A kierjedt cefre minő­sége 70-80 szá­zalék­ban meg­határozza a kész párlat mi­nőségét, a le­párlás megfelelő mó­doza­tával legfeljebb 20-30 szá­zalékot lehet hozzátenni a pálinka minőségéhez – mon­dott érdeklődésünkre sarok­számokat Kun Szilárd (ké­pünkön). Ezért nagyon fon­tos, hogy a megfelelő aroma­gaz­dagságú gyü­möl­csöket – például nem min­den cseresznye alkalmas pá­lin­kának, viszont a fekete cseresznye kifejezetten jó aromát ad – válasszuk ki, és ha ezek az aromák stabilak, nem fognak elveszni a fel­dolgozás során, hanem kitel­jesednek és gazdagodnak az előállítási folyamatok által. Optimális érettségi álla­pot­ban kell szüretelni: nem akkor, amikor a gyümölcs a leg­édesebb, hanem amikor az aromák a legintenzívebbek és legkifejezőbbek – mondta. 

A cefrézésnek több alap­pillére is van. A savvédelem célja a cefre pH-értékének 3,5 alá csökkentése különféle savak – borkősav, almasav – hozzáadásával. Ez segít meg­gátolni a nemkívánatos mikro­or­ga­niz­musok – vadélesztők, baktériumok – szaporodását, és megteremti a kívánatos erjedési folyamatokhoz szük­séges mikrobiológiai stabili­tást. A pektinbontás során enzimeket adnak a cefréhez, hogy lebontsák a gyümölcs sejtfalát alkotó pektint. Ennek köszönhetően több aroma­anyag szabadul fel, csökken az oxidációs hajlam, javul az erjedés minősége, a cefre folyékonyabbá válik, így job­ban kezelhető. A tápanyag-kiegészítés – mivel az élesztők számára a gyümölcscefre nem mindig tartalmaz elegendő nitrogént, vitamint, ásványi anyagot, ezért szükség van komplex tápsók hozzáadására – biztosítja a gyors, kiegyen­súlyozott erjedést, a megfelelő élesztőszaporodást és az aro­ma­termelés intenzitását. Az irányított erjesztés során ellen­őrzött körülmények között, kiválasztott fajélesztővel, meg­határozott hőmérsékleten és keveréssel zajlik az erjedés. A fajélesztők kiválasztása és vizsgálata során kü­lönböző élesztőtörzseket ha­­­sonlítanak össze, hogy melyik termel legkedvezőbb aromaprofilokat, biztosítja a gyors, tiszta erje­dést, illeszkedik a feldol­go­zott gyü­mölcs sajátos­ságaihoz. A szakember a ke­vert élesztő­kultúrákban látja a jövőt, ahol a vadélesztők egyediségét és a szelektált faj­élesztők kiszámíthatóságát öt­vöz­hetjük. 

– Merjünk kísérletezni az élesztőkkel! Sokszor épp ezek adják meg azt a pluszt, amitől egy pálinka emlékezetes lesz

– fogalmazott.
Nemcsak az élesztő számít: a táplálásuk is lényeges. A vi­taminokban, aminosavakban és ásványi anyagokban gazdag tápsók nemcsak gyorsabb, de kellemesebb aromájú erjedést is eredményeznek.
A modern pálinkafőzés már régen túllépett a „csak főzzük ki” eljáráson. Minden lépés – az alapanyag kiválasztása, a cefrézés, az enzimek alkal­ma­zása, az erjesztés sza­bályozása – precíz döntések so­rozata, ame­lyek végül egy po­hárnyi élménnyé állnak össze. 

– A cél, hogy a pohárban visszaköszönjön a gyümölcs eredeti karaktere, illata, za­mata. Ez a pálinkakészítés művészete. A kiváló pálinka nem a véletlen műve, hanem tudatos tervezés, alapos isme­ret és szenvedélyes odafigyelés eredménye

– állapította meg a szakember.