Székelyudvarhelytől délre, az Ége-patak völgyében fekszik Székelydálya. A monda szerint egy Dála nevű tündérlányról kapta a nevét. A Bálint család életmódváltás okán hat évvel ezelőtt költözött haza a szülőfaluba. A mese innen kezdődik. Bálint Sándor feleségével, Ágnessel sajttermékeik közvetlen értékesítésére törekszik. Szemtől szemben a vásárlókkal                                                                                                                                                 A falu fölött lévő Kövesdombon, az akácsoron túl, a bágyi dombok alatt gyógynövényekkel tarkított réten juhnyáj legelészik. A helyszín valóban mesebeli. Néhány hete hajtották ki a juhokat az esztenára, a téli abrak után a tavaszi zöld fű az állatoknak isteni eledel. Ebben az időszakban tejelnek a legjobban, naponta akár hat deci tejet is adnak. Bálint Sándor és felsége, Ágnes gyermekeikkel, Sándorral és Ágnessel hat évvel ezelőtt döntöttek, feladják a kényelmes városi létet, a biztos munkahelyet és hazaköltöznek a férj szülőfalujába. Házat építettek a falu feletti dombon, a Berecz-kapu nevű dűlőn, és juhokat vásároltak, hogy majd az lesz a fő megélhetési forrásuk. – Eltelt az első év, és az esztenán készített hagyományos juhsajtnak úgy lement az ára (mai napig alacsony), hogy minimális megélhetést sem biztosított. Nemhogy nem éltünk meg belőle, de adósságot halmoztunk fel, s el is keseredtünk, hogy talán mégsem volt jó döntés kiköltözni falura. Ekkor került képbe a kézműves sajtkészítés, aminek a megtanulásához két évre volt szükségünk. Tapasztalni, bízni, csinálni kellett, piacot kellett kiépíteni és egyre jobb minőséget előállítani ahhoz, hogy a klientúrát nemcsak megtartani, hanem bővíteni is tudjuk. Három éve arra a szintre jutottunk, hogy nem tudunk annyi sajtot előállítani, amennyire szükség lenne – meséli Ágnes. Fontos a személyes kapcsolat Az elmúlt években nem csupán ismerősökhöz juttatják el a dályai kézműves sajtot, hanem nagyobb városok vásárainak is rendszeres résztvevői, Kolozsváron például már olyan klientúrát alakítottak ki, amely fenntartja a családi vállalkozást. – Tavaly nagyon jó évet zártunk, s annak a reményében indultunk neki ennek az új évnek, hogy végre fellélegezhetünk, tudunk embert fogadni a juhok mellé, de aztán beütött ez a válság. De­cember óta nem voltunk vásárban, és ez elég nagy kiesést jelent a büdzsében. A vállalkozásunkat a sajt tartja fenn, ez a fő jövedelemforrásunk, ebből kell a napi betevőt az asztalra tenni, ebből kell az embereket fizetni – mondja keserű szájízzel Ágnes. A kialakult krízishelyzetben sokan a világhálón értékesítik termékeiket, ám a Bálint családnak fontos a személyes kapcsolat, a visszajelzés, a vásárlókkal való beszélgetés, az élő szó. – A vásárba mi magunk járunk, kitesszük a sajtjainkat, megkóstoltatjuk, beszélünk róluk, véleményt kérünk, a vásárló pedig látja, hogy ki készíti. Innen ered a bizalom. Ha sor van az asztalunk előtt, a kliensre akkor is szánunk két-három percet. A mai világban a baráti, közvetlen beszélgetések kikoptak, és azt tapasztaltuk, hogy mindenkinek szüksége van figyelemre. A kolozsvári vásárlók kilencven százaléka havonta visszajár, és olyan személyes kapcsolat van köztünk, hogy már nemcsak a termék érdekli őket, hanem felőlünk is rendszerint érdeklődnek – mondja Ágnes, akinek nagyon hiányzik a vásári hangulat. Nagy igény mutatkozik a kézműves juhsajtra Székelyudvarhelyre és környékére évek óta minden csütörtökön házhoz szállítják a sajtokat és juhjoghurtot, ami egyedülálló a vidéken. Ez is a személyes kapcsolatra épül, olyannyira, hogy telefonon keresztül veszi fel Ágnes minden kedden a rendeléseket. A sajtok gazdag aromáját számos összetevő adja. A Bálint Sajt egyik különlegessége, hogy alapanyagként juhtejet dolgoznak fel, s az évek során érte el azt a minőséget, amelyet ma már bátran kínálnak ínyenceknek. Májustól októberig tart a juhsajtok és joghurtok szezonja, de mivel nyolc fejőstehenet is beszereztek, ezért egész évben tudnak szolgálni tehéntejből készített kézműves, érlelt sajtokkal is, a vásárlók igénye szerint. – Nagyobb igény mutatkozik a juhsajtokra, mint a tehénre, hiszen ez kuriózum, kevesen készítenek kézműves sajtot juhtejből. Friss, lágy, natúr és fűszeres sajtot, joghurtot, krémsajtot, camembert jellegű, fehérpenészes sajtot, félkemény és érlelt sajtokat készítünk juhtejből. Tehéntejből egész évben készül sajt, ezekből vannak öregebb sajtjaink is. A félkemény sajtból fogy a legtöbb, ezeket két hónapig érleljük. Februárban tettünk le néhány nagy guriga sajtot, legalább négy-öt hónapot szeretnénk ezeket érlelni. Az augusztusi Kolozsvári Magyar Napokra tettük félre, de valószínű elmarad. Ágnes azt vallja: egy sajt akkor lesz a legízletesebb, ha saját állataidból fejed ki a tejet, tudod, hogy milyen körülmények között élnek, mit adsz nekik enni. Ha szereted őket, eleve jó takarmányt adsz nekik és tisztán tartod, megfelelő higiéniai körülmények között.

Formálódó friss gomolya. Több hónapos érlelés következik

Megszűnhet a hagyományosesztenás juhtartás A legnehezebb megbízható embert találni a juhok mellé, s Ágnes szerint, ha valaha feladják ezt a vállalkozást, ez csakis azért lesz, mert nem lesz, aki a juhokat legeltesse, megfejje. – Már most nagyon nehéz, azt látjuk, hogy ha ez a generáció kihal, teljesen megszűnik a hagyományos esztenás juhtenyésztés. Valószínűleg teljesen át kell állnunk a gépesítésre, noha ezeket a juhokat nem lehet géppel fejni, ezért teljesen más tenyészállományt kell majd vásárolnunk, amelyek nem biztos, hogy ezt a klímát, legelőt bírnák. Szó se róla, hogy megbánták volna döntésüket, de ez egy más életforma, más kihívásokkal, más problémákkal. A sajtkészítés az év minden napján zajlik, lehet karácsony vagy szilveszter, a munka nem áll le. Ágnesnek – a családtagokon kívül – segítsége is van egy falubeli fiatalasszony személyében: Magdika is beletanult a sajtkészítésbe, és mindennap kiveszi részét a munkából. Férje a teheneket rendezi, így még egy családnak megélhetést biztosítanak a faluban. A Bálint Sajt már több díjat is besepert, tavaly tavasszal voltak legutóbb sajtmustrán, amelyet a Székely Sajtkészítők Kézműves Egyesülete szervezett. Előre egyeztetett időpontban látogatókat is fogadnak, akik megnézhetik az esztenai fejést, illetve a sajtkészítés rejtelmeibe is betekintést nyerhetnek. A munka családon belül megoszlik: Ágnes lányuk a közösségi oldalakat tölti fel tartalommal, ő a család fényképésze, dokumentál mindent, ami a témával kapcsolatos és ő segít csütörtökönként édesapjának széthordani a megrendeléseket.

Családfő a standnál. Fontosnak tartják a fogyasztók visszajelzéseit

Nehezen lehet munkaerőt találni Százhetven juhról indultak annak idején, jelenleg pedig több mint négyszáz juhuk van, ebből közel 250 fejő. Az állományt ők maguk szaporították fel. Nemrég sikerült – egy kis szerencsével – jó árban eladni az idei bárányokat, csak ötvenet tartott meg a gazda. – Most szusszantunk fel egy kicsit a téli munka alól. Április 10-én már kihajtottuk a juhokat, de este hazajártak, bent aludtak. Szent György napja körül aludtak kint először. Az este eladtam a bárányokat, ezért reggel már fejni kellett. Fel kellett gyorsan állítsuk a fejőkosarat, embert kellett szerezni, hiszen reggel, este fejjük a juhokat – mondja Sándor, aki napjainak nagy részét kint tölti az esztenán. Ebben az ágazatban az a szomorú, mondja, hogy sokan azért hagyják abba, mert nincs munkaerő. – Október óta ígérte a pásztorunk, aki három évet volt nálunk, hogy visszajön, de végül nem jött. Jelenleg egy pásztor őrzi a nyájat, egy személy pedig ideiglenesen besegít a fejésbe. Minden fejés három és fél órát vesz igénybe, ami nem is olyan egyszerű – tudjuk meg.

Legelésző nyáj. Állandó odafigyelést követel                                                                          Fotók: Bálint Ágnes

Januárban a család – Amerikában élő fiuk, Sándor jóvoltából – nyolc tehenet vásárolt, ezeket kénytelenek géppel fejni. Bár sokkal higiénikusabbnak tartják a kézi fejést, a támogatás miatt nem tehetik. Jelenleg saját és bérelt területeken legeltetnek, nagyjából hatvan hektáron. – Próbáljuk ezeket a területeket tisztán tartani, takarítani, a bérbe vett földeket – tíz-tizenöt hektárt – kaszáljuk. Pályáztunk egy körbálázóra és körkaszára, amit most nyár elején meg is kell kapnunk, magyar állami támogatásból. Csináltattunk egy tervet sajtérlelőre és tejházra, de még egyelőre nem írtak ki ilyenfajta pályázatot – mondják. Idénre aszályos évet jeleztek a meteorológusok, gondot jelent az esztenán a víz is, a faluból hordják ki a vizet az állatoknak. Hiába van kereslet a sajtra, az országban hiába érdeklődik több üzlet is a termékeik iránt, a Bálint család azt vallja: mégis az lenne a legjobb, ha ők maguk értékesítenék a friss árut.

Nagyálmos Ildikó