Itt van az ősz, itt van újra – szól az ismert idézet. Szép is ez az évszak, főleg, amikor az erdők avarjában és a mezők zöld paplanjába burkolózva megjelennek a különböző gombafélék. Az őszi hűvösebb, nedvesebb időjárás kedvez a gombák növekedésének, így szeptembertől novemberig számos fajjal találkozhatunk a természetben való túrázás során. Ezen időszakban pedig különösen azok a gombák népszerűek, amelyeket tartósítani is érdemes, hiszen szárítva vagy savanyítva egész télen felidézhetik a természet őszi hangulatát.

Szeletelve, főzve, sütőben vagy aszalóban

A szárítás az egyik legegyszerűbb és legrégebbi módszer a gombák tartósítására. Leginkább a húsosabb fajtáknál érdemes alkalmazni, például a vargánya esetében, amely szárítva különösen intenzív aromát ad a leveseknek és raguknak. Hasonlóan jó aszaláshoz a rókagomba, s bár apró mivolta miatt munkásabb a szedése, az eredmény minden fáradságot megér. Az őzlábgomba tönkje rostosabb, ezért kevésbé alkalmas a szárításra, de a kalapja vékonyra szeletelve fűszerként kiváló.
A szárításhoz a gombákat először alaposan meg kell tisztítani, lehetőleg víz használata nélkül, majd vékony szeletekre vágni. Ezután szellős, árnyékos helyen, rácsra fektetve vagy fonalra fűzve kiszáríthatjuk, de használhatunk sütőt alacsony hőfokon, résnyire nyitott ajtóval, vagy aszalógépet, amely a felsorolt eljárások közül a legegyenletesebb eredményt adja. A jól megszáradt gomba könnyen törik, de nem porlik szét, légmentesen zárható üvegben vagy vászonzsákban hosszú hónapokig megőrzi minőségét. A szárított gombát felhasználás előtt érdemes meleg vízben vagy tejben fél órát áztatni, mert így visszanyeri állagát, és a visszamaradt folyadékot is nyugodtan felhasználhatjuk a főzéshez, hiszen értékes aromákat tartalmaz.

Úgy is finom, ha savanyú

A másik kedvelt tartósítási módszer a savanyítás, amelyhez leginkább a kisebb méretű, roppanósabb gombák bizonyulnak ideálisnak. A csiperke például könnyen elérhető és sokoldalúan felhasználható, a mezei szegfűgomba savanyítva is megőrzi jellegzetes zamatát, a vargánya apróbb példányai szép állagú savanyúságot adnak, míg a lila pereszke nemcsak ízben, hanem színben is különlegessé teszi a végeredményt.
A savanyítás menete egyszerű: a gondosan megtisztított és előfőzött gombát üvegekbe tesszük, majd forró, ecetes-sós-cukros lével felöntjük. Ízlés szerint kerülhet mellé babérlevél, bors, mustármag, hagymakarika vagy akár csípős paprika is. Az üveget azonnal le kell zárni, majd száraz dunsztban hagyni kihűlni. A jól elkészített savanyúság hűvös, sötét helyen tárolva akár egy évig is megőrzi minőségét, az eltevést követően azonban legalább két-három hetet érdemes várni, hogy az ízek összeérjenek.
A gombák ízletesek, de gyűjtésük mindig körültekintést igényel. Csak olyan gombát szabad hazavinni, amelyet biztosan felismerünk. Ha bizonytalanok vagyunk, mindenképpen érdemes felkeresni a piacokon vagy vásárcsarnokokban dolgozó gombaszakértőket, akik néhány perc alatt átnézik a kosár tartalmát, így biztonságosan fogyaszthatjuk az asztalra kerülő alapanyagot.