A Borzont fő utcája mentén álló vágóhíd már első ránézésre egy európai szintű, modern üzem képét mutatja, kényelmes parkolókkal, korszerű beléptetési rendszerrel, udvarias fogadtatással. A csarnokot úgy tervezték és építették, hogy minél inkább a környezetbe illeszkedjen, amit sikerült elérni, még úgy is, hogy domináns színei kívül – és belül az irodákban is – történetesen az angus marhafajtára jellemző színvilágot képviselik.
Az ember szinte akaratlanul is elgondolkodik azon, mily hatalmas fejlődésen mentek át a vágóhidak a múltból jelen korunkba érkezve. Az ókorban, Rómában vagy Görögországban már léteztek olyan piacok és helyek, ahol az állatokat levágták és húst értékesítettek. Az ipari forradalom előtt a vágóhidak általában helyi piacokhoz vagy közösségi helyekhez kapcsolódtak, ahol az állatokat helyben feldolgozták és értékesítették. Sokszor folyók vagy vízfolyások mentén helyezkedtek el, mivel a víz fontos volt a tisztításhoz és a hulladék eltávolításához, innen eredhet a vágóhíd elnevezés.

Egyes nyelvészek szerint viszont a „híd” szó átvitt értelemben is működhet, mint egy „átmenet” az élő állat és a húsfeldolgozás között. A múltban a vágóhidak és a húsfeldolgozás terén nem volt különösebb szabályozás, így a jellemző inkább az volt, hogy az állatok leölése és feldolgozása korántsem a mai értelemben vett tiszta környezetben történt. Az élelmiszer-biztonság gondolata csak jóval később, a modern korban kezdett kialakulni. A 20. században, az élelmiszeripar fejlődésével a vágóhidak modernizálódtak, és a technológiai fejlesztéseknek köszönhetően hatékonyabbá váltak a feldolgozási folyamatok is. Az élelmiszer-biztonsági és higiéniai előírásoknak való megfelelés is kiemelt fontosságot kapott. Így érkeztünk meg a jelenbe, miként riportutunk kezdetén mi is Borzontra: egy minden tekintetben modern és a higiéniára rendkívül nagy hangsúlyt helyező vágóhídra, ahol az is alapvető szempont, hogy az állat a lehető legkevésbé szenvedjen az átmenet során.

Családi farmból kinőtt vállalkozás

A történet tíz évvel ezelőtt indult, amikor Kari Andrásék egy családi farmot hoztak létre. Eleinte mindenféle más állattal foglalkoztak, főleg juhokat tartottak, majd az elmúlt öt évben álltak át a húsmarhára, azon belül is az angusra, melyek kiváló minőségű húsalapanyaggá válnak a környező alpesi típusú legelőkön. De miért pont ez a fajta? – Romániában az angus­állomány az utóbbi években ugrásszerűen megnőtt: 2010-ben még csak hatezer törzskönyvezett állat volt, ma pedig már százhúszezernél is több, és hihetetlen mértékben növekszik – magyarázza Kari András. – Székelyföld adottságai tökéletesek az angus számára, mert félig ridegtartásban is jól érzi magát, és kevésbé igényes, mint más marhafajták.
A családi farm sikere adta az ötletet, hogy továbblépjenek: ha már van saját tenyészet, miért ne legyen saját vágóhíd is? Így született meg Székelyföldön, Hargita megyében, Borzonton az ország egyik legmodernebb vágóhídja és húsfeldolgozója. Működését 2024 októberében kezdte meg.

De mit is érdemes tudni az angusról?

Skóciából származik, és napjainkra az egyik legnépszerűbb húsmarhafajtává vált világszerte. Két változata létezik: a fekete és a vörös angus, amelyek genetikai különbségeket nem mutatnak, csupán a színük eltérő. Az angus marha különösen kedvelt a prémiumhúsiparban, mivel rendkívüli márványozottsága miatt húsa rendkívül szaftos, omlós és ízletes, ideális steak-alapanyag. Ez a fajta kiválóan alkalmazkodik a különböző éghajlati viszonyokhoz, és jól bírja a ridegtartást is, ami azt jelenti, hogy akár szabad ég alatt is gond nélkül tartható. Emellett az angus marhák könnyen ellenek, mivel borjaik kisebb méretűek, így a szülések általában komplikációmentesek. Gyors növekedési ütemük és kiváló takarmányhasznosításuk miatt gazdasági szempontból jó választásnak számíthatnak a tenyésztők számára.
A gasztronómia világában az angus hús különösen keresett, mivel a magas zsírtartalmú márványozottság nemcsak jobb ízt, hanem puhább textúrát is eredményez. Az érlelt angussteakek a világ legjobb éttermeinek étlapján is megtalálhatók, különleges ízük és minőségük kiemelkedő a marhahúsok között.

Minőség: az első és legfontosabb kritérium

A borzonti üzem évente 9600 marha vágását és feldolgozását tudja végrehajtani, ami napi 30 marhát jelent – egyelőre. A vágóhidat ugyanis úgy alakították ki, hogy a kapacitást később akár napi 80 marhára is növelhessék. – A legjobb elérhető technológiát szerettük volna használni – mondja Kari András. – Emellett a legszigorúbb higiéniai előírásoknak is megfelelünk, hiszen az érlelt húsok szavatossági idejét így tudjuk a lehető leghosszabb ideig garantálni.

A prémiumhúsrészek – mint a bélszín vagy a hátszín – száraz és nedves érlelésen mennek keresztül, kontrollált körülmények között. Az érlelés során a hús íze és állaga is tökéletesedik annak érdekében, hogy végül egy puha, szaftos steak kerüljön az asztalra. A darabolást és csontozást követően az első osztályú húsokat – lapos és magas hátszín, bélszín, fehér pecsenye, hosszú felsál, gömbölyű felsál – száraz és nedves érlelést követően előrecsomagoltan értékesítik, a kapacitás a napi egy tonnát is megengedi.

De nem csak „luxushúsokkal” foglalkoznak: a további húsrészeket – például a marhaszegyet és a marhapofát – szuvidálják, azaz lassan, alacsony hőmérsékleten főzik. Ez az eljárás különösen népszerű a vendéglátóiparban, mert az előfőzött hús aztán gyorsan és egyszerűen elkészíthető, illetve az eljárás fokozza az alapanyag ízértékét. Sous-vide termékek mellett (5000 kg/nap), az angus alapanyagból Marble márkanév alatt hamburgerpogácsa, miccs, főtt-füstölt és érlelt szalámi, párizsi, kolbász, virsli készül. A minőség és a mennyiség biztosításában egyaránt kulcstényező a modern ipari technológia, és Borzonton jelenleg a legfejlettebb megoldásokat alkalmazzák mind a vágás, mind a feldolgozás tekintetében. Jelen van például a VBS2000 Marel féltestosztályozó (EUROP szerint) robot, a VBG Marel húsmárványozottságot osztályozó kamerarendszer és az Innova Streamline félautomata daraboló-csontozó vonal – s bár az újságolvasók legtöbbjének a gépek és eszközök szakmai megnevezése nem sokat mond, elnézve működésüket, nem fér kétség hozzá, hogy a befektetés során a minőség érdekében e téren sem kötöttek kompromisszumot.

Halal vágás: huszárvágással egy piaci résért 

Most pedig felfedjük a titkát annak, miért is van a vágóhíd Mekka felé tájolva. A borzonti üzem azért is különleges, mert halal minősítésű vágást is végeznek a falai között, ami azt jelenti, hogy a muszlim vallási előírásoknak megfelelően történhet az állatok levágása, szigorúan szabályozott körülmények között. A vágást csak halal minősítésű mészáros végezheti el.

– Olyan vágóhidat alakítottunk ki, amely megfelel és teljes mértékben kielégíti a halal követelményeit. Mit jelent ez? Eleve az üzemnek a tájolása a halal előírásai szerint van, vagyis az iszlám világ legszentebb helyének irányába néz utolsó pillanataiban a marha. Sertésfeldolgozás egyáltalán nincs, csak marha, így teljesen tiszta a folyamat. Jönnek a megrendelők, hozzák a saját hentesüket, megnézik, hogy minden szabályt betartunk-e. Ezeket a termékeket főleg Nyugat-Európában, leginkább Németországban keresik, oda exportálunk halal vágott marhát – magyarázta az üzem ügyvezetője. Ugyanakkor a nemzetközi piacon a halal hús iránti kereslet az utóbbi években egyre nő, kiemelten a muszlim közösségekben, de prémiumminősége miatt sok más fogyasztó is előnyben részesíti.

Piaci trendek és a prémium­húsfogyasztás

Hargita megyében a marhahúsfogyasztás jóval elmarad az országos átlagtól, miközben az egész országban jelentősen elmarad a marhahús fogyasztása a sertés- és csirkehúsé mögött. A prémiumkategória viszont egyre keresettebb. A nagyvárosok – Bukarest, Kolozsvár, Brassó – éttermei egyre több érlelt angussteaket kínálnak, és a HoReCa-szektor (Hotels, Restaurants, Cafés, azaz szállodák, éttermek, kávézók) is egyre nagyobb érdeklődést mutat. – Meglepett minket, hogy még helyben is egyre többen kezdik keresni a steakeket– mondja Kari András. – Most indul a webshopunk, ahol nemcsak rendelni lehet majd, hanem egy tudásbázist is létrehozunk, hogy a fogyasztóinknak segítsünk, miként kell megfelelően elkészíteni egy prémiumsteaket.

A borzonti vágóhíd és húsfeldolgozó tehát nemcsak a helyi gazdáknak és vállalkozóknak kínál lehetőséget, hanem országos és nemzetközi szinten is egyre inkább fontos szereplővé válik a prémiummarhahús piacán. A cél az ügyvezető szerint egyértelmű: minőségi angushúsból a legjobbat adni a fogyasztóknak – legyen szó (a gasztronómia világában közismert nevén)  egy ízes tomahawk, tenderloin, sirloin, T-bone, os­so bucco, thigh szeletről, szaf­tos hamburgerpogácsáról vagy szuvidált marhapofáról.