Szarvasmarha-tenyésztési cikksorozatunk kilencedik részében – a nemesítés oldaláról közelítve – a tehéntej legfontosabb alkotórészeit vesszük nagyító alá.

A tej sokféle oldott anyagot tartalmaz, és e részecskék mérete, kémiai és fizikai tulajdonságai jelentősen eltérnek. Tipikus polidiszperz-rendszer, aminek a víztartalma 84-88% (sűrűség 1,028-1,035 kg/liter). A víztartalmat a fagyáskor észlelt kikristályosodás folyamatával, vagyis a fagyáspont (-0,52 ºC) mérésével teszteljük. A friss tej szagtalan, enyhén édeskés, telt, kellemes tiszta ízű, ami elsősorban a tejcukortól és a tejzsírtól származik.

A tej alkotórészei

A teljes tej kb. 84-88%-a víz, 12-16%-a szárazanyag, amely tejzsírból, tejfehérjéből, tejcukorból, ásványi anyagokból és vitaminokból áll (lásd a táblázatot). Ezeknek az alkotórészeknek a biológiai értéke, tejipari felhasználhatósága különböző, s emiatt eltérő a szerepük a tejtermelés fokozására irányuló nemesítésben is.
A tejzsír a tej egyik legfontosabb alkotórésze, fontos élelmiszerek alapanyaga (vaj, tejföl, tejszín, zsíros sajt), ezért előnyös, ha a tejipari feldolgozásra kerülő tej nagy zsírtartalmú. A tejzsírtermelés kifejezésére a tejzsírmennyiség szolgál. Az előbbi mérőszáma a tejzsírszázalék, az utóbbié a tejzsírkilogramm. A tejzsírtartalom a szarvasmarhafajták tejében 3–6% között ingadozik. A tejzsírtartalom alapján ún. ipari tejet termelő típust (4,5% feletti tejzsírtartalom) és ún. fogyasztói tejet termelő típust (3,5-4% tejzsírtartalom) különböztetünk meg. A tejzsírtartalom jól öröklődő tulajdonság, a heritabilitás (h2: örökölhetőségi értékszám) értéke 0,4–0,6 közötti, ezért e tulajdonságra irányuló szelekció gyors előrehaladást eredményez. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni, hogy a tejzsírszázalék és a tejmennyiség között negatív összefüggés (Rg 0,1–0,6) áll fenn. Ha tehát kizárólag a tejzsírszázalékra szelektálunk, akkor a tejzsírtartalom gyors javulásával a tejmennyiség csökken. Ennek elkerülése érdekében a tejzsírmennyiségre (zsírkilogramm) szelektálunk, mert a tejkilogramm és a tejzsírkilogramm között igen szoros Rg = +0,6 és +0,9 közötti korreláció van, és a zsírszázalékot illetően szelekcióminimumot határozunk meg. A tejzsírtartalomban nemcsak fajtánként jelentős az eltérés (Jersey 5–8%, Holstein Fríz 3,6–3,8%), hanem ugyanazon fajtába tartozó tehenek tejének zsírtartalma is eltérő. Ugyanaz a tehén reggel és este fejt tejének zsírtartalma is különböző, az esti tej általában zsírosabb. A fejés elején a tej zsírtartalma kicsi, a fejés végén az utolsó tejsugarakban viszont elérheti a 8–10%-ot is. A laktáció elején kisebb, a laktáció végén nagyobb (0,3–0,4%) a tej zsírtartalma. Befolyásolja még az ivarzás és takarmányozás is. A nagy rosttartalmú takarmányok növelik, a lédús és abraktakarmányok csökkentik a tej zsírtartalmát.
A tejfehérje nélkülözhetetlen fontos szerepet tölt be az állati fehérjeszükségletünk kiegészítésében. A tejfehérjéből készült termékek a sajt, túró stb. A fehérjetartalom 2,8–4,5 százalék között ingadozik a szarvasmarhafajták tejében változékonysága kisebb, mint a tejzsírtartalomé. Ez a megállapítás nemcsak a fajták közötti különbségekre, hanem a környezeti tényezők hatására is érvényes. A környezeti tényezők közül a takarmányozás hatása számottevő, fehérjedús takarmányok 0,1–0,2%-kal növelhetik a tej fehérjetartalmát. A laktáció folyamán, az életkor előrehaladásával a zsírtartalom változásának tendenciáját követi, a két tulajdonság között pozitív korreláció (Rg=0,5–+0,6) áll fenn. Ebből adódóan a nagy zsírtartalmú tejet termelő fajták, illetve egyedek tejének fehérjetartalma is nagy. A tejzsír és tejfehérje arányát a fehérjeindex fejezi ki. Fehérjeindex = tejfehérje% / tejzsír% x 100.

Korrelációtörők a nemesítők szolgálatában

A nagyobb zsírtartalmú tejet termelő fajták (pl. Jersey) tejét tágabb 0,73–0,75, a hígabb tejet termelő fajtákét (pl. Holstein Fríz) szűkebb 0,90–0,92 fehérjeindex jellemzi. A szoros genetikai korreláció ellenére kivételesen előfordulnak olyan egyedek is, amelyek tejében közel azonos vagy nagyobb a tejfehérje-százalék, mint a tejzsírszázalék. Ezek az ún. korrelációtörő egyedek különlegesen értékesek lehetnek a nemesítési munkában. A tejfehérje-tartalom is, az előzőekben említett befolyásoló tényezők ellenére, a jól öröklődő tulajdonságok (h2=0,5–0,6) közé tartozik. Ennek ellenére csak az utóbbi évtizedben indult meg az erőteljesebb szelekció a tejfehérje-tartalom növelésére. Ebben közrejátszott, hogy a zsírvizsgálatokhoz hasonlóan, kifejlesztették a tejfehérje-tartalom megállapítására az egyszerű, sorozatvizsgálatokra alkalmas eszközöket és módszereket. Figyelembe kell venni, hogy a tej szárazanyag-tartalmának növelésére irányuló tenyésztői munka akkor a leghatékonyabb, ha mindkét alkotórészre együttesen szelektálunk. E törekvés jegyében ma a legtöbb országban mind a tejzsírt, mind a tejfehérjét figyelembe veszik a szelekcióban. A tejfehérje növelésére irányuló szelekció több országban további szempontokkal bővült. A tejfehérje 80%-a kazein, 20% savófehérje, laktalbumin, laktoglobulin. Több országban bevezették a bikák kazeintípusra történő tesztelését, és annak eredményét ma már a bikakatalógusokban is feltüntetik.
A tejcukor – a tej alkotórészei közül – viszonylag állandó, értéke a különböző fajták tejében 4,5–4,7%. Szerepe van a tőgyben az ozmotikus nyomás beállításában, csökkenése tejmirigygyulladás (masztitisz) jelzője lehet.

Dr. Suba Kálmán
állattenyésztő mérnök, falugazdász