borús égbolt
havazás
Csizma a konyhaasztalon 89. Ízfokozók
Nincs az a kezdő konyhatündér, aki ne használná az ízfokozó fűszereket, ha mást nem, a sót biztosan. Ízlés szerint, olvassuk nemegyszer az ételreceptekben az adagolásról. A fűszerek konyhai felhasználását tájanként változó hagyományok alakítják, de a mai konyhában ez féligazság, mert a bőségből sokszor csupán az egyéni ízlés, a kísérletező kedv válogat. Ettől függetlenül minden nemzet konyhájának megvannak ma is a kedvencei. Az ókorban a sumérok i. e. 5000 körül fűszereztek a babérral és a kakukkfűvel; az egyiptomiak 4000 évvel ezelőtt használták a mustárt, fokhagymát, fahéjat, koriandert és a mentát. Ősrégi idők óta használják Közel-Keleten és Görögországban is a babért, a kakukkfüvet, a szurokfüvet, mentát, kaprot; Thaiföldön szinte mindent korianderrel „borsolnak”, a csirke- és halételeket citromfűvel ízesítik; Angliában a sertéshús mellé a zsálya illik, és ez adja egyes sajtok zöld színét is, míg a sült bárányt gyakran mentaszósszal tálalják. A kapor a halfélék fontos fűszere Skandináviában és Oroszországban, viszont Dániában csak levesekbe teszik, Amerikában pedig a savanyú uborka ízesítője. Az olaszok kedvence a bazsalikom, ami benne van mindenben, ami paradicsomos; a németek hagyományos módon csomborral, a mexikóiak pedig a csípős cayenne borssal fűszerezik a babételeket; a franciák a halat köménnyel, a csirkét tárkonnyal szeretik; Indiában szinte minden ételben gyömbér van, egyébként egyaránt fűszereznek vele sós és édes ételeket, legyen az húsféle, zöldség vagy éppen gyümölcs… és lehetne még sorolni. A fűszerek friss vagy szárított aromás növények: virág, magtermés, levél, fakéreg, gyökér stb. Az egyetemes művelődéstörténetnek önálló fejezete a nemzetközi fűszerkereskedelem leírása. Évszázadokkal ezelőtt az Európában egzotikusnak számító, drága közel- és távol-keleti fűszerek nagy részét patikában mérték, útjuk azonos volt a „selyem útjával”. Kezdetben arab, perzsa, berber kereskedők szállították tevék vagy nemegyszer gyalogosan vánszorgó afrikai rabszolgák hátán. A Kínából, Indiából, Indonéziából és Ceylonból a Földközi-tenger keleti partjáig vezető veszélyes karavánutak múltja mintegy ötezer éves. A rómaiak, velenceiek és a genovaiak híres fűszerkereskedők voltak, ők hajóutakat kerestek a tevékenységükhöz, később, a Római Birodalom bukása után a portugálok, hollandok, angolok és franciák vették át ezt a szerepet. A Közel-Keletről a kereskedőkön kívül sok fűszert a keresztes lovagok és a missziós szerzetesek hoztak magukkal, és meghonosították többnyire a kolostorok füvészkertjeiben, volt, hogy szigorúan őrzött, titkos, zárt területeken. A gyömbér Európában már megismerése pillanatától egyik legközkedveltebb fűszerré vált, ám ahhoz, hogy Távol-Keletről ideérjen, nemcsak a hajóút volt hosszú és veszedelmes, hanem a termőhelyére rábukkanni és megszerezni is azt. A fűszert a gyökértörzs adja, de, hogy melyik növény gyökere, azt a kezdet kezdetén kizárólag a falu varázslója tudta, másnak tabu volt. A varázsló tehát egyedül indult „szüretelni” a csak általa ismert helyre és növényhez. Kiásta a gyökereket, megtisztította és megmosta, gondosan vigyázva, nehogy olyan levél vagy ág maradjon rajta, ami mások számára is felismerhetővé teszi. Kosárban hazavitte és megszárította. Egy varázsló egy-egy évben össze tudott gyűjteni ugyan néhány száz kiló gyökeret is, de ez édeskevés volt a kereskedőknek. Ezek aztán mentek szigetről szigetre, faluról falura, míg összeszedegették az elegendő mennyiséget. Az európai kikötőkben a gyömbér a szárazföldi kereskedőkhöz került, akik eladás előtt megőrölték, és többé-kevésbé titkos receptek alapján különböző fűszerkeverékeket is gyártottak belőle, a patikusok pedig ugyancsak gyömbérből, sokkal titkosabb receptek alapján tinktúrát, fájdalomcsillapító balzsamot, kenőcsöt, emésztésserkentő vagy éppen szerelemsegítő labdacsot készítettek. Állítólag az angoloknak sikerült először azonosítani a titkos növényt, amit meg is szereztek, és rövid időn belül már a portugálokkal, franciákkal együtt a gyarmatokon ültetvényeket alakítottak, amelyeken rabszolgákkal dolgoztattak. A középkori, sőt még az újkori Európában is a fűszerek értékes és keresett volta nemcsak a fűszerkereskedőket gazdagította, hanem az adókból származó jövedelem az államnak is komoly bevételt jelentett. Nem csoda, hogy évszázadokon keresztül folyt a harc a fűszerpiac uralásáért. Végül is az olyan közismert fűszerek, mint a gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, bors, sáfrány, vagy Amerikából a vanília, kakaó stb. minden nehézség ellenére egyre érkeztek, és érkeznek ma is. Drágaságuk valaha az aranyéval vetekedett. Felhasználási értékük, sokféleségük ma is bearanyozza a sokak által szürkének tartott konyhás tüsténkedést. Ízesítenek és gyógyítanak. Egy 1663-ban írt Házi patikában olvasom: „rutát, zsályát, köményt, izsópot, ezeket törd meg egyben, és melegen borban estve, reggel igyad, szép, tiszta szavú leszesz.” A szép, tiszta szavú akkoriban azt jelentette, hogy nem beszélsz rekedtesen. Kedves Olvasóm! Ugye, te is hiszel a szép, tiszta szavú mai, bővített értelmében? Abban, hogy a szép, tiszta szavúság sava-borsa bárki „főztjében” örök ízfokozó lehet?!
Kozma Mária
_web.JPG)
