonkáját képzeletben már akkor félretettük, hogy húsvét közeledtével elővegyük, és átbeszéljük, miként kötődik a feltámadás ünnepéhez. Forrásaink hitelesek: a gyergyószentmiklósi születésű Kastal Lajos, aki többgenerációs hentesfelmenőkkel büszkélkedhet, már úgy nőtt fel, hogy „minden a kolbász körül forgott”. És egy megsárgult évszázados recepteskönyv ódon betűiből is bogozgatjuk a titkot, hisz jöttünkre a mester egy családi ereklyét vett elő, aminek széthullott lapjai még őrzik a régi eljárásokat, az egykori mesterségbeli tudást. Címe: Finom hentesáruk könyve, az évszám 1926.
– Dédapám és nagyapám is dolgozott belőle. Anno 24 pengőért lehetett hozzájutni, és 17-féle sonka elkészítési módjának leírása található meg benne: a házi, hagyományos székely sonka, a kötözött sonka, a gömböcbe rakott sonka, amit félig főznek, majd füstölnek – a cseheknél volt szokás –, a kemencében sült sonka, a pácolt, hidegen érlelt sonka, a rondella, a Hamburgi sonka, a Prágai sonka...
Török áfium ellen
A húsvéti sonka hagyománya a Kárpát-medencében a 17. századra nyúlik vissza, a legenda szerint a török hódoltság idején, amikor a muzulmán vallás tiltotta a sertéshúst, a disznó gyakran „megmaradt” a magyar és székely gazdák udvarán, ezért idővel a kolbász, szalonna és sonka is a húsvéti ünnepi asztal elengedhetetlen része lett.
– A sonka az, ami megmaradt, mert a szalonnát, a sonkának valót el lehetett tenni a padlásra, kamrába és különböző technikákkal tartósítva. Ezért is nőtt meg a jelentősége
– magyarázza Kastal Lajos. A húsvéti sonka pedig már a böjti időszak végét is jelképezi. Ez volt az első húsétel a hosszú lemondás után, ezért nemcsak testi, de lelki jelentőséggel is bírt, mint az újrakezdés ünnepi szimbóluma.
Magyar nyelvterületen sokfelé a sonkát mindig más étkekkel együtt főzték egy fazékban: kolbásszal, szalonnával, tojással. Az ízek összeértek, egyedi karaktert adva az étkeknek.
– A sonkát nem lehet siettetni
– mondja a mester –, a jó sonka készítése időigényes, szakértelmet és jó alapanyagot kíván. A legjobb sonka az egyévesnél idősebb háztáji disznóból készül, durocból vagy báznai sertésből. A mangalica is megfelel, de húsa zsírosabb. A sonkát először sózzák, fokhagymát is használnak, majd pácolják, füstölik, végül pihentetik. A füstöléshez néha almafát, cseresznyefát is használnak, ezek különleges aromát adnak.
A hűtő mélyén sonkák lesnek
A Tercsi vágóhíd hűtőrészlegén külön világ tárul elénk. Az állványokon kampókra akasztva sorakoznak a különféle sonkák: rondella, kötözött, gyorsérlelt, száraz fehérkaraj, kemencés, kockasonka. Kastal Lajos magabiztos léptekkel vezet a hideg termen, mutat és magyaráz.
– Ez itt a szeletelt vagy rondella, vagy ahogy sokan becézik: a Tom és Jerry sonka – mutat nevetve az egyik kerekre vágott darabra. Kisebb méretű, könnyen főzhető, 4-5 fős családnak való. – Miért főzne bárki is egy 12 kilós sonkát, ha ennél kisebbek is vannak? A szeletben a szalonnás rész is benne marad, így nemcsak szép, de zamatos is.
A gyorsérlelt sonkákról megtudtuk, 4–5 hét alatt készülnek el, meleg füstöléssel, áruk kedvezőbb, a mester szerint „a fiatalok főleg ezt a típust keresik.” De nem hiányoznak a keményebb hagyományos sonkák sem, azoknak, akik a régebbi ízeket keresik.
Lassú tűzön, mint az édeslevest
A főzést nem szabad elkapkodni: olyan lassan kell főzni, mint az édeslevest – mondja Kastal Lajos. 80–90 Celsius-fokon, majd a főzőlében kell hagyni kihűlni, hogy visszaszívja a nedvességet.
– Sokan ott rontják el, hogy lobogó vízbe teszik, vagy túl hamar kiveszik a főzőléből. Pedig ha benne hagyjuk kihűlni, visszaveszi a saját ízét. Akkor lesz igazán puha.
A fűszerezés vidékenként eltér: Székelyföldön „sósabbak vagyunk, mint máshol”, aminek oka a régi idők tárolási módja lehet: minél sósabb volt az étel, annál jobban elállt. Ma viszont a sózás ízlés kérdése, a páclevekbe pedig gyakran kerül babérlevél, boróka, kakukkfű és csombor is.
Hát én immár melyiket?
Ma már egyre kevesebben készítenek otthon sonkát, ami érthető, csak tudni kell, hogy a boltok polcain sokszor vizes, gyorspácolt termékek sorakoznak.
– Az ipari sonka húsz nap alatt kész van, a házihoz minimum három hónap kell – mutat rá a mester. Jótanácsként azt javasolja: vásároljunk megbízható helyről, ha lehet, kóstoljunk, és válasszunk olyat, amelynek van zsírosabb része is. – Egy szelet sonkában legyen hús és zsír is
– úgy kerek és gazdag az ízvilág.
Kastal Lajos saját kedvenc receptjéről is elárult egyet s mást: parajdi só, fokhagyma és türelem, majd pácolja, füstöli, pihenteti, és ügyel arra, hogy a padláson, hűvös helyen szikkadjon.
Ízek, közösség, tradíció
A sonka a húsvétreggeli asztal koronázatlan királya – de nem egyedül. Uralkodótársai: a főtt tojás, a kolbász, a torma, a kalács, a töltött bárány. Már nem mindenütt dívik, de vidékünkön „hál’ istennek még díszes terítőkkel letakart nagy kosarakkal mennek ételt szentelni az emberek. Ahol él még ez a hagyomány, ott erős az ünnep lelke is.”
A megszentelt ételt reggelire ették, aminek sorrendje is rituálé volt: először szalonna, majd kolbász, utána tojás, sonka, legvégül a bárány. A sonkás főzőléből pedig sok helyen levest készítettek. A húsvétreggeli étkezés mindig közös időtöltés, beszélgetés, emlékezés egy nagy családi ünnep volt.
– A húsvéti sonka pedig nemcsak étel, hanem emlék, hagyomány, ünnep, család, megmaradás. Aki ezt megérti, az soha nem fogja sietve főzni a sonkát
– teszi hozzá Kastal Lajos.