– Mit fogyasztottak régen a karácsonyi ünnepek előtt és alatt? 

– Nálunk Székelyföldön, figyelembe véve a kevésbé barátságos éghajlati viszonyokat, általánosságban véve a töltött káposzta minden idők ünnepi eledele. Mindig is ez volt, és ahogy látom, továbbra is változatlanul őrzi a helyét az ünnepi menüben.

– Hogyan változott ez a hagyomány az idők során, ha egyáltalán változott?

– Úgy gondolom, hogy amíg ember lesz a Földön, addig Székelyföldön töltött káposzta mindig lesz. Az én gyermekkoromban ritka volt a rizs, úgyhogy kukoricadarával helyettesítettük a töltött káposzta készítésénél, és gömböccel töltöttük meg. Ma már rizzsel készítik, de személyes véleményem szerint ez nagy hiba, úgy finomabb volt. Vagy talán csak mert a fiatalság ízét idézi. 

– Milyen trendek figyelhetők meg ma?

– A modern időkben egyre gyakrabban jelennek meg hidegtálak az asztalokon, amelyeken mindenféle megtalálható, ami szem-szájnak ingere, vagy éppen olyan is, ami egyáltalán nem is ingere. Mindenből kevés van az ilyen vegyestálakon, de sokfajta étel megtalálható rajtuk. Kezdünk elnyugatiasodni, van, ahol sokféle halételt fogyasztanak, máshol a liba-, pulykakészítmények divatosabbak. Úgy vélem, hogy ezt a trendet mi is kezdtük átvenni. Most már lassan minden elérhető, így rengeteg lehetőségünk van, szinte napról napra egyre több. Úgy látom, hogy pár év múlva az a fajta disznóhús, amit megszoktunk és előszeretettel használunk a töltött káposztához is, nem lesz elérhető.

– Milyen fogásokat ajánlana az ünnepi menühöz?

– A töltött káposztán kívül tárkonyos krumplis gömböclevest és korhelylevest ajánlanék az ünnepi asztalra. Aki esetleg nem ismerné, a gömböc készítése a disznó gyomrának hosszadalmas, négy-öt órás takarításával kezdődik, amelynek technikájával csak az öregasszonyok vannak tisztában, de egy kis idő múlva talán én is fogom tudni. Ezután a disznóból kifogott vér egy adagját félreteszik, majd megkeresik és levágják a kövérebb húsokat a disznó nyakáról, és apró kockákra vágják. Ezt együtt behelyezik a gyomorba, aztán a gyomrot összevarrják, megfőzik, abálják, majd füstölik. Ezután szokás káposztába vagy különböző krumplis levesekbe tenni. A korhelyleves szintén káposztatermék, különböző zöldségeket, mint a répát, petrezselymet, hagymát, összevágják és megdinsztelik, majd füstölt tarját vagy kolbászt adnak hozzá, akár azt is füstölten. A leveshez felhasznált folyadék nem víz, a megszokott módon, hanem káposztalé. Ez a savanykás, kellemes, füstös aroma jót tesz a megkínzott, ünnepeket kibírt és sok italt látott gyomornak, amelynek szintén tradíciója van nálunk. 

– Mi az, ami mindenképpen szerepeljen az ünnepi menüben? S mit kerüljünk el inkább? 

– Egy igazi, hagyományos karácsonyi asztalon az imént említetteken kívül még a kocsonyának is helye van, hiszen szintén disznóhúsból készül. Ami szerintem semmiképp sem odaillő, azok a különböző falatkák, késztálak. Nyilvánvalóan ezek is finomak, de ha ezek megjelennek az asztalon, akkor már nem beszélhetünk hagyományról. Az italokat illetően, mivel nincs borkultúránk, maradnunk kell a töményeknél: szilva-, körte- és almapálinka, ezeket ajánlom. A sör nem ital, mint azt a mondás is tartja.

– Mennyire befolyásolja az étel az ünnepi hangulatot?

– Rendkívül. Ha például mézespogácsát készítünk, annak az illata maga az ünnep, mint a hókiflinek, amely szintén hagyományos székely sütemény. A mi kalácsaink, a diósak, mákkal töltöttek szintén fontosak. Mind a fonott, mind a fazékszerű mintával készített kalács az ünnep velejárója környékünkön. A bejgli szót például húszéves koromig nem is hallottam. Katonakoromban sváb fiúktól hallottam róla, és én megjegyeztem, hogy ez közönséges kalács. A bejgli egy sváboktól átvett, szokványos kalács, pont olyan, mint a miénk. Ezek illata mégis hatalmas jelentőséggel és érzelmekkel bír.

– Mi teszi az ünnepi ételt igazán különlegessé?

– A család, ha együtt van. Ha többen is értenek hozzá a családon belül, akkor jót tesz a közös ételkészítés a generációk közti viszonynak, ami szintén megalapozza az ünnepet és annak hangulatát. A hagyományos székely család három-négy generációs volt, manapság már sajnos két generáció is ritkán dolgozik együtt. Olyasmivé vált, mint a fehér holló, annyira ritka ilyennel találkozni.

– Mit gondol arról, ha valaki nem saját maga készíti el a karácsonyi menüt, hanem például rendeli? Hogyan befolyásolja ez az ünnepi hangulatot?

– Úgy gondolom, hogy teljes mértékben megváltoztatja, személytelenebbé teszi. Ha az ember ragaszkodik egy ízvilághoz, egy hagyományhoz, akkor természetesen az ételben is mindig azt keresi. Ha én valahonnan megrendelem, az már nem az én szám íze szerint készül el, és nem az én számomra. Igazán hagyományosat úgy lehet enni, ha mi magunk készítjük el. Persze rengeteg helyről lehet vásárolni és rendelni, de éppen ezért nagyon nehéz megtalálni azt az ízvilágot, amit mi szeretnénk. A házi készítésű ételek fogyasztása sokkal személyesebb és kiemelkedőbb a többinél, hiszen azt teljes mértékben mi formáljuk, nem valaki más az ő saját ízlése szerint. Úgy gondolom, hogy jobb döntés otthon elkészíteni az ünnepi menüt, amelybe mindenki beleszólhat, aki fogyasztani fogja.