– Sokszor halljuk a mondást, miszerint az vagy, amit megeszel. Az ön értelmezésében ez mit jelent? 

– A kifejezés Ludwig Andreas Feuerbach német filozófusnak tulajdonítható, de Victor Lindlahr 1942-ben megjelent azonos című könyvének köszönhetően vált az egészségtudatos táplálkozás jelmondatává. Szerintem ahhoz, hogy a mondás fedje az egészséges táplálkozást, magában kellene foglalnia a megfelelő táplálékválasztást és ételkészítési technológiát, az adekvát étkezési ritmust és a nyugodt elfogyasztási körülményeket. A legfontosabb azonban, hogy a bevitt tápláléknak mekkora az energiatartalma, milyen a tápanyagok minősége, mennyisége és aránya, megfelel-e az adott szervezet igényeinek. Az életfunkcióink számára szükséges tápanyagok közül nem tudjuk mindegyiket előállítani, ezeket táplálékkal visszük be a szervezetünkbe. Ha tehát az esszenciális tápanyagok a szükségesnél kisebb mennyiségben kerülnek organizmusunkba, az bizony anyagcserezavarokhoz vezethet, illetve „hiánytünetek”, hiánybetegségek alakulhatnak ki. Ha nem működik minden zavartalanul a szervezetünkben, kihat mind az egészségünkre, mind a mentális állapotunkra, vagyis azzá válunk, amit eszünk. Így igaz a szállóige. 

– Milyen új táplálkozási trendekkel találkozhatunk a mindennapokban? 

– Az életkörülmények javulásával, az orvostudomány fejlődésével a fejlettebb országokban az emberek átlagéletkora nő, és egyre fontosabb szerep jut a betegségmegelőzésnek. Az egészségmegőrzés esetében elsődlegesek a táplálkozási szokások, így az élelmiszer-fogyasztás fő trendjei között előtérbe kerül az étel „egészségessége”, minősége. A fogyasztók körében egyre inkább tudatosul, hogy nélkülözhetetlen a zöldség- és gyümölcsfogyasztás, és egyre jobban törekednek arra, hogy a feldolgozott élelmiszerek bevitelét a lehető legkisebb mennyiségre csökkentsék. A piacon jelen vannak az egészséges ételt feltételező organikus, bio-, reform-, natúr termékekből készült élelmiszerek, valamint a helyi, hagyományos termékek, melyek iránt egyre növekszik az érdeklődés. Ugyanakkor vannak kényelmi trendek is, melyek a feldolgozott élelmiszereken alapulnak, és úgyszintén kihatnak a táplálkozási szokásokra. Szerencsésebb esetben néha az ételkészítésre és főzésre szánt idő csökkentése céljából a könnyen elkészíthető, de egészséges élelmiszereket választják. 

– Tapasztalata alapján az egyetemisták körében milyen táplálkozási trendek népszerűek? Esetleg vannak erre vonatkozó adatai? 

– Felmérést nem készítettem, nincsenek adataim, csak amit az órákon a diákokkal beszélgetve tapasztalok. Az egyetemisták táplálkozását nagymértékben befolyásolja a családi háttér és minta, az anyagi helyzet és az igény. Azt tapasztalom, egyre többen figyelnek az egészséges táplálkozásra. Annak ellenére, hogy mindenki hozza azt a bizonyos otthoni étkezési mintát, a diákok nyitottak a változásra, változtatásra, mint például az újabb alapanyagok és főzési módok alkalmazása.

– Mi lehet az oka, hogy napjainkban egyre több az ételallergiával, ételintoleranciával küzdő ember?

– Valóban, az utóbbi időben növekvő tendenciát mutat az ételallergiával és -intoleranciával küzdő emberek száma, de a probléma miértje nem világos. Több okot is feltételeznek mögötte, mint például a genetikai vagy környezeti tényezőket, de valószínű, a nem megfelelő bélflóra (mikrobion) összetétele is okozhatja ezeket. 

– Melyik lehet az egészségesebb étkezési mód? Kitérne a vegetáriánus és vegán táplálkozás előnyeire, hátrányaira, illetve veszélyeire (ha vannak)?

– Az egészséges étkezés szerintem egyénfüggő. Ami nekem egészséges, másnak problémát okozhat, mert különbözünk korban, nemben, eltérő az aktivitásunk, más a tápláltsági szintünk, akárcsak a bevitt energia hasznosítása. Létfontosságú a saját testünk jelzéseire figyelnünk. Meg kell keresni és találni a számunka legegészségesebb étkezési módot, amely pozitívan hat a testi, lelki és mentális állapotunkra egyaránt. Ha egyedül nem megy, forduljunk szakemberhez. Az egyes étrendek, mint a vegetáriánus és vegán táplálkozási trendek, társíthatók az egészséges életmóddal. A vegetarianizmus növényben gazdag speciális étrend, amely általában a hús és a húsalapú termékek kizárását jelenti az étrendből, de ennek is több típusa létezik. Az ovovegetáriánus, a laktovegetáriánus és a lakto-ovo vegetáriánus étrend esetében az emberek állati eredetű termékeket, például tojást, tejet vagy tejtermékeket is fogyasztanak. Legtöbbször a vegetáriánus étrend pozitívan hat az emberi szervezetre, a nem megfelelően összeállított étrendnek azonban lehetnek hátulütői, például vas- vagy B12-hiány alakulhat ki. A vegán táplálkozás fő jellemzője, hogy tiltja az állati eredetű termékek fogyasztását. Számos előnye van, többek között segítheti a szív- és érrendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség és a rák kockázatának csökkentését. Ám a rosszul összeállított, 100 százalékban növényi alapú étrend tápanyaghiányt idézhet elő a szervezetben, jelentkezhet a fehérjék, B12-vitamin, D-vitamin, vas, cink, kalcium és jód hiánya. Ezek a makro- és mikrotápanyagok nélkülözhetetlenek a szervezet normális működéséhez. Tehát bármilyen táplálkozási módot alkalmazunk, figyelnünk kell arra, hogy a bevitt étel megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazza a szervezetünk számára szükséges tápanyagokat. Mindkét táplálkozási mód esetében hangsúlyozom, annak ellenére, hogy a zöldségek, gyümölcsök is tartalmaznak fehérjét, vannak olyan esszenciális aminosavak, amelyeket állati eredetű fehérjével tudunk bevinni a szervezetünkbe, ezért érdemes azt táplálékkiegészítőkkel pótolni.

– Milyen szempontokat érdemes figyelembe venni az egészséges étrend kialakításakor?

– Egyre több kutatás lát napvilágot ezzel kapcsolatban, egyre több irányt mondanak egészégesnek, de ebben az esetben is elmondható, egyénfüggő, mi az egészséges. Kulcsfontosságú a változatosság, hogy étrendünket minél többféle alapanyagból, különböző ételkészítési módok felhasználásával állítsuk össze. Lényegesnek tartom, hogy kerüljük a zsírt, a főzéshez, sütéshez inkább használjunk kevesebbet belőle. Részesítsük előnyben a gőzölést, párolást, a fóliában, teflonedényben vagy fedett cserépedényben készített fogásokat a zsiradékban sütöttekkel szemben. Csökkentsük a só mennyiségét az ételekben, hiszen ízesítésére sokféle más fűszert használhatunk. A szomjúság legjobban vízzel oltható, és meghatározó az elegendő ivóvíz. Étkezéseink tartalmazzanak megfelelő mennyiségű zöldségekkel, gyümölcsökkel és gabonafélékkel bevitt rostot, a szénhidrátokat azonban korlátozzuk. Jó, ha kerüljük a finomított, feldolgozott élelmiszereket.

– Költségesebb-e nem hagyományosan táplálkozni? 

– Úgy gondolom, nem költségesebb. Ha viszont valamivel többe is kerülne, betegnek lenni még annál is sokkal drágább. Amennyiben az alapélelmiszereket otthon elő tudjuk állítani, meg tudjuk termelni, egészséges, tápláló ételeket készíthetünk belőlük, és nem szükséges több kilométert utazó alapanyagokat megvásárolni. Hogyha nem is vagyunk termelők, tudatosan olyan étrendet állíthatunk össze, ahol az egészségesebb alapanyagok nem drágábbak, mint a kevésbé egészségesek, vagy jóval kisebb mennyiség elég a jóllakottságérzetünkhöz. Ahhoz, hogy valóban minőségi termékeket tudjunk beszerezni, amelyek még finomak is, sokszor keresgélnünk kell, amíg megtaláljuk a megfelelő forrást, azonban megéri.

– Mivel aktuális a böjt időszaka, mit figyelt meg, a diákok körében mennyire elterjedt a húsmentes étkezés? 

– A böjt a mértékletesség erényének cselekedete, tágabb értelemben erkölcsi meggondolásból fakadó önmegtagadás. Ma hús nélkül is degeszre tudjuk enni magunkat, éppen ezért szerintem már nincs olyan értéke a hús nélküli böjtnek, ugyanakkor többen alkalmazzák, akár a diákok körében is. Ők azonban másképpen gyakorolják a nagyböjt alatti önmegtagadást vagy önfegyelmet, például édességmentes napokkal, kevesebb internet-, telefonhasználattal vagy éppen azáltal, hogy több türelemmel vannak másokkal szemben. 

– Gasztronómialaboron közösen is készítettünk különböző nem hagyományos, de finom ételeket, gondolok itt a hús nélküli töltött káposztára vagy a hamis túrógombócra. Adna néhány, ezekhez hasonló alternatívát nem hagyományos böjti menüre?

– Nagyon sok alapanyagot elérünk, úgyhogy rengeteg ötletet ki lehet próbálni, többek között a kókusztejben főtt kölesgombócot, mely citrommal ízesítve nagyon hasonlít a tehéntúrós változathoz. Köretként választhatunk rizs, krumpli helyett összeaprított karfiolt kevés vajon roppanósra párolva. Készíthetünk magőrleményekből zsemlét (ha liszt nélkül szeretnénk étkezni), gombafasírtot, vöröslencsés-céklás vegán burgert, zöldségkocsonyát, töltött zöldségeket gombával vagy más zöldségekkel.