Jó volna, ha a régiónk képes lenne előállítani minél többet abból, amire a magas szintű vendéglátásnak szüksége van, és ez nemcsak kívánatos, hanem lehetséges is lenne, mert sok mindent helyben is meg tudnánk termelni – állítja a megyei élelmiszer-biztonsági igazgatóságot irányító István Róbert (medalion­képünkön), hozzátéve, hogy nyilván vannak kivételek: nem garnéla vagy vaníliarúd előállításával kellene kísérletezni, de a hagyományos gasztronómia alapját képező húsok, tejtermékek, zöldségek és fűszerek jelentős hányada jó minőségben, helyben is megtermelhető lenne.

Fűszertermelés: az ágazat sava-borsa lehetne 

A nagyobbik gond nem feltétlenül a termelési kapacitás, hanem a szervezetlenség. Bár a térségben szinte minden alapanyag – hús, tej, zöldség, fűszer – előállítható lenne, a vendéglők gyakran kényszerülnek importtermékekre, mert nincs egységes beszerzési hálózat.

– Ha volnának fűszer- meg zöldségtermelő szövetkezetek, amelyek egy ernyő alá gyűjtik a kistermelőket, sokkal több helyi alapanyag kerülhetne az éttermekbe. Most mindenki külön dolgozik, kicsiben, és így a vendéglátóipar sajnos inkább a nagyobb üzletláncoktól vásárol

– magyarázza a szakember.
A zöldfűszerek terén különösen nagy a hiány. A megszokott kapor, petrezselyem, tárkony szinte minden kiskertben termeszthető, bár ezek egy részét is külföldről importáljuk. Az olyan különlegesebb alapanyagok, mint a sáfrány, a gyömbér, a kurkuma, amelyekre a modern konyha igényt tart, alig találhatók meg helyben. 

– A fűszerekben pedig óriási potenciál van. Csak meg kellene szervezni a termesztést, a begyűjtést, a feldolgozást, a raktározást

– mert a természeti adottságok, a körülöttünk lévő erdők szinte minden alapanyagot megadhatnak.

Erősödőben a minőségi húskínálat

A húsellátás terén ugyanakkor már érzékelhető a fejlődés. Bár Hargita megyében nincsenek nagy sertéstelepek, a háztáji gazdálkodás egyre szervezettebb. Néhány kisebb vágópont is működik, amelyek helyi forrásból származó, ellenőrzött alapanyagot biztosítanak.

– A hústermékekhez most már hozzá lehet férni jó minőségben, és azon dolgozunk, hogy ez a minőség állandósuljon. A gazdák kezdik megérteni, miért fontos az, hogy a vendéglők mindig hasonló minőséget kapjanak

– teszi hozzá a DSVSA igazgatója.
A szarvasmarha-ágazat megyei szinten is jól áll: a helyi vágópontok első osztályú húsokat dolgoznak fel, amelyek iránt növekszik a kereslet. A bárány- és vadhúsfeldolgozás is fejlődik, több helyi kisüzem kínál minőségi, rendelésre előkészített termékeket. A baromfiágazatban viszont még mindig hiányzik a saját vágókapacitás, a csirkehús nagy része így változatlanul más megyékből érkezik.

Tejjel, mézzel folyó… sikertörténet

A tejtermékek és a méz terén viszont Hargita megye országos szinten is kiemelkedő. Számos engedélyezett kis tejfeldolgozó működik, és a panziók, éttermek egyre inkább helyi sajtfélékből, illetve helyi friss tejből dolgoznak.

– A tejiparban jól állunk, és a méztermelésben is az elsők között vagyunk. A tejtermékek kínálata gazdag: penészes, érlelt, friss sajtok, házi tejföl, joghurt – mind helyben elérhetők. A megyében engedélyezett mézfeldolgozók is vannak, amelyek biztosítják, hogy a helyben termelt méz ellenőrzött, csomagolt formában kerüljön piacra. Ez nemcsak a minőség garanciája, hanem a helyi termelők számára is lehetőséget teremt arra, hogy termékeiket magasabb hozzáadott értékkel értékesítsék

– magyarázza István Róbert.

Rövid beszerzési lánc, székely termék

Zöldségből és fűszerből nagy mennyiségű importáru érkezik az országba. Ezek gyakran nem felelnek meg az uniós előírásoknak. Sok ázsiai fűszer és zöldség olyan vegyszereket tartalmaz, amelyeket Európában már régen betiltottak – figyelmeztet István Róbert.
A helyi termelők viszont nem engedhetnek meg maguknak ilyen kockázatot, ezért a rövid beszerzési lánc, a termelő és a vendéglős közötti közvetlen kapcsolat sokkal biztonságosabb.
Az igazgató rámutatott, az állategészségügyi igazgatóságnak nem célja az, hogy bürokratikus akadályokat gördítsen a gazdák elé, hanem épp ellenkezőleg: segíteni kívánja őket abban, hogy termékeiket legálisan és biztonságosan dobhassák piacra.

– A kistermelők számára rugalmasabbak a szabályok: nem kell havonta laborba járniuk, elegendő évente egyszer bizonyos terméktípusokat bevizsgáltatniuk. Mint hatóság, segítünk a címkézésben, a nyomon követésben és abban is, hogy a termelők és a feldolgozók egymásra találjanak

– jelezte. Megjegyezte, például egy helyi kistermelő által kínált tojás vagy tejtermék is bekerülhet a gasztropontok vagy panziók kínálatába, ha a termelőt bejegyzik, és tevékenysége megfelel a minimális higiéniai feltételeknek.
A Székely termék védjegy fejlesztése is ebbe az irányba halad: a cél, hogy megkülönböztessék a valóban helyi alapanyagból készült termékeket azoktól, amelyek csupán „székely recept” alapján készülnek. 

– A prémium székely termék az, amelyik székely alapanyagból készül. Nem az, amelyhez a húst Spanyolországból hozzák, csak helyi recept alapján dolgozzák fel

– emeli ki István Róbert.

Több gasztropont, több lehetőség

A vendéglátás terén már elindult egyfajta változás, aminek egyik jele, hogy Székelyföldön a gasztropontok száma folyamatosan nő. A cél, hogy ezek a helyek ne csak turisztikai látványosságként működjenek, hanem valóban a helyi termékek értékesítési és kóstolási pontjai­vá váljanak. 

– A szövetkezetek és egyesületek feladata, hogy összehozzák a termelőket a vendéglátókkal. Ha egy csíki vendéglős megismerné a keresztúri zöldségtermelőt, máris elindulhatna egy helyi együttműködés

– véli a szakember, aki szerint a székely gasztronómia fejlődése azon múlik, mennyire tud a térség önellátóvá válni alapélelmiszerekben. – A cél az, hogy a székely vendéglátás a rövid beszerzési láncon keresztül, a helyi termelőktől vásároljon. Ez biztonságosabb, fenntarthatóbb, és a helyi gazdaságot is erősíti – zárta gondolatmenetét István Róbert.