A soron következő harmadik Nektária Székelyföldi Mézverseny apropóján úgy döntöttünk, utánajárunk, melyek ma Székelyföldön a jó méz ismérvei. A versenyben neves szakmai zsűri értékeli a mézfajtákat érzékszervi, úgynevezett organoleptikus eljárással, ugyanakkor a termék laborvizsgálatát is elvégzik. Ezekbe a folyamatokba nyertünk betekintést a csíkpálfalvi Lajos Ferenc bioméhész és fia, Lajos Alpár Ferenc élelmiszeripari mérnök segítségével.

Gyönyörű színek és állagok
A jó, minőségi méz mindenekelőtt olyan tulajdonságokkal kell rendelkezzen, amelyek tükrözik természetes eredetét, tisztaságát ízben, illatban, színben és állagban egyaránt. Az íz és illat kellemes és többé-kevésbé az adott virágforrásra jellemző kell legyen. A színe fajtától függően változik a világos aranytól a sötétbarnáig, általában áttetsző és nem zavaros. A hársméz színe például a világostól az aranyig terjed, és intenzív hársvirágillata van. A mézharmat vagy fenyőméz sötétbarna vagy szinte fekete színű, és jellegzetes „fenyőíze” meg -illata van. A vegyes virág- és a havasi méz – mivel sok virágról gyűjtik a méhek – halványtól sötétbarnásig változhat színben, és ízvilága is igen változatos. A közkedvelt akác – mivel rendkívül lassan kristályosodik – sokszor teljesen áttetsző, és enyhén érződik raja az akácíz és -illat.
A méz állaga lehet selymesen folyékony vagy kristályos-szilárd is, mert a kristályosodás természetes jelenség, ami nem befolyásolja a méz minőségét.

– Az a jó méz, amelyikben nincs idegen anyag – viaszdarabok, méhmaradvány stb. –, és a víztartalma megfelelő, vagyis ne legyen túl folyékony

– mutatott rá Lajos Ferenc.

Amit a szem már nem lát
Az érzékszervi eljárás során tehát ilyen jellemzőket szokás és érdemes figyelembe venni. A minőség ellenőrzésének második etapjáról, a laboratóriumi vizsgálatokról is beszélt lapunknak Lajos Alpár Ferenc. Mint megjegyezte, ez a folyamat azért lényeges, mert az érzékszervi vizsgálat, bár az nagyon fontos, nem tud minden részletre kiterjedni.
A méz laborvizsgálata a romániai és az európai szabványoknak megfelelően történik. Több tényezőt vizsgálnak, például a méz víztartalmát – a túl magas víztartalom fermentációhoz vezethet, ami a méz romlását okozza –, a méz glükóz- és fruktóztartalmát, a diasztáz aktivitást – mivel a hő vagy a nem megfelelő tárolás hatására az enzimek mennyisége csökkenhet –, mennyi hidroxi-metil-furfurolt (HMF) tartalmaz, ez egy szerves vegyület, amely a fruktóz bomlása során keletkezik, különösen akkor, ha a mézet hőhatás éri vagy hosszabb ideig tárolják nem megfelelő körülmények között.
Ezek vizsgálatára többféle készülék áll rendelkezésre, így a refraktométer – amivel a víz mértékét nézik –, a HPLC-készülék – a HMF mennyiségének meghatározására –, valamint a konduktométer – ami a méz elektromos vezetőképességét méri, és adataiból következtetni lehet a méz eredetére és tisztaságára.
A Nektária Székelyföldi Mézverseny magas pontszámmal értékelt mézmintáit a csíkszeredai Sapientia – EMTE és a bukaresti Méhészeti Kísérleti Állomás laboratóriumába küldik további vizsgálatra, megerősítve a mézek kiváló minőségét. Egy minta vizsgálata közel négy órába telik – hívta fel a figyelmet a szakember, aki azt is elmondta, hogy a vizsgálatokat – melyeken ő is személyesen részt vesz – a Sapientia egyetem mérnöki tanszékéről 8-10 személy végzi majd.