A szeptemberi Madéfalvi Hagymafesztivál keretében tartott szakmai napon beszélgettünk dr. András Csaba-Dezsővel, a csíkszeredai Sapientia – EMTE Élelmiszertudományi Tanszékének adjunktusával, aki azt is elárulta, miért érdemes bizonyos helyzetben óvatosnak lenni, meg hogy miért medve a hagyma, ami valójában fokhagyma…

– Bár tudunk jótékony hatásukról, a hétköznapokban mégis elsősorban ízéért keressük és használjuk a hagymát vagy a fokhagymát. Milyen egyéb előnyökre lenne még érdemes gondolnunk?

– A hagymafélék legfontosabb bioaktív hatóanyagai kénvegyületek, amelyek a jellegzetes ízt és szagot adják. Érdekes, hogy ezek nincsenek jelen a növényben, hanem a felvágás és feldolgozás során keletkeznek, amikor is a sejt sérülésekor felszabaduló enzimek átalakítják a hagymában levő aminosav-származékokat. A keletkező vegyületek egy része illékony, ezek okozzák a hagymavágáskor jelentkező könnyezést. Ezenkívül vannak egyéb vegyületek is, például a fruktánok (pl. inulin), amelyek prebiotikus hatásúak, bár egyeseknél emésztési problémákat, például puffadást okozhatnak. A hagyma és főként a fokhagyma egyik legismertebb, a köztudatban is jelen lévő tulajdonsága az antimikrobiális hatás, ami azt jelenti, hogy képesek elpusztítani bizonyos baktériumokat és penészgombákat – ez különösen hasznos az élelmiszerek tartósítása során. Például a kolbászokban gyakran alkalmazzák ízesítésre, de tartósító hatása is jelentős, bár természetesen nem hagyatkozhatunk csak és kizárólag erre. A fokhagyma jelentős élettani hatásai a vérnyomáscsökkentő és az antikoaguláns (véralvadásgátló) hatás. Azoknak, akik már szednek vérnyomáscsökkentő vagy trombózisgátló gyógyszereket, nem árt óvatosan fogyasztaniuk, mivel ezek hatásai összeadódnak, ami akár veszélyes mértékű is lehet.

– A medvehagyma nem véletlenül kapta a nevét, hiszen a nagyragadozó előszeretettel fogyasztja. Miért e rajongás? Illetve a medvehagymáról nekünk mindig a figyelmeztetés jut eszünkbe, hogy nehogy összekeverjük a gyöngyvirág levelével… A medvét ki figyelmezteti?

– A medve mindenevő, így növényeket is szívesen fogyaszt, főként, ha könnyen hozzáférhet. Az erdőkben nagy területeken található meg a medvehagyma, így ez egy egyszerűen elérhető táplálékforrás számára. Valójában a medvehagyma helyesen medvefokhagyma lenne, mivel tulajdonképpen vadfokhagyma. A medve szaglása és ízlelése jó, ezért ha gyöngyvirág keveredne a medvehagyma közé, felismerné és nem nyelné le. De ha esetleg össze is tévesztené, nagy testtömege miatt valószínűleg meg sem érezné a hatást. Másfelől a mi számunkra is fontos, hogy biztosan felismerjük a medvehagymát, mivel
az valóban könnyen összekeverhető a gyöngyvirággal, illetve az
őszi kikericcsel is, amelyek az emberre halálos toxinokat tartalmaznak. Ezért ajánlott gyűjtéskor minden egyes levelet az ujjunkkal összemorzsolni, majd megszagolni – a jellegzetes illat igazolja, hogy medvehagymát szedünk.

– Székelyföldön a hagyma a szalonna elmaradhatatlan társa… Van ebben ráció?

– Bármilyen zsíros étel zöldségekkel való fogyasztása kedvezőbb hatással lehet az egészségünkre. A hagyma és a fokhagyma antioxidáns tulajdonságaival csökkentheti a sütéskor keletkező káros szabadgyökök hatásait. Az élvezeti érték is nagy szerepet játszik ebben: ha például együtt sütjük a hagymát és a szalonnát, finomabbá válik az étel! És némi humorral élve: ha valaki tart az elhízástól – a sok szalonna- és hagymafogyasztás miatt –, pálinkát is fogyaszthat melléje! Bár az ital az elhízástól nem véd, félelem ellen kiváló…