A pálinka érzékszervi bí­rálata külön szakma, és sok tekintetben művészet, akárcsak a festészet vagy zene, amit hosszú gyakorlással magas szintre lehet fejleszteni – fogalmazott dr. Kókai Zoltán, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének professzora, amikor a párlatok minőségi bírálatának kritériumairól kérdeztük. 

Objektív szempontok – na és inspiráció

A pálinka érzékszervi vizsgálata elsőre nagyon szubjektívnek tűnik. Az ízekről, illatokról nehéz objektíven beszélni, hiszen ezek érzékelése erősen egyéni élmény. A pálinka érzékszervi vizsgálatát kóstolásnak hívják a szakemberek, akik ezt a tevékenységet tanulható, rendszerezhető módszertanná fejlesztették. A versenyeken az érzékszervi minősítésnek ugyanis objektív szempontok alapján kell történnie. Az ilyen értékelés célja, hogy a párlatot – lehetőség szerint – tárgyilagosan helyezzük el egy minőségi skálán. Ez azonban más hozzáállást kíván, mint amikor baráti társaságban, élményszerűen kóstolunk. 
– Sokszor szembemegy, hogy a szakértő vagy a fogyasztó véleménye fontosabb-e, de maradjunk annyiban, hogy mindkettő fontos – nyomatékosította Kókai Zoltán. Azt mondta: az érzékszervi bírálat ugyanolyan munka, mint egyéb más tevékenység – csak nem lehet órarend szerint végezni. – Fontos tudni, hogy ez egy nagyon koncentrált, intenzív tevékenység, sok gyakorlás, inspiráció, fókuszált figyelem szükséges hozzá. Sem a whiskyszakértők, sem a csokoládészakértők, sem a parfümőrök nem teszik ezt napi nyolc órában. Ugyanúgy, mint ahogy egy művész sem napi nyolc órában zenél vagy énekel.
Érzékszervi vizsgálatot természetesen nemcsak versenyeken érdemes végezni, hanem új tétel megalkotásakor, új gyümölcsfajta kipróbálásakor, évjáratok közti különbségek megértéséhez, technológiai fejlesztések során, valamint gyanús, „furcsa” ízérzet esetén is. A professzor hangsúlyozta: a lepárlás technológiája önmagában is izgalmas, de a végső döntést gyakran az érzékszervek hozzák meg. Egy professzionális labor csodálatos, de nem mindenki engedheti meg magának. Egy középvállalkozás is létrehozhat kis erőforrással egy „mobil bírálóállomást”: asztal, elválasztópanelek, megfelelő világítás, dokumentációs lap, és máris elkezdhető az illatok vizsgálata – hívta fel a figyelmet.

A bíráló sem bírálhatatlan

Egy érzékszervi bíráló egyfajta „műszer”. A szakértelme, tapasztalata és gyakorlata határozza meg a bírálat minőségét. De fontos: ő is ember, nem tévedhetetlen. A jó bíráló rendszeresen tréningezi magát. Ehhez hozzátartozik a szaglás és ízérzékelés gyakorlása, a referenciaminták ismerete – hibás tételek eltárolása tanítási célra –, a közös szókincs kialakítása az ízjegyek leírására. 
– Amikor minősítjük a különböző tételeket, akkor összhangnak kell lenni – mutatott rá a szakember. 
Érdekesség, hogy már hibás tételek illatmintáit is forgalmazzák, amik megrendelhetők, bekeverhetők semleges alapmintába, majd összehasonlíthatók valós tételekkel – nagyon hasznos tanuláshoz, tréninghez.
A bírálók nemcsak ízlelnek, hanem olvasnak a gyümölcs történetéből, az évjárat viszontagságaiból és a lepárlás precizitásából. 
– Milyen lesz az akkor, amikor lepároljuk? Aki a mezőgazdaságban él és dolgozik, az tudja, hogy minden változik. Évjárathatás nemcsak a borászatban van, a kertészek is be tudnak arról számolni, hogy a napsütéses órák, a csapadék, tavaszi fagyok, egy jégverés hogy tudja „elvinni” a gyümölcs minőségét. Hogyan jelenik meg ez a párlatban? Kóstolásnál megállapítható – részletezte Kókai. 
Ugyanakkor felhívta a figyelmet: a pálinkabírálat nem csupán egyéni teljesítmény, hanem közösségi munka is. A tapasztalatokat meg kell osztani, a hibákat be kell mutatni, a kiválóságokat meg kell nevezni. Csak így fejlődhet a szakma és a termék is. 
– Mert a jó pálinka nemcsak ízlik, hanem mesél. És aki értőn kóstol, az nemcsak ízleli, hanem hallja is a történetét.