erős felhőzet
Virágos káposzta murokkal
„Különös érdeme pedig e könyvnek a zamatos magyarság, a rövid és értelmes előadás. Jelen szakácskönyvet [Magyar nemzeti szakácskönyv] Czifray István híres szakácsmester, József nádor udvari szakácsa szerkesztette volt legelsőbben, úgy a saját, mint több híres szakácsmester tapasztalatai nyomán” – írta Vasváry Gyula szakácsmester az 1840-es, általa átdolgozott és bővített kiadás előszavában. Ez csúsztatás, mert az igazság, hogy Czifray nem főzött, hanem az „Udvari fő Szakács mesterének útmutatása szerént” írt egy könyvet, de tény, hogy a könyv az 1817-es első kiadás sikere után 1833-ig öt utánnyomást ért meg. Na és, ha a szerzőt egyáltalán Czifray Istvánnak hívták! Művelődéstörténészek szorgoskodtak föltárni Czifray életét – sikertelenül. A magyar gasztronómia világában ez a halhatatlan név bizonyára csak álnév. Halhatatlan, mert ő volt az első, akinek saját nevén jelent meg magyar nyelvű szakácskönyve – az ezt megelőzők szerzői ugyanis a mai napig személyhez nem köthető névtelenek maradtak. Sajátja valakinek, akkor is, ha felvett név. Az újabb kutatások Czövek István (1777–1828) teológiatanárt és jogászt fedezték fel mögötte. Legfontosabb bizonyíték erre egy hirdetés a Tudományos Gyűjtemény című folyóiratban. 1818-ban Trattner a nyomdájából kikerült új köteteket reklámozta: „Czövek István legújabb Magyar Szakács Könyve a T. Nádor Ispán Ő Cs. K. Her. Udvari fő Szakács mesterének útmutatása szerént. 1817. Pest.” Trattner csak-csak tudta, hogy hívják a szerzőt, akivel baráti kapcsolatot is ápolt. Czövek István az 1810-es évek végén települt Losoncról Pestre, s ügyvédi gyakorlatot folytatott. A lexikonok elsősorban a mind máig forrásértékű jogi publikációit említik. Egyébként saját nevén a méhészet történetében is előkelő helye van a Legújabb és leghasznosabb méhészkönyv című művével. Kétszáz év! De lehet elemezgetni azt is, hogy az utóbbi fél évszázad alatt tájainkon az újfajta szegénység vagy a szocializmus győzelme silányította-e el a főzéstudományt. Az állami étkezési reformok, s velük a modern szakácskönyvek is – laktató tömegétkeztetés, nagy adagok olcsón – a „munkás kéznek” kedveztek, s nem az ínyencségek élvezetének. De még a helyi hagyományoknak sem! Kollektivizáltak, felszántották a határmezsgyéket, lebontották nemcsak a haranglábakat, hanem a sütőházakat, kemencéket is. Errefelé nem volt reggelire tengeri rák majonézzel, csak tojásrántotta parizerrel, és a sampinyon is csiperkegomba volt, már ha találtunk a réten, miután a kollektív teheneit máshová hajtották legelni. Kinek kellett szakácskönyv? Hát például nekem – olvasnivalónak. Eszem ágában sem volt főzni tanulni, a főzést, az adott kor hamis ideáihoz hűen, ósdi asszonymunkának képzeltem el, amitől felnőttkoromban majd megszabadulok, mert gyerekként bizony segédkeznem kellett a konyhában. Ám a régi, háború előtti szakácskönyveket olvasni irtó jó mulatság volt, csupa mesebeli érdekesség a teknősbékalevestől a gesztenyével töltött fácánig. A korabeli Dolgozó Nő folyóiratban megjelent háztartási tanácsadó már nem annyira szórakoztatott, igencsak szegényes, és mai tudásommal hozzáteszem, igénytelen volt. Nyilván nem mesterszakácsok írták. Nemrég kezembe került az antikváriumban A háziasszony könyve (Technikai Könyvkiadó, 1961). Csöppet sem mulatságos. Egyik legszomorúbb recept belőle, hogy „végy egy májpástétomkonzervet és kavard ki vajjal”. Igaz, nem voltak változatos alapanyagok, de kihullt a rostán (ebből a könyvből biztosan) a paraszti konyha megannyi tapasztalata, tudása is, nem utolsósorban örök életű háziasszonyi fortélyai a nincstelenség kijátszásában. Kedves Olvasóm! Ki tudná azt elősorolni, miként és miben változott a konyhában „zamatos magyarságunk” is kétszáz év alatt?! Itt van Czifray könyvéből például a „virágos káposzta, kartifiola”, ami a karfiol. Benkő Józsefnél (18. sz.) Erdélyben téli bokréta a neve. Ma vajon mi indokolja a nevek rostálását a konyhában, vele az ízes tájnyelv lekicsinylését, miközben trendin töri nyelvünket a sok angol kölcsönszó?! Kisiskolás gyermektől hallom, hogy a tanító néni szerint az a gyerek, aki szépen beszél, azt mondja, répa. A murok csúnya. A tanyiné nem tudja, hogy ha elvész a murok nevezet, vele egy ország veszhet el? A székelyföldi Murokország, itt, a Nyárádmentén!
Kozma Mária
web.jpg)