Négy évvel ezelőtt a Hargita Megyei Agrárkamara által szervezett sajtkészítő tanfolyam új irányt szabott Sándor Kálmán Huba életének. A tejfeldolgozás első lépéseit sajtmesterektől tanulhatta meg, így mára az egykori diákból sajtmester lett, a Homoródalmási Kézműves Sajtokat pedig egyre többen megismerik. A válságos tejár is igazolja: négy évvel ezelőtt jó irányba indult. [caption id="attachment_4570" align="aligncenter" width="960"] Sándor Kálmán Huba sajtmester az új sajtérlelőben. Beérik a befektetett munka[/caption] [dropcap]K[/dropcap]ét évvel ezelőtt jártam először Sándor Huba családi gazdaságában. Akkor az Iskola másként program keretében kísértünk el több gyereket a Hargita Megyei Fiatal Gazdák Egyesületének kezdeményezéseként. A gyerekek akkor néhány perc alatt ki is választották kedvencüket, a gazdasági épületből előszaladó Gyurkát, a bárányt, amelyet akkor cumisüvegből kellett etetni. Az udvar meghatározó épülete akkor még csűrként és istállóként szolgált. Sándor Huba már akkor beavatott tervébe: a csűrben és az istállóban sajtfeldolgozó műhelyt fognak kialakítani. Funkcióváltás Az udvaron ma is ott van az a gazdasági épület. Kívülről csak a tetőtéri ablakok árulkodnak arról, hogy funkcióváltáson esett át. A csűrkapu a helyén maradt, igaz, mögéje egy új világ költözött. Ebben az átalakított épületben találkoztam ezúttal Sándor Hubával, a sajtmesterrel. Nem titkolom, lenyűgözött az átalakított csűr. Az egykori rakodó tágas, világos terében óriási asztal várja az érkezőt, a hiúba ma már nem létra, hanem lépcső vezet. Az istálló egykori gerendázatának patinája megragadja az ember tekintetét. Az egykori etetőnyílások eltűntek, helyükbe nagyobb kivágásba ablak került. Akár egy rádióstúdió, csak itt az üveg túloldalán nem zenét kevernek. Látványműhely A sajtkészítés új helyszíne egyben látványműhelyként is működhet. Miközben a vendég az itt készült érlelt sajtokat kóstolgatja, az üvegen túl azt is láthatja, hogyan készülnek ezek. – Azt is lehet mondani erről a feldolgozóról, hogy jelenleg még egyedülálló. Annak az eredménye, hogy amit mi kivettünk abból, hogy sajtot árultunk a piacon, azt ide visszaraktuk. Ez az egy titka van a dolognak, hogy megvannak a rövid meg hosszú távú célok – fogalmaz Sándor Huba. Közben az egészségügyi és élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelően kialakított öltözőn átérünk a műhelybe. Itt az egykori istállóra már semmi nem emlékeztet, a földtől a mennyezetig minden steril. Az rozsdamentes acélból készített asztalok, az eszközök műszakon kívül várják az újabb bevetést. – Négy év munkája ez – fogalmazott Huba, aki ma is szívesen emlékszik vissza a kezdetekre, amikor az első sajtokat a nagymamájától kért tízliteres edényekben kezdte készíteni. Amikor első alkalommal a csíkszeredai piacon keletje volt a kézműves sajtoknak, a pénzt visszafektette, és edényeket vásárolt. Azóta is a sajtból kapott pénzt visszaforgatják a gazdaságba – jegyzi meg a házigazda. A műhelyből nyíló érlelő tégla járófelülete önmagában is szép látványt nyújt, de segít abban is, hogy a helységben a páratartalmat könnyebben lehessen szabályozni. A polcokon sorakoznak a sajtok, kisebbek és malomkerék nagyságúak egyaránt – Amikor elkezdtem a tej feldolgozását, az állatállomány megvolt. A tejgyárakból kiábrándulva kerestük a megoldást, hogy miként lehetne készterméket eladni és nem nyersanyagot. A sajtkészítő tanfolyamba belecseppentem, de hamar tudtam, hogy ezt szeretném csinálni. Két magyarországi sajtmesterhez is ellátogattam, ott töltöttem két-két hetet és tanultam. Az első vásár sikere motivációt is adott. Edényeket vásároltam, és egy picivel több tejet kezdtem feldolgozni. Ez mindig így ment, lépésről lépésre – mondja Huba. Szerinte az a reális, ha az embernek van egy ötlete, akkor kezdjen építkezni, és ha működik a dolog, akkor lépjen tovább. Van értelme a munkának A sajtokat ma már Bukarestbe, Marosvásárhelyre, Budapestre is elviszik a kézműves piacokra, a csíkszeredai és a székelyudvarhelyi havi vásárok mellett. Májusban tejdömping van, így a 250 liter feldolgozott tej mellett a csarnokba is visznek leadásra, de arra törekednek, hogy minél kisebb mértékben függjenek a tej közvetlen eladásától. Éppen ezért már a következő lépéseket is tudják: hamarosan tejhűtőt szerelnek fel, hogy naponta egyszer kelljen sajtot készíteni. A hosszú távú cél az istállók bővítése és korszerűsítése – mondja Huba. – Mi eddig is tudtuk, hogy az irány, amerre haladunk, az jó, erre az alacsony tejárak csak ráerősítettek – fogalmazott Huba. A mostani beruházással leginkább a feldolgozás válik kényelmesebbé, de a feldolgozott mennyiséget nem szeretnék növelni, ezért más gazdáktól sem vásárolnak tejet. A látványműhely azonban lehetőséget ad arra, hogy a jövőben akár tanfolyamokat is szervezzenek a gazdáknak. Daczó Dénes