– Hogyan kezdjünk hozzá a gombákkal való ismerkedéshez, ha csak emlékeink vannak arról, hogy a családunkban milyen fajtákat fogyasztottak? 

– Lehet szakkönyvek segítségével is tanulni, a kép és a leírás azonban nem elegendő: szakemberhez kell fordulni, gombaszakértőhöz. Nagyon fontos, hogy első körben olyan valakivel induljunk el gyűjteni, aki jól ismeri a gombákat, ezért jók például a Piricskei Gombanapok, ahol szakértőkkel együtt járva az erdőt lehet ismerkedni a fajokkal. Ha kezdőként mégis egyedül indulunk el, mindenképpen mutassuk meg a begyűjtött példányokat olyanvalakinek, aki ismeri őket – Sepsiszentgyörgyön ez könnyebben megoldható, ott van hivatalos gombaszakértő, máshol sajnos nehezebb. Egyébként 2006 óta a törvény is előírja, hogy minden piacon szakértő közreműködésével kell megszervezni a gombák árusítását. De visszatérve, vannak olyan olvasmányosabb szakkönyvek is, amelyekből lehet tájékozódni, és ajánlom, hogy eleinte a könnyebben felismerhető fajokkal kezdjünk ismerkedni. 

 
– És melyek ezek?

–  Induljunk ki abból, hogy „Amit nem ismersz, az mind bolondgomba!” De vannak olyan fajok, amelyek népszerűségük és formájuk miatt jobban megismerhetők. Ilyen a nagy őzlábgomba, ami feltűnő termete miatt könnyen azonosítható. Kettős, forgatható gyűrűje van. A veszélyes őzlábaktól könnyű megkülönböztetni, mert azok kicsi méretűek. Amire vigyázni kell, hogy a kertben, trágyás területen is találkozhatunk a szintén nagy méretű kerti társával, ami viszont enyhén mérgező. Ennek a bunkója nagyobb, mint ehető erdei rokonának, és a kalapján lévő pöttyök is élesebben elkülönülnek egymástól. A sárga gévagomba fűzfán terem, jellegzetes sárga színe és lépcsőzetes, bokros alakja miatt nem téveszthető össze semmivel. Szintén jól ismert a rókagomba. Sokféle fajtája van a sárgától a halványsárga színűig, szerencsére mindegyik ehető. Ennek a gombának nem lemezei vannak, hanem redői, illetve a földön terem. Utóbbi nagyon fontos ismertetője, mivel van egy fán termő, hasonló fajta, a világító tölcsérgomba, ami súlyosan mérgező. Viszonylag könnyen felismerhető a fenyőalja, más nevén rizikegomba, környékünkön a lucfenyőerdőkben található. Egy tejelő gombafajtáról beszélünk, közöttük is vannak mérgezők, fontos ismertetőjele, hogy teje vörös színű és idővel megzöldül. 

– Környékünkön szintén többen ismerik és szedik a medvegombát, illetve a galambgombát. Ezek is könnyen felismerhetők? 

– Mindkettő esetében van egy-egy olyan elkülönítő bélyeg, ami megkülönbözteti a fogyasztásra alkalmas példányt a hasonló külsejű, de más gombafajtától. A medvegomba. más néven vargánya esetében a szivacsos alja az egyik jellegzetessége, de még így is összetéveszthető a tinóru vargányafélékkel. Jó hír viszont, hogy ezek közül is ehetők azok, amelyeknek a húsa nyomásra vagy vágásra ugyanolyan szép fehér marad. Amelyik elkékül, azt nem szabad megenni. A galambgomba nemzetsége nagyon változatos, van egy pár, amit valóban sokan szednek, ez a kék- és varashátú fajta. Ismertetőjelük, hogy nincs bocskoruk és gallérjuk, lemezeik viszonylag ritkásak és kemény fogásúak, de nagyon törékenyek. A galambgombák gyűjtésénél általános szabály, hogy kóstoljuk meg a gombát. A csípős ízűek nem ehetők.  

– Sokféle tévhit is kering a gombászattal kapcsolatosan…

– Igen, az egyik ilyen, hogy ha jó sokáig főzzük a gombát, akkor mindegyik ehető. A gyilkos galóca esetében például a méreganyag meleg hatására nem bomlik le. Valóban vannak olyan gombák, például a piruló galóca – Háromszéken nagyon népszerű, a piacokon is jelen van –, ami nyersen mérgező, de sütve vagy főzve ehető, finom. Azt is tudni kell, hogy vannak gombák, amelyek csak frissen és főzve fogyaszthatók: a fán termők közül ilyen a sárga gévagomba és a pisztric is. Vannak aztán olyan fajok, amelyek 15-20 perces főzést igényelnek, csak ezt követően ehetők, ilyen – és most ősszel időszerű – a gyűrűs tuskógomba, más néven gebe, vagy a korallgombák. Azt is szokták mondani, hogy eső után az olyan gombákat, amelyek mérges gomba mellett vannak, nem szabad leszedni, mert a víz átmossa egyikről a másikra a méreganyagot. Ilyen nincs. Többször szedtem úgy medvegombát, hogy az összeért a gyilkos galócával. Közszájon forog az is, hogy az a gomba ehető, amire a csiga rámászik. Súlyos tévedés, hiszen a gyilkos galócát is eszi a csiga, de mivel hidegvérű, nem hat rá annak méreganyaga. 

– Említette, hogy adott gombák csak 20 perces főzés után fogyaszthatók. Milyen más fontos szabályok vannak, amit a konyhában jó betartani a gombák elkészítésénél vagy tárolásánál? 

– A gombamérgezések nagy része valójában ételmérgezés, vagyis az emberek rosszkor fogyasztják és nem a megfelelő módon készítik el a gombát. A kucsmagombát például nyersen nem szabad fogyasztani. A sárga gévagomba esetében arra kell vigyázni, hogy csak frissen és főzve alkalmas fogyasztásra, a levét el kell önteni, ezután felhasználható bécsi szeletként, fasírtként. De a tartósításnál is elronthatjuk: nagyon jól szárítható például a szegfű- és kucsmagomba, de a medvegomba is, ennél viszont már érdemes az őszi termést begyűjteni, mert a nyári jobban kukacoskodik. A rókagomba esetében is vigyázni kell, hogyan tároljuk. Ha lefagyasztjuk, akkor például nem szabad sem nyersen, sem forró vízben lobbasztva sózni, mert megkeseredik. Az öreg példányokat nem érdemes tartósítani. Érdemes a gombát gyakran fogyasztani, mert kalóriaszegény, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Bár azt szokták mondani, hogy húspótló, ez kevésbé igaz, mert bár fehérjét tartalmaz, de zsiradékban szegény. Az is csak részben igaz, hogy nehéz étel, ezért nem ajánlatos este enni: valóban nehezebben emészthető például a keserű-, a róka- és a szegfűgomba. Könnyebb ételnek számít viszont a medve- és a csiperkegomba. 

– A Piricskei Gombanapokon a gyűjtést követő kiállításon bemutatta az ánizsgombát, vagy a korhadt fák törzsén megtelepedő petrezselyemgombát, ezeket kevesen ismerték. Hány fajtát ismerünk átlagosan Székelyföldön? 

– Több mint egymillió fajt tartunk számon, ezeknek a nagy része mikroszkopikus méretű. Mi a nagy gombákkal foglalkozunk, ezek is százezres nagyságrendben élnek, ebből pedig olyan három-négyezerféle terem meg a Kárpát-medencében. Ha pár százat ismerünk, akkor az már alapfokú ismeretet jelent. Vannak olyan érdekességek, amelyek Csíkban, Gyergyóban és Gyimesben ismert, finom, ehető gombák, és máshol nem ismerik mert magashegyi fajták. Ilyen a kétgyűrűs tölcsérgomba, ami a fenyőtőből nő ki, sárgásbarnás színű, nagyon kemény a tönkje és a kalapja is, erősen aromás fajta. Nem is téveszthető össze mással. Az pedig, ha egy átlagos természetjáró ember biztonsággal felismer tíz fajtát, már nagyon jó!