A jó sajt készítésének egyik feltétele a jó alapanyag, de hogy még mi minden kell ahhoz, hogy élvezhető íze legyen a sajtnak, azt leginkább azok tudják, akik naponta készítik. A szépvízi Csengő Tejszövetkezetben a tej feldolgozásának két irányítójával, Ferencz Szilárddal és Demeter Adolffal beszélgettünk a szakmáról, kihívásokról és tervekről. [caption id="attachment_2462" align="alignright" width="374"] Ferencz Szilárd harminc éve készít sajtokat[/caption] [dropcap color="#" bgcolor="#" sradius="0"]F[/dropcap]erencz Szilárdnak harminc éve ez a szakmája, de amikor sajtmesternek szólítom, azt mondja, olyan, mintha hóembernek nevezném. Állítja, még harminc év szakma után is tanulnia kell a szakkönyvekből, de akár még fiatal kollégájától is. Munkatársa, Demeter Adolf féléves magyarországi tapasztalatszerzés után tért haza. A szépvízi Csengő Tejszövetkezetben közösen most újabb sajtokon kísérleteznek. – Mikor kezdte a sajtmesterséget? Ferencz Szilárd: 1986-ban, amikor a csernobili atomkatasztrófa volt, már három éve dolgoztam a csíkszeredai tejipari vállalatnál. Azokban a napokban nem lehetett friss terméknek feldolgozni a tejet, csak sajtot készíthettünk belőle, s én akkor kezdtem vele dolgozni. Forrázott sajttal kezdtük, majd a változó igényeknek megfelelően dogoztuk fel a tejet sajtnak. – A három évtized alatt mennyit változott a sajtok készítési módja? F. Sz.: Nem mondhatnám, hogy olyan sokat változott. Az 1980-as években is megvoltak már a sajtgyártáshoz szükséges technológiai adottságok, a gépi felszerelések, persze a maiak modernebbek, könnyebben kezelhetők, de tulajdonképpen akkor is így történt. Például a Moeciu sajt, amit akkor gyártottunk, az Moeciu sajt maradt, a forrázott sajt ma is ugyanolyan technológiával készül, esetleg a berendezések modernebbek. Akkor még kézzel és kosárban forráztuk, most már külön forrázógépek is vannak a sajtgyártásban. Tehát a felszerelések modernebbek, de a technológia nem sokat változott. – Nehéz volt a döntést meghozni, hogy hazajön az induló szövetkezeti feldolgozóba? F. Sz.: Nem volt nehéz, mert minden munkahelyváltás egy új kezdetet, új kihívást jelentett. Amikor eljöttem a csíkszeredai tejgyártól és elmentem Csíkszentmártonba, ott egy kezdő, induló gyár fogadott, akkor építettük, s szinte elejétől kellett kezdeni mindent: a felszerelések beszerzését, a helyiségek kialakítását, majd a tejbegyűjtést, a tejgyűjtő zóna megszervezését. Később Madarason is ugyanúgy volt, teljes átalakulással, felszerelések cserélésével, modernizálással. Szóval tudtam, hogy mibe vágok bele. – Milyen sajtokat készítenek a Csengő üzemében? F. Sz.: Érlelt sajtokat, mert azzal nemigen foglalkoztak itt a térségben. A gépeket is e szerint vásároltuk meg. Próbagyártáskor egy olyan sajtot készítettünk, ami tetszett mindenkinek, s akkor azt mondtuk, hogy legyen ez az a sajt, ami minket jelképez. Így lett a Csengő sajt. A keresztúri gyárral való együttműködéssel tovább bővítettük a skálát, és akkor fogalmazódott meg az igény a Trappista sajtok készítésére is. A kísérletezés ma is folytatódik, és ebben a fiatal kollégának is szerepe van, ezen a téren is jól együtt dolgozunk. – Mikor kapcsolódott be Ön ebbe a folyamatba? Demeter Adolf: Volt egy olyan pályázati lehetőség, amely keretében fél évet kint lehettem Magyarországon. Ez alatt az idő alatt beletanultam a kézműves sajtok készítésébe. Leginkább házi manufaktúrával dolgoztam, aztán Etyeken voltam egy manufaktúrában, és ott kóstoltam bele konkrétan abba, hogy milyen is az üzemi élet. Miután ide kerültem, már minden gördülékenyebben ment. [caption id="attachment_2463" align="alignleft" width="469"] Demeter Adolf magyarországi képzés után itthon kamatoztatja tudását[/caption] – Korábban is érdeklődött már a tejfeldolgozás iránt? D. A: Volt még próbálkozásom régebben is, hiszen hobbi szinten édesapám mellett foglalkoztam vele, és az már egy jó kiindulópont volt. Mindenféle tejterméket szeretek, és úgy gondoltam, akkor miért ne csinálnám ezt komolyabban is. De rengeteget segít az, hogy tapasztalt ember mellett lehetek, és bármilyen fennakadásom van, Szilárdhoz tudok fordulni segítségért. – Mi az, amin kísérleteznek? D. A.: Próbálkozunk a friss sajtokkal, ízesített sajtokkal, illetve érett sajtokkal, ezek között van egy új hegyvidéki sajtunk is. – Mit árulhatnak el az új hegyi sajtról? D. A.: Teljes tejből készül, mint a Csengő. De érése, tésztája, ízvilága más lesz a sajtnak, formájában is különbözni fog majd, hiszen ezek kerek sajtok lesznek. Majd a száraz sajt kategóriába kerül. Próbálkoztunk még telemeával is, natúr friss sajtokat és azok fűszerezett változatait készítettük el. – Hogyan kezd az ember új sajtokkal kísérletezni? F. Sz.: Először figyelembe vesszük az adottságokat, a meglévő termelést, hiszen egy új sajtért nem boríthatjuk fel a már meglévő termelést. Mert ha egy új típusú sajtot gyártasz, akkor lehet, hogy új érlelési körülmények kellenek neki, és nem tudsz annak egy külön érlelőt csinálni. A jelenlegi érlelőkön nem tudjuk a nedvességtartalmat, hőmérsékletet átváltoztatni egy új gyártású sajtért. Ezért általában olyan sajtok után néztünk, amelyeknek a gyártási körülményei körülbelül megfelelnek, egyeznek a jelenleg gyártott sajtokéval. – A kész sajtok kapcsán is véleményt cserélnek? F. Sz.: Legtöbbször mindketten itt vagyunk, átbeszéljük a dolgokat, a hétvégéken pedig egymást váltva dolgozunk. Mindenkinek megvan a maga véleménye – és ezt nyíltan el is mondjuk egymásnak –, hogy szerintem ennek ez a hibája, szerintem ebben ez a jó, akkor itt kellene változtassunk, tehát mindent jó aprólékosan megbeszélünk. Le is jegyezzük, hogy amikor a következő próbagyártásra kerül sor, akkor emlékezzünk, hogyan is döntöttünk, mit is kell változtatnunk. – Milyen visszajelzéseik vannak a sajtokról? D. A.: A Parenyica sajtunkat vittük el a Csíkszentsimonban szervezett gazdanapra, ahol az ott tartott sajtmustrán a különleges sajtkategóriában első helyezett lett. A Csengővel Magyarországon is voltunk, arra azt mondták, hogy maga a sajt állaga tökéletes, csak még nem sorolható „A” kategóriába. Még mindig finomítani kell rajta. Vaksajtnak nevezik – nem lyukacsos amiatt, hogy fóliában érleljük a sajtot. Az új, kísérlet alatt lévő hegyi sajtunknál már más technológiát alkalmazunk. – Milyen a tej minősége? F. Sz.: A tej minősége nagyon sokat változott. Megszűnni látszik az a mentalitás, hogy ott jól van, úgy jól van, mert úgyis a csarnokba kerül. Az emberek is egyre jobban odafigyelnek, nem a szomszéd tejét lesik, hogy az tölt-e bele vizet, vagy megmossa-e a tehén tőgyét mielőtt megfejné. Arra figyel mindenki, hogy a saját tejét tisztán tartsa. Még így is adódnak gondok, de hogy a tej minősége jobb, mint teszem azt húsz évvel ezelőtt, az biztos. – Számít, hogy mit eszik az a tehén, amelyiknek a tejét feldolgozzák? F. Sz.: Érlelt sajtok gyártásához nem alkalmas az olyan tehén teje, amelyik silón van tartva, mert belekerül egy olyan baktérium a silóból, ami a sajtnak a puffadását okozza. Akármilyen sterilen kezelik azt a tejet, két hónap múlva a sajt késői puffadása jelentkezik. Még megvan a hagyományos takarmányozási módszer: szénával, abrakkal, nyáron a legelőn vannak a tehenek. Ez a tej minőségét nagyon befolyásolja. – Hozzájárulhat a gyár ahhoz, hogy megmaradjon a háztáji tehéntartás? F. Sz.: A fő cél az volt, hogy az embereknek lehetőséget, kedvet adjunk arra, hogy továbbra is tartsák, továbbra is csordába járassák a teheneket. Emellett szükséges bizonyos előírások betartása, akárhány tehene is van a gazdának. A szövetkezeti begyűjtő pontoknál minden gazda havonta kétszer be kell vizsgáltassa a tej mikrobiológiai minőségét a szakhatóság által engedélyezett laboratóriumban. Ez neki havi 70 lejt jelent. A csarnok a fenntartásra is kell fizessen még tíz százalékot a lehordott tej értékéből, tehát aki naponta két liter tejet visz a csarnokba, az 300 lejt kap egy hónapban, s abból 100 lejt oda kell adjon a tej minőségének bevizsgálására, illetve a csarnok fenntartására. Ez elveszi annak az embernek a kedvét, hiszen arra gondol, hogy ami kicsi profitja lenne a tejből, azt ott kell hagyja. Ezeket a kicsi gazdákat kellene valamiképpen segíteni, hogy a tejbevizsgálások árát megtérítsék. – Mikortól nevezhető valaki sajtmesternek? F. Sz.: A 2000-es években találkoztam először ezzel a kifejezéssel, s úgy éreztem, olyan, mintha azt mondanák nekem, hóember. Most is valahol egy kicsit úgy érzem, hogy nem illik rám. De én még nem vagyok ott, hogy sajtmester legyek, ahhoz még sokat kell tanulni. – Mi a legszebb része ennek a mesterségnek? F. Sz.: Erre egy volt munkatársam szavaival tudnék válaszolni, aki a nyugdíjas-búcsúztatóján azt mondta, ne felejtsük el, hogy a tej egy olyan táplálék, amely csecsemőkorunktól halálunkig elkísér. És egy ilyen nyersanyaggal dolgozni nem egy sima munka, hanem felelősség és megtiszteltetés. Daczó Dénes