Ugyan minden ember – még a húsimádó is – sajnálja az állatot, de elkerülhetetlen annak levágása ahhoz, hogy élelmiszereink jelentős része fogyasztásra kerüljön. A húsevésnek volt köszönhető, hogy az ősember nemcsak egy rövid jelenete volt a világ színházi előadásának, hanem egy sikeres, máig tartó műve a teremtésnek. Mint írja az Ószövetség: „És monda Isten: Teremtsünk embert a mi képünkre és hasonlatosságunkra; és uralkodjék a tenger halain, az ég madarain, a barmokon, mind az egész földön, és a földön csúszó-mászó mindenféle állatokon.” 
Tehát a húsfogyasztás, az állat levágása, feldolgozása szerves része az emberiség történelmének, kultúrájának, melynek nélkülözhetetlen szereplője a hentes és fontos helyszíne a vágópont. 

Nevesincs Dezső

Persze nagyon fontos, hogy az állatnak ne legyen neve, mert ha éppen Dezsőnek – A tanú című filmnek köszönhetően, magyar nyelvterületen, mindig így nevezték el a háztáji sertéseket – hívják az ólban szaladgáló röfit, akkor nagyon sok pálinka kell ahhoz, hogy a füstölőbe kerüljön. De ma már egyre ritkábban végzi a haszonállat a gazda udvarán. Így egyre kevesebben kell kezdjék a napot töménnyel – aminek persze nem mindenki örül, hisz a hagyomány az hagyomány. 
Ma már ott vannak a modern vágóhidak – az elnevezés arra utal, hogy a régi vágóhidak általában patak fölé épültek a könnyebb tisztíthatóság érdekében –, ahol elvégzik a „piszkos” munkát, szigorú szabályozásoknak és higiéniai előírásoknak megfelelően az élelmiszer-biztonság és az állatjólét szempontjából. Ezek a létesítmények fontos szerepet töltenek be az élelmiszeriparban, biztosítva a hús és a húsipari termékeket a fogyasztóknak. A hentes vagy mészáros, olyan szakember, aki az állatok levágásával, hústermékek feldolgozásával és értékesítésével foglalkozik. Feladatai közé tartozik az állatok bontása, a húsok előkészítése, darabolása és azok értékesítésre való előkészítése.
Egy rövidke történelmi áttekintésként megemlíthetjük még, hogy az ókori civilizációkban, mint például az ókori Róma vagy Görögország, már léteztek olyan piacok és helyek, ahol az állatokat levágták és húst értékesítettek. Az ipari forradalom előtt a vágóhidak általában helyi piacokhoz vagy közösségi helyekhez kapcsolódtak, ahol az állatokat helyben feldolgozták és értékesítették. A 20. században az élelmiszeripar fejlődésével, a vágóhidak modernizálódtak, a technológiai fejlesztéseknek köszönhetően hatékonyabbá váltak a feldolgozási folyamatok. Az élelmiszer-biztonsági és higiéniai előírásoknak való megfelelés is kiemelt fontosságot kapott. Manapság a vágóhidak különböző méretűek és specializációkkal rendelkeznek, és az élelmiszeripar fontos részét képezik, biztosítva a hús és húsipari termékek folyamatos ellátását a világ lakosságának.

Modern vágóhíd Felcsíkon

Október elején avatták fel a csíkjenőfalvi Tercsi vágóhidat és húsfeldolgozó üzemet. A 2,5 millió euró értékű beruházást 850 ezer euró értékben a magyar kormány is támogatta. Az üzemben a haszonállatokat szakszerűen tudják levágni, korszerű gépekkel feldolgozni, ugyanakkor a hagyományos ízeket megőrizve gyártanak prémiumkategóriás hústermékeket. A vágóhíd és feldolgozó harmincöt személynek biztosít munkát. 
A vágóhíd és húsfeldolgozó a jelenleg érvényben lévő szabályok szerint a szárnyas állaton kívül marhát, sertést, juhot, kecskét dolgozhat fel. Mivel kis kapacitású a vágóhíd, naponta öt darab lábas jószágot, marhát, vagy 15 darab sertést tudnak levágni, majd ellátni ovális pecséttel. Az előállított termékeket helyben és a környéken értékesítik, de Székelyföld, Erdély és Magyarország településein is igyekeznek piachoz jutni. 
A jenőfalvi vágóhíd munkafolyamatába való bepillantást annak megálmodójával, Jéré Elemérrel, a csíkjenőfalvi Tercsi Közbirtokosság elnökével való egyeztetéseket követően sikerült megvalósítani, az üzemben pedig Kastal Lajos hentes vezetett végig. Mint megtudtuk, a közbirtokosság – és ezen keresztül a vágóhíd is – a település határában található Tercs-dűlőről kapta a nevét.

Ami szem-szájnak ingere

Hideg, bőr alá búvó szél kíséretében érkeztünk meg Jenőfalvára a Tercsi vágóhídhoz, így azonnal betértünk az üzem bemutatóüzletébe, ahol már több vásárló is sorban állt a hűtőpultban kínált finomabbnál finomabb termékekért. Szatyorba került hentesáru, miccshús, sonkaszalámi, kecskebélbe töltött virsli, füstölt sonka, oldalas, fűszeres kolbászok, ínycsiklandó nyári és téli szalámik, de a kellemesen rezgő kocsonya sem maradhatott el. 
A kliensek egymásnak adták a kilincset, ami arra engedett következtetni, hogy a helyiek elégedettek és jó véleménnyel vannak a nemrég nyílt vágóhíd által kínált termékekről, de a fél füllel akaratlanul is meghallott beszélgetések is nyomatékosították, hogy kifogástalan áruról van szó, amiért érdemes újból és újból visszatérni.
Néhány perc nézelődés után megérkezett Kastal Lajos, a vágóhíd technikusa, üzemvezetője, akinek kö­szön­hetően bepillantást nyer­hettünk a vágóhídi munka folyamataiba és betekintést kaptunk a hentes, mészáros munkájának „titkos” tevékenységébe. Láthattuk, miként kerül a hús – az állat levágása, majd feldolgozása után – az asztalra.

Az átalakulás útján

Vágóhídi mustránkat ott kezdtük, ahol az állat végzi, elindulván az étellé való átalakulásának útján, haszonállatként való küldetésének feladatát beteljesítve, feledhetetlen gasztronómiai élvezeteket nyújtva az embereknek.
A vágóponton két box van kialakítva, az egyik a szarvasmarháknak, juhoknak, kecskéknek, a másik pedig a sertéseknek. Az állatot egy hidraulikusan nyíló-csukó­dó vasajtón engedik be a rekeszbe, ahol megcsíptetik, majd sokkoló pisztollyal elaltatják. A továbbiakat nem részletezzük. Fontos kiemelni, hogy az állat nem szenved, és az egész folyamat állatorvos felügyelete mellett zajlik. Mint megtudtuk, a vágásra szánt haszonállatot rendkívül tisztán lehet csak a vágóhídra hozni. Viccesen, mondják is a helyiek, hogy kozmetikát kell nyitni az állatok előkészítésére. 
A szakember, Kastal Lajos a vágási folyamat részleteit ismertetve elmondta: „úgy vágunk marhaféleséget – vagy bármi mást –, hogy először meg kell legyenek a helyi állatorvostól az egészségügyi papírok és azután hozhatják ide az állatot, ugyanakkor egy új európai uniós rendelkezés szerint az állat nagyon tisztán kerülhet csak a vágópontra ezért le kell mosni. Az állat vágását lefilmezik, dokumentálják és egy évig kell tárolják a felvételt. A modern technológiá­nak köszönhetően 6-7 perc alatt megnyúzzák az állatot, majd az úgynevezett fekete zónából átkerül a fehér zónába. A mészáros a belsőségeket eltávolítja és kettéhasítja az állatot, és marhánál szükség esetén agymintát is vesznek, a kergemarhakór ellenőrzése végett, a mintát Székelyudvarhelyre küldik. Az állat végül a hűtőkamrába kerül – a sertések és a kérődzők külön-külön helyiségbe –, és amíg az eredmény nem érkezik meg, addig ott tárolják, s ha minden rendben találtatik, a húsrész megkapja az ovális pecsétet. A szerveket is külön hűtőszekrényben tárolják.”
Megtudtuk, amennyiben nem bérvágás történt és helyben marad feldolgozásra a hús, következik a darabolás, csontozás, darálás. A hús különböző részekre – tarja, lapocka, borda, hátszín, bélszín, farok, nyak, karaj, hascsülök, oldalas, hátgerinc, dagadó vagy comb – osztása után különböző hústermékeket készítenek belőlük.
A fel­dol­go­zó­rész­le­gen szá­mos eszközzel és beren­de­zés­sel találkoztunk. Kie­me­len­dők a higiéniai fel­sze­re­lé­sek, zuhanyok, kéz­fer­tőt­le­ní­tők, öltözők és vé­dő­fel­sze­re­lé­sek, amelyek se­gí­tik a tisztaság fenntartá­sát a munkahelyen. Fontos megemlíteni a húsfeldolgozó és vágóberendezéseket, a daraboló- daráló-, bőröző-, kavaró- és vákuumozógépeket, a hasító „körcirkulát”, fenőacélokat, késeket, munka­védelmi acélkötényt. A kutte­rezőt se felejtsük ki, mert nélküle nem lehetne készíteni se párizsit, se virslit, se szalámit.

A vágóhíd boszorkánykonyhája

A feldolgozáshoz szorosan kötődik az ízesítés. Az ehhez szükséges alap- és különleges fűszereket egy külön kamrában tárolják. A teljesség igénye nélkül a polcokon feltűnt a koriander, szegfűszeg, köménymag, csombor, szerecsendió, a fűszerpaprikákból többféle, frissen darált fokhagyma és pác-só. Kastal hentes elárulta: minden folyamat kézműves alapú és a lehető legtermészetesebb. „Nincs bennük puffasztó, ízfokozó” – nyomatékosította a szakember. A vágóhídi ismertető során megtekintettük a tepertő és zsír készítését, amit a vágóhíd épületének főzőrészében végeznek, valamint a virsli, kolbász, szalámi füstölését. 
Apropó füstölés. A virslit kecskebélbe – amit előtte sós lébe áztatnak – töltik, majd alumínium füstölőbotra akasztva bekerül a főző-, füstölőszekrénybe. Minden számítógépes programmal működik. A beállítás után egy gombnyomás, és indulhat a főzés, szárítás, füstölés, szellőztetés. A füstöléshez többféle fából – tölgy, akác, bükk – készült speciális mosztkeveréket használnak. 

Külön termekben zajlik a hidegfüstölés. A kolbászok, szalámik szárítása, érlelése 3-5 hétig tart, de az üzem falai között készül még pástétom, kocsonya, disznófősajt, miccspaszta és egyebek. Majd minden a készáruraktárba kerül, ahonnan az üzletbe. Jelenleg a vágóhídon működik egy bemutatóbolt, de indulásra készen a mozgó húsbolt, ami piacnapokon fogja járni a környező településeket Gyergyótól Csíkig. A megyeszékhelyen a piaccsarnokban lehet majd hozzájutni a termékekhez.

Aki kolbásszal nőtt fel

Vágópont, húsfeldolgozó, cson­tolás, hen­tes­á­ru­ké­szí­tés, füs­tölés, érlelés, eladás. Mikor minderről pontra lettünk téve, Kastal Lajos hentesmesterről is megtudtuk, hogy Gyer­gyó­szent­mik­ló­son született, és mint fogalmazott, kolbásszal nőtt fel, hisz többgenerációs hen­tes­csa­lád­ból származik, felmenői is mészárosok voltak. Tizenöt éven keresztül dolgozott Németországban és Svájcban, így a nyugati munkafolyamatokról és helyzetről is első kézből szerzett tapasztalata is van, mint mondta, sok technológiát tanult, mely tudást itthon kamatoztathat.