Kastal Lajos Gyergyószentmiklóson született többgenerációs hentescsaládba, s mint fogalmaz, „minden a kolbász körül forgott”, hisz felmenői is mind mészárosok voltak. Ő maga tizenöt éven át dolgozott Németországban és Svájcban, majd a megszerzett tudást, nyugati technológiák ismeretét itthon, Jenőfalván igyekszik kamatoztatni.
Így nem véletlen, hogy a Tercsi vágóhídon találkoztunk a mesterrel – már nem először, ugyanis a vágóhíd működésébe már korábban betekintést kaphattunk általa, aki a húsimádók számára igazi „lexikon”. Minden csínját-bínját érti a szakmának, így érdemes megfogadni tanácsait, főleg azoknak, akik a feledhetetlen gyermekkori ízeket keresik. Most főleg a disznóvágásra és az ehhez köthető szokásokra hegyeztük ki beszélgetésünket, de ígérte, hogy alkalomadtán a húsvéti sonkáról és egyebekről is elárul még egyet s mást. 

A disznóvágás ünnep

„Régen a disznóvágás nemcsak munka volt, hanem ünnep is. Hűtőszekrények hiányában, amikor már lehavazott, és elég hideg volt, kezdték el a vágásokat, a hagyomány szerint november 30-tól, vagyis András napjától karácsonyig – ha pontosak akarunk lenni, decem­ber 22-ig –, szombatonként és vasárnaponként jött össze a rokonság apraja-nagyja, hogy együtt vágják le, dolgozzák fel a hízót. A kóstoló is körbejárt, mindenki visszakapta, amit előzőleg ő adott” – kezdte mesélni Kastal Lajos.
A disznóvágás tehát kalákában zajlott, ahol mindenki kivette a részét, férfiak, asszonyok, gyerekek. Mindenkinek megvolt a feladata. A disznóvágás hangja, a nyüzsgés, a zsivaj nemcsak a szűk udvart, hanem a szomszédságot is betöltötte. De, mint tartották a régiek, a disznóvágás szerencsét és bőséget hozott, büszkeség volt sertést vágni.
A disznótornak komoly rituáléi voltak – magyarázta. „Reggel tepertyűs pogácsa és egy-két pohár szíverősítő pálinka adta meg az alaphangot. Miután a jó pálinkától a férfiak megerősödtek, következett a disznófogás. Még a szomszéd is hallotta, amikor elkezdődött az esemény! A leszúrt állatot egyes helyeken kopasztották, máshol perzselték, és a szalma sem akármilyen kellett legyen, a jól kiszáradt árpa- vagy zabszalma volt az igazi.”

A disznóvágás napján reg­gelire gyakran szolgáltak mocskos tokányt, amely nya­kas­karajból és lapockából készült. Nevezték még borsos tokánynak, lecsipecsinek, „férfihergelőnek”, és ott volt egy különlegesség: a rántott vér, amit dinsztelt hagymával, puliszkával vagy savanyú káposztával tálaltak. Ezek az egyszerű, mégis laktató ételek biztosították a tor sikerét.
„Mint már utaltam rá, ha valaki disznót vágott, a rokonság között osztotta szét az elkészült finomságokat: egy kis hurka, egy darab kolbász mindig kóstolóként került a családtagok asztalára. Így minden hétvégén friss disznótoros kerülhetett az asztalra” – mesélte nevetve. „A disznóvágás összekovácsolta a családokat. Az együtt végzett munka, a közös evés-ivás, a beszélgetések mind hozzájárultak ahhoz, hogy ez az esemény valódi ünnep legyen.”

Minden porcikáját felhasználták

A régi időkben semmi nem ment veszendőbe – hangsúlyozta Kastal Lajos. A disznó minden porcikáját feldolgozták, még a jól megtisztított, kimosott körmét is felhasználták kupicának. A májból, vérből májas és véres hurkát készítettek, de a disznófősajt és a kocsonya sem maradhatott el. Ezek karácsonyra, szilveszterre el is fogytak. A karácsonyhoz kapcsolódik még a Mária radinája nevezetű hagyományos étel, amelyet az éjféli mise után fogyasztottak el. De a töltött káposzta és a húsleves is elmaradhatatlan volt. Szilveszterre pedig az orjaleves is elkészült. A kolbászt és a húst például enyhén megfüstölték, majd lesütötték és zsírosbödönökbe rakták el, hogy nyáron is elővehető legyen. A füstölt zsírral főzött paszulyleves vagy káposztaléleves egészen más ízvilágot adott, mint amit ma megszoktunk – emlékezett vissza. De szóba került, hogy az apróbb húsokat és a kolbászt zsír alá tették, így akár egy évig is elálltak a következő disznóvágásig. A zsírba zárt ízek nemcsak tartósították, hanem gazdagították is az étel ízvilágát.

Százados receptek

Egy 200 éves receptet is megosztott velünk, amely máig őrzi a régi hagyományos ízeket. A disznócombot megfőzték, hagymával, fokhagymával és fűszerekkel ízesítették, majd üvegekbe rakták. Az üvegeket kidunsztolták, és a kamrában tartották. Nyáron a mezőn dolgozók pillanatok alatt friss, ízletes ételt varázsoltak belőle.
Ez a recept ma is megállja a helyét – mondta Kastal. „Csak a modern eljárásokkal dunsztolás helyett pasztőrözéssel készítjük el. Az íze viszont változatlanul fantasztikus!”
A gömböc készítése régi hagyomány, amely során vért, véres húst, szalonnadarabokat és különböző belsőségeket töltöttek a disznó gyomrába. Miután megfőzték, felfüstölték, és gyakran káposztás ételekhez használták fel, ahol különleges ízt kölcsönzött az ételnek.
Napjainkban újra kezd visszatérni a szalonnakultúra. Kastal Lajos elmondása szerint a régi időkben a szalonnát hosszan füstölték gyenge füsttel. A padláson tárolt szalonnát tavasszal leszedték, majd becsomagolták és csempekályhába vagy ládákban tárolták, volt, hogy árpába ágyazva tartósították. A jó szalonnának fontos a füstölés, az érlelés és a megfelelő pácolás.
A különböző pácok alapját a borókabogyó, a fenyőmag, a fokhagyma, a meggyfalapi és a hagyma képezte. Bár borsot ritkábban használtak, különleges ízvilágot adtak ezek a természetes összetevők. A fűszerpaprika előtti időszakban a gyógynövények, például a kakukkfű és a sáfrány tették még különlegesebbé az ételeket, például a gulyásleveseket.
Egy különleges finomság a pityókás szalámi, amelyet burgonya, tej, hús, szalonna, fűszerek, só, paprika és bors felhasználásával készítettek. Az így előállított szalámit megfüstölték, és egyedi ízével hódított.

A fűszerezési technikák

Mifelénk a hurkák fűszerezésében csombort, szegfűborsot, néha egy kis cukrot is használtak, volt vidék, ahol sült alma vagy fahéj is került bele – mondta Kastal. A más régiókban a kolbászokhoz használt pirospaprika mifelénk kevésbé volt népszerű, mivel e hideg klímán nem termett meg könnyen. Az itt készült termékek inkább a gyógynövények és a bors egyedi keverékével nyerték el különleges ízüket.
Fontos volt a húsok pácolási folyamata és a tartósítási technikák – folytatta. „Régen citromsót és borkősavat használtunk, hogy megelőzzük az erjedést és a gombásodást. Ezeket váltotta a salétromsó, amely biztonságosabb és tartósabb eredményt nyújt, ma már a finomított változatát alkalmazzuk. 
„A hagyományos módszereket nem szabad elfelejtenünk, mert ezek adják az ételeink igazi ízét és minőségét. Ugyanakkor a modern technológiák segíthetnek abban, hogy a termékek tartósabbak és biztonságosabbak legyenek” – zárta gondolatait Kastal Lajos.