– Nem kopott ki, sőt, manapság ismét nagyobb figyelemnek örvend őseink egyik alapélelmiszere, a szalonna. Mi a népszerűségének az oka?

– A szalonna nemcsak egy hagyományos magyar élelmiszer, hanem egyben gasztronómiai és társadalmi érték is. Régen sokkal hidegebb telek voltak, és az embereknek szükségük volt a magas zsírtartalmú ételekre az energiaszükségletük biztosítására. Ugyan ma már mások az életkörülmények, de a szalonna továbbra is kiemelkedő szerepet tölt be az étkezési kultúránkban. Egyre többen fedezik fel újra a valódi, természetes ízeket, amelyekben a szalonna verhetetlen. Ráadásul a hús–zsír arány is változott az idők során: például a kolozsvári vagy császárszalonna ma már 60-70 százalékos hústartalommal is kapható, ami még szélesebb körű felhasználást tesz lehetővé. Táplálkozástani szempontból azt is fontos megjegyezni, hogy a zsírban oldódó vitaminok – A, D, E és K – kizárólag zsírok jelenlétében tudnak felszívódni és hasznosulni a szervezetben.

– Mitől lesz igazán jó egy szalonna, és milyen szerepe van ma a gasztronómiában?
– A jó szalonna három fő ismérve a megfelelő füstölés, az optimális sótartalom és a kiegyensúlyozott hús–zsír arány. Nem lehet se túl kemény, se túl puha, és az ízvilágának harmonikusnak kell lennie. Egy enyhén füstölt szalonna kellemes aromájú, nem nyomja el a természetes ízeket. A sótartalomra is oda kell figyelni: ha túl sós, akkor kesernyés lesz, ha pedig túl kevés benne a só, nem érvényesül kellően az íze. És ne felejtsük el, hogy a szalonna nemcsak magában fogyasztható, hanem más ételek ízének fokozására is kiválóan alkalmas – például főtt ételekben, roston sült húsoknál stb. Manapság van egy furcsa trend, ami meg fog változni, például a száraz húsok – csirkemell – fogyasztása, amely sütés során gyakran elveszíti szaftosságát, ízességét, hiába próbáljuk fűszerekkel feldobni. Az igazi ízvilág és aroma a szalonnában rejlik. Ezért nem véletlen, hogy ezeket a száraz húsokat gyakran vékony szalonnaszeletekbe tekerik, amely nemcsak megóvja a húst a kiszáradástól, hanem fokozza annak ízvilágát is. Mint már utaltam rá, a szalonna egy igazi ízfokozó. A benne lévő zsír oldja az aromaanyagokat, így egyetlen szelet is képes teljesen átalakítani egy étel ízvilágát. Gondoljunk csak arra, hogy a szalonnás tojásrántotta mennyire gazdag ízű. De a szalonna nemcsak önmagában fogyasztva finom, hanem levesekhez, főzelékekhez és más hagyományos magyar ételekhez is kiválóan illik.

– Finom – na de egészségtelen-e, vagy pedig szervezetünk számára hasznos a szalonna?

– Hosszú éveken át tartotta magát a tévhit, hogy a szalonna egészségtelen, pedig ez korántsem igaz. Az állati eredetű zsírok – így a szalonnában találhatóak is – nemcsak telített, hanem 60 százalékban telítetlen zsírsavakat is tartalmaznak, köztük az értékes omega-3 zsírsavakat. Az állati eredetű omega-3 zsírsavak gyulladáscsökkentő hatása háromszor erősebb, mint a növényi olajoké, így ugyanazt a hatást kisebb mennyiség elfogyasztásával is elérhetjük, miközben a szervezet számára jobban hasznosulnak. Az állati zsírok fogyasztása tehát egyáltalán nem ördögtől való, sőt, a megfelelő mennyiségben kifejezetten előnyös lehet.

– Vagyis nem kell félni a szalonnától?

– Egyáltalán nem! Természetesen nem arról van szó, hogy mindennap hatalmas mennyiséget kellene fogyasztani belőle – fontos a mértékletesség –, de a megfelelő minőségű szalonna nagyon is értékes élelmiszer, és kiválóan beilleszthető a kiegyensúlyozott étrendbe. Ha jó kenyeret, friss zöldségeket társítunk hozzá, tökéletes táplálkozási egyensúlyt teremthetünk. Az emberek kezdik felismerni, hogy a hagyományos élelmiszerek nem feltétlenül ellenségei az egészséges táplálkozásnak, csak tudni kell, hogyan és milyen mennyiségben fogyasszuk őket.

– Milyenek a székelyföldi szalonnák? Másabbak-e a Magyarországon előállítottaknál? 

– Úgy mondanám, hogy a magyarországi és a székelyföldi szalonnák rendkívül változatosak, mind sótartalomban, mind füstölési technikákban, mind pedig az ízvilágban, és a hústartalomban is eltérések tapasztalhatók, valamint a megnevezésekben is. A különböző régiók saját hagyományokat őriznek, és ezek a helyi termékek kiemelkedő gasztronómiai értéket képviselnek. Az is számít, hogy milyen fajta sertésből készül a szalonna – például a mangalica vagy a báznai sertés zsírja különösen ízletes, főleg ha jó minőségű a takarmányozás is – az ilyen hagyományos fajták szalonnája igazi különlegesség, amit érdemes megbecsülni. Ez a tradíció visz tovább és növeli a helyi termékek értékét. Mindenkit arra ösztönzök, hogy ezeket őrizzük meg, rendszerezzük, majd közösen jelenítsük meg a piacon, mivel így nemcsak nagy értéket képviselnek, hanem gazdasági előnyt is biztosíthatnak.

– Önnek melyik a kedvenc szalonnája?

– Ez olyan, mint megmondani, hogy melyik gyermekünket szeretjük a legjobban! Mindegyik szalonnafélének megvan a maga helye és szerepe. Ha húsosabb szalonnát kellene választani, a kolozsvári szalonna kiváló például sütéshez vagy saslik készítéséhez. Ha viszont egy steaket vagy más húsételt szeretnénk szalonnába göngyölni és így sütni, akkor a csemegeszalonna a legjobb választás, mivel remek ízt ad az ételnek. Emellett nem szabad megfeledkezni az erdélyi, csécsi vagy tokaszalonnáról sem, amelyek főzve, paprikázva vagy fokhagymával ízesítve tényleg gasztronómiai élményt nyújtanak. Csak ajánlani tudom mindenkinek!

– Tehát: mi a jó szalonna titka Ön szerint?

– A jó szalonna titka abban rejlik, hogy lágyan füstölt, nem kemény, de nem is túl puha. Az ízének mértéke is fontos: nem lehet túl sós, sőt, ha lehet, inkább kevésbé sós, mert ez alapvető. A szalonnában mindig legyen egy pici hústartalom is. Ha mangalicáról vagy báznai fajtáról beszélünk, akkor azokban néhány, egy-két vékonyabb hússzelet is megtalálható, például tokaszalonnában vagy erdélyi szalonnában. A hús és a szalonna vegyesen – ez, ami a legnagyobb ízélményt nyújthatja.