– Honnan jött a Taste of Transylvania gasztronómiai fesztivál ötlete?

– Az ötlet nagyjából két évvel ezelőtt született meg. Különböző rendezvényeinken azt láttuk, nincs olyan fórum, ahol azok a hazai és magyarországi vendéglátósok, akiket ugyanazok a dolgok érdekelnek és motiválnak, akiknek fontos a helyi alapanyag, a helyi recept és a helyi gasztronómia, találkozni tudnának. A fesztivál első kiadásán 18 kiállítónk volt, tavaly 28, idén 30. Egyre több vendéglátós fogadja el a meghívásunkat, és kezdenek velünk gondolkodni. Nem az a célunk, hogy minél több budapesti vagy bukaresti éttermet mutassunk be, hanem hogy minél több helyi tartalom legyen. Nyilván továbbra is lesznek ilyen barátaink, akik elfogadják a meghívást, mert erről is szól, hogy inspiráljuk egymást, mutassunk új és régi dolgokat, tehát ezt közös műhelymunkának is lehetne nevezni.

– Hogy látja, a fesztivál visszahat a helyi gasztronómiai szcénára?

– Vannak olyan ételek, amelyek emiatt jelentek meg különböző éttermek étlapján, rengeteg barátság fonódott, sok ötletet használnak ki nagyon jól és ügyesen azok, akik eljöttek a fesztiválra. Ugyanakkor a közönség soraiból is sokan merítenek ebből a tartalomból, mert az otthon főzés kultúráját is szeretnénk emelni, hiszen nemcsak arról szól az egész, hogy az étteremben mi van, hanem egy tudatos fogyasztói nevelésről is, ami, úgy látom, egyre jobban működik. Felmérésein­ken nagyon sokan válaszoltak úgy, hogy inspirálja őket a fesztivál.

– Mit kellene tenniük a szakácsoknak, séfeknek, étteremtulajdonosoknak azért, hogy Erdély izgalmasabb gasztrocélpont legyen?

– Jó lenne megtalálni az új erdélyi gasztronómia identitását, hogy mire alapoz, milyen alapanyagokra figyel, és milyen receptek mentén felelünk meg a vendégek követelményeinek és elvárásainak. Alapvetően ez a vendégek részéről sem áll most még jól, mert sok esetben jobban megy egy hamburgerező, pizzázó, mint a helyi fogásokat kínáló éttermek. Persze ezzel sincs baj, de fontos lenne, hogy ha elmegyünk étterembe, tudjunk enni, mondjuk, vinetás kenyeret, túrós puliszkát, bárányflekkent, becsinált levest is, ne csak a más nációk ételei­nek halmazát erősítsék az éttermek kínálatai.

– Az ön nevéhez fűződik a székelyudvarhelyi Taste of Transylvania Gasztroakadémia alapítása, melynek koncepciójában helyi alapanyagok, receptek használata foglal el központi szerepet. Mennyire érdeklődnek a fiatalok a szakács- vagy séfszakma iránt?

– Ez a projekt még kezdeti fázisban van, egyes részprogramok hamar betelnek, mások lassabban, de alapvetően van érdeklődés. Ha egy lépéssel hátrábbról nézem, azt látom, hogy elkezdtünk valamit, ami egyedi, és feltett szándékunk a jövőben folytatni, erősíteni, jobbá tenni, de ez kizárólag velünk nem működik. Ehhez kellenek termelők meg olyan szakemberek, akik szeretnének oktatni, és nyilván kell klientúra is. Ezért is szeretek a Taste of Transylvaniára mint brandre, mozgalomra hivatkozni és így is tekinteni rá, mert az egésznek a fesztivál a legláthatóbb és a legnagyobb médiafigyelmet kapott része. Ezt persze egy egész éves munka előzi meg, tehát már most, a fesztivál után pár nappal azon gondolkodunk, hogy a jövő évben mit tudunk jobbá tenni.

– Kik alkotják a gaszt­ro­fesztivál célközönségét?

– Készült egy felmérés, amely által jobban megismerhetjük a fesztiválra látogatókat. Nyilván elsősorban azokat várjuk – akár a szakmából, akár szélesebb körből –, akik érdeklődnek a gasztronómia iránt, inspirálódni akarnak. A helyi termelők, vendéglátósok mellé el kell jöjjön a közönség is, amelynek el tudjuk mondani, hogy legyen büszke a saját alapanyagainkra. Ez tudatosító munka is.

– Az udvarhelyi Páva étterem iránymutató a rövid ellátási láncok használatában, igyekeznek környékbeli termelőktől vásárolni zöldséget, gyümölcsöt, húst, fűszereket. Mennyire működik ez a módszer?

– Nagyon nagy kihívás. Sokszor, amikor egy árérzékeny fogyasztó összehasonlít tételeket, nem érti, hogy milyen különbség és kihívás a helyi termelőtől vagy a konvencionális iparból beszerezni egy terméket vagy alapanyagot. Az utóbbi kategóriában megvan a nagy számok biztonsága, csakhogy a külföldről behozott zöldség vagy hús közel sem olyan minőségű, mint amit mi használunk a konyháinkon. Ugyanakkor nehéz a termelők számára, hogy fenntartható módon termeljenek, és közben az áraik ne szálljanak el. Ezzel a történettel mi rég foglalkozunk, részsikereket elértünk, és szeretnénk ezen az úton járni továbbra is. Ehhez kellenek értő fogyasztók és értő szakácsok is, akik nem csak a konvencionálisban látják a megoldást. Egy másik kérdés a konstans minőség standardja: a nagyipari, török paradicsom egész évben ugyanolyan, miközben nálunk vannak kiváló paradicsomok – de nem márciusban. Ezért kell hozzányúlnunk például olyan régről hozott állagmegőrzési technikákhoz, mint a dunsztolt paradicsomlé vagy a lecsóalap – amikor valami jó minőségű, és az ára is jó, azt meg kell őriznünk valahogy. Azt szoktam mondani, hogy egy olyan maratont futunk, aminek még nem tudjuk, hol a vége, de összeszorítjuk a fogunkat, megyünk előre, és idővel minden ki fog alakulni. Ez egyfajta hármas pillérként is értelmezhető, mintha hárman, kézen fogva mennénk: a termelő, a vendéglátós és a vendég.

– Mit gondol, mennyire tudjuk az őseinktől tanultakat a mai konyhában hasznosítani?

– Teljes mértékben. Sok dolog alapját kikísérletezték az évszázadok alatt, és ezt a javunkra kell fordítanunk. A 21. századi embernek ma más az elképzelése, más az igénye, mint, mondjuk, a 80-as években, a kommunizmusban vagy ezelőtt háromszáz évvel volt. De azt kell újragondolni, amit régről hozunk, megfeleltetni a ma kihívásainak, elvárásainak. Ez, ha jól összeáll, akkor a beszélgetés elején említett identitásunk elkezd alakulni, és idővel el tudunk jutni oda, hogy lesz egy olyan gondolatiság, ami mögé fel tud sorakozni a fogyasztó meg a vendéglátós, és akár a termelő is. Csakhogy úgy érzem, ebben nincs elmozdulás. Az identitást úgy is lehet mérni, hogy mi exportképes, melyik az az ételünk, ami mondjuk New Yorktól Sydney-ig meg tudná állni önállóan a helyét. Az olaszoknak ott van a tészta- vagy pizzakultúrájuk, az ázsiaiaknak a leves- vagy a pirított-tészta-kultúrájuk. Nekünk ma nincs ilyenünk, holott semmivel sem vagyunk lemaradva. A mi leveskultúránk is gazdag, tud magában hordozni olyan jegyeket, mint az ázsiai, mert szezonális, jól savanyítunk, sokfajta van, van, amiben nincs hús, ami ugye fontos a világtrendben. Ott a túrós puliszka, a gombákból készült ételek, és vannak krémeink, mint a zakuszka, vineta, körözött, melyek mind az identitásunk részei tudnak lenni, mert mind 21. századira fordíthatók.