Újdonságként hat, valójában már jó ideje ismert és alkalmazott technika élelmiszerek – elsősorban gyümölcsök, de zöldségek, gomba- és gabonafélék, húsok, akár készételek, sőt: az űrhajósok által fogyasztott fagylat – tartósítására használt liofilizálás vagy liofilezés, azaz fagyasztva szárítás. Az eljárást a gyógyszer- és a kozmetikai ipar is sikerrel használja, de szűkebb környezetünkben is népszerű: ahogy a Hargita megyei háztartásokban már többfelé látni kis, kereskedelemben kapható, otthoni felhasználásra alkalmas liofilizáló gépet, úgy az ipari nagybefektetésekkel létrehozott liofilizáló kisüzemek is jelen vannak. Mi most Csíkmadarasra látogattunk, hogy a technológiával jobban megismerkedjünk.

Ez a folyamat lényege

A RibON gyümölcsfeldolgozó és étrend-kiegészítő üzemben érkezésünkkor éppen áfonyaszemeket helyeztek fémtálcára, majd azt a liofilizáló gépezet egyik polcára. Amint becsukódott a szerkezet vastag üvegajtaja, kezdetét vette a folyamat, amely révén a nyár gyümölcseit télen is élvezhetjük – úgy, hogy ízük és beltartalmi értékük csak keveset tompul.
De hogyan történik pontosan a liofilizálás? A kérdésben Gábor Szidónia vegyészmérnök, a csíkmadarasi üzem vezetője igazít el. 

– A liofilizálás, vagyis fagyasztva szárítás egy több lépésből álló tartósítási módszer, amikor a terméket lefagyasztják, majd vákuumban eltávolítják belőle a vizet. Így a termék megőrzi eredeti alakját, ízét és tápanyagait

– magyarázta.
Elsőként a terméket – például gyümölcsöt vagy más élelmiszert – nagyon alacsony hőmérsékleten lefagyasztják. Ezután vákuum alá helyezik, ami jelentősen csökkenti a nyomást. A vákuum hatására a jégkristályok a szilárd halmazállapotból közvetlenül gázhalmazállapotba alakulnak, vagyis gőzzé válnak anélkül, hogy közben folyékony állapotba kerülnének. Ezt a jelenséget nevezik szublimációnak. Legvégül pedig a maradék vizet enyhe melegítéssel párologtatják el. 

„Majdnem mintha friss gyümölcsöt ennénk”

A liofilizálás számos előnnyel jár más tartósítási módszerekkel szemben. Mivel a folyamat alacsony hőmérsékleten zajlik, megőrzi a hőre érzékeny anyagok biológiai aktivitását, vagyis a termék szerkezete, íze, színe és tápanyagtartalma nagyrészt változatlan marad, ellentétben sok más szárítási technológiával. Maga a folyamat több órát vesz igénybe, bizonyos gyümölcsök esetében akár több napig is tarthat. A viaszos héjú gyümölcsöknek több idő kell, mert a héjon keresztül lassabban távozik a víz.

– A módszer előnye a hagyományos aszaláshoz képest óriási. A végeredmény egy ropogós, szinte súlytalan, könnyű falat, ami megőrzi a természetes alapanyag minden értékét, és nem kell attól félni, hogy a csomagolásban megpenészedik. A gyümölcs mondhatni megőrzi a színét, az ízét és az alakját. Olyan, mintha friss lenne

– fogalmaz az üzem vezetője.
A megfelelően csomagolt – vízfelvételtől óvott – liofilizált termékek hosszú ideig eltarthatók. Felhasználáskor egy kis folyadék hozzáadásával szinte teljesen visszanyerik eredeti formájukat, állagukat, ezért gasztronómiai felhasználásuk közkedvelt. Gyakran használják cukrászati készítményekhez, például sütemények és torták díszítésére – ha kürtőskalácson látunk élénk színű málnadarabokat, az is liofilizált gyümölcs –, csokoládékban, ízesített mézekben, müzlikben is. Sokszor egyszerűen nassolnivalóként fogyasztják őket, mert ropogósak, ízletesek és egészséges alternatívát jelentenek a hagyományos édességekkel szemben.

Értékmegőrző tartósítás

A termelés erősen szezonális. A RibON-nál tavasszal eper és málna, nyáron áfonya, ősszel alma kerül a gépbe. De a liofilizálás nemcsak technológia, hanem helyi értékmegőrzés is. Erről János Erika, a Ribon tulajdonosa mesélt. 

– Az elsődleges cél a kincseink megmentése. Székelyföld vadon termő gyümölcsei – az áfonya, a málna – óriási értéket képviselnek, de ha 24 órán belül nem dolgozzuk fel vagy nem fagyasztjuk le, ez az érték jó része elvész

– mondja.
Mindezt megerősítette János Ferdinánd kertészmérnök, a Garden Proiect Kft. tulajdonosa is. 

– A liofilizálás lehetőséget ad arra, hogy ezek az értékek helyben maradjanak, a Csíki-medencében, Csíkmadarason, Csíkszeredában. Ahelyett, hogy a gyümölcsök feldolgozatlanul hagynák el az országot – Nyugat-Európában erre egész iparág épült: a mi gyümölcseinket felvásárolják, feldolgozzák, és sokszoros áron adják tovább – itt helyben prémiumminőségű termékek születnek belőlük, amelyek vitaminban és antioxidánsban gazdag formában kerülnek a vásárlókhoz. Így nemcsak a gyümölcs íze és tápanyaga, hanem gazdasági értéke is a közösséget gazdagítja, munkahelyeket teremtve

– állapítja meg.
Végezetül arra a kérdésünkre is választ kaptunk, hogy ha egy hosszú, kimerítő túrára csak egyetlen liofilizált terméket vihetnének magukkal, melyik legyen az, és miért. Egyértelműem a kokojza, vagyis az erdei áfonya, mert finom, és a liofilizálás során tökéletesen megőrzi ízét, vitaminjait és tápértékét. Ugyanakkor megjegyezték, hogy a fekete ribizli beltartalmi értéke magasabb, de abból jelenleg nem készítenek liofilizált terméket, mert a héja vastag, és a víz sokkal nehezebben távozik belőle. 

– A ribizlire akkora az igény, hogy egyéb módon feldolgozva is elfogy – készül belőle lé, szörp, ribizlipor, tea, gyümölcszselé, sőt rügykivonat is

– magyarázták.