kevés felhő
tiszta égbolt
szórványos felhőzet
Kockázatok a sajtkészítés során
A tej biológiailag aktív rendszer, amelynek biztonságát a fejéstől a késztermékig meghatározott kritikus pontok folyamatos felügyeletével, a higiéniai szabályok szigorú betartásával és rendszeres önellenőrző mintavételezéssel lehet garantálni – mutatott rá Elek Szabolcs, aki a sajtgyártással járó mikrobiológiai veszélyekről, valamint a szigorú higiéniai alapelvekről tartott érdekfeszítő előadást a csíkszeredai Böjti csemege keretében. A Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnöke egyúttal részletesen ismertette a leggyakoribb kórokozókat és a megelőzés módszereit.
Állítsa be, hogy a Google-találatokban a Hargita Népe elöl legyen!
A tej összetétele – magas vízaktivitása, fehérje-, zsír- és cukortartalma, valamint 6,6–6,8 közötti alapvető pH-értéke – ideális táptalajt biztosít a mikroorganizmusok számára. A feldolgozás és az érlelés során számos olyan pont akad, ahol a termék fertőződhet a környezetből, az eszközökről, a levegőből vagy az emberi érintkezés révén.
A káros baktériumok elleni védekezés egyik kulcseleme a hűtési lánc fenntartása. A tőgyből kikerülő tej természetes immunválasza nagyjából két órán át gátolja a kórokozók elszaporodását. Ha a nyers tejet ebben az időablakban dolgozzák fel, minimálisra csökkenthető a fertőződés kockázata. Alternatívaként a megfelelő hőkezelés – például a lemezes pasztőrözésnél alkalmazott 72 °C-os, 15 másodperces hőtartás, vagy kádas módszernél a 60 °C feletti, hosszabb hőkezelés – biztosítja a kórokozók elpusztítását.
A megelőzésben kiemelt szerepet kap az üzemi és személyi higiénia. A felületek alapos tisztítása mellett elengedhetetlen a fertőtlenítés, mivel a csak átmosott eszközökre a levegőből gyorsan visszakerülhetnek a jelen lévő spórák és baktériumok. A technológiai folyamatok kontrollálása – a savanyítás, a pH-érték és a hőmérséklet beállítása, a megfelelő sózás, valamint a legalább 60 napos érlelés – mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a hasznos tejsavbaktériumok kerüljenek fölénybe a káros mikroorganizmusokkal szemben.
Elek Szabolcs előadásában a leggyakoribb specifikus kórokozók és jelenlétük jelei is terítékre kerültek. A higiéniai indikátorként szolgáló enterobaktériumok és coliformok jelenléte többnyire a fejés körüli hiányosságokra utal. Ezek a baktériumok a tejcukor bontása során gázt termelnek, ami szivacsszerű lyukacsosodást, a sajtok formából való kinyomódását vagy a sólében való lebegését okozza, ám a pasztőrözés elpusztítja őket. Sokkal veszélyesebbek a trágyából származó E. coli és Siga-toxint termelő törzsek, amelyek súlyos gyomor- és bélrendszeri tüneteket váltanak ki. Nyugat-Európában a Siga-toxint termelő változatok elleni szigorú és költséges szűrések ma már komoly terhet rónak a nyers tejes sajtkészítőkre.
A tőgygyulladásos állományok tejében, különösen magas szomatikus sejtszám mellett a Staphylococcus aureus szaporodhat el. Bár maga a baktérium hőtani eljárásokkal elpusztítható, az általa termelt toxinok hőtűrők, és súlyos ételmérgezést okozhatnak; megjelenésük gyakran a teheneket érő stresszhatásokra, például terelésre vagy állományváltásra vezethető vissza. A Salmonella szintén rendkívül veszélyes, Nyugat-Európában gyakrabban előforduló fertőzés, amely sokszor vadmadarak közvetítésével kerül a legelőre. Bár az érlelés során a félkemény sajtokban idővel elpusztul, a jelenléte a késztermékben szigorúan tiltott.
Különösen nehéz védekezni a Listeria monocytogenes ellen, amely a hideg, nedves üzemi környezetet és a tömény sóoldatokat is jól tűri, így rendkívül nehezen irtható ki az érlelőből. A keresztfertőzés elkerülése érdekében fontos szabály, hogy a sajtmosást mindig a fiatal sajtoktól az idősebbek felé haladva kell végezni. Végül a Clostridium-spórák főként a nem megfelelő minőségű silóból vagy a talajjal szennyezett takarmányból kerülnek a tejbe. Mivel a spórák túlélik a pasztőrözést, a sajtban késői puffadást, nagy repedéseket, valamint kellemetlen, záptojásos szagot okoznak.
