– Honnan indult a gasztronómia iránti érdeklődése?

– Érdekes, épp ma reggel beszélgettünk erről egy asztaltársasággal… Nos, eredetileg képzőművészetire készültem, mert jól rajzoltam, érdekelt a 3D reklámgrafika, rajzfilmtervező szerettem volna lenni. Aztán sajnos nem úgy sikerültek a tanulmányaim, hogy felvegyenek egy ilyen iskolába. Édesanyám azt mondta, mivel ilyen „link”, szeleburdi vagyok, félt, hogy éhen ne haljak, úgyhogy menjek szépen a vendéglátóiba. Így kerültem be a Dobos C. József Szakképző Iskolába, és útközben beleszerettem a főzésbe, és ott ragadtam. Miután elvégeztem az iskolát, elkezdtem szakácsként dolgozni. Rengeteg helyen megfordultam, ami úgy tűnhet, mintha állandóan csapongtam, jöttem-mentem volna éttermek között, de nem, csak sok mindent akartam tapasztalni, és ezt csak így lehet. Mindenhonnan elszívtam azt a tudást, amiről úgy éreztem, hasznomra lesz, így alakult ki az az identitás, amit azóta is követek.

– Bármilyen tehetséges is legyen egy séf, ez önmagában nem garancia, hogy az étterem, ahol főz, sikeres lesz. Öt éve nyitották meg a budaörsi Rutin éttermet, majd két év után bezárták, aztán újranyitották…

– Jött a koronavírus, és nem vettek fel sehova. Már a Mekibe (a McDonald’s nemzetközi gyors­étteremlánc – szerk. megj.) is beadtam az önéletrajzomat: az azért nem a gasztronómia csúcsa, de a szükség nagy úr. Így jutottunk a feleségemmel 2020 decemberében arra, hogy nyitunk egy saját éttermet, hogy ne függjünk másoktól. Az elején, a szabályozások miatt csupán grillcsirkét, csirkepaprikást és friss házi pékárut kínáltuk, majd amikor lazultak a szabályok, elkezdtünk nagyban főzni, és akkor jöttek a sikerek. Így jutalmazott az Év Ifjú Séftehetsége címmel a Dining Guide, ugyanakkor a Michelin-ajánlást is megkaptam. Nagyon szerettük ezt csinálni, de nem volt elég az, hogy díjakat kaptunk, gazdasági vonalon még így is sikerült csődbe mennünk… 

– Mit tettek az „új” étteremben, hogy a minőség és fenntarthatóság is meglegyen?

– Optimalizáltuk a működést, hogy ne függjünk a külső alkalmazottaktól. Az általam kívánt minőséget nem lehetne fenntartani a mai piaci árakon. Ezért nincs alkalmazottunk, a feleségemmel ketten viszünk mindent, és a nagymamám segít a mosogatásban. Csak esténként nyitunk ki, foglalásra, a vendégek tíz fogást kóstolhatnak meg, és azt is igyekszünk visszaépíteni, hogy beszéljünk arról, mi a vendéglátás: a vendégeknek minden ételről mesélek, elmondom, hogy mi inspirált, hogyan készült. Nem lakásétterem vagy rendezvényhelyszín vagyunk, foglalni kell, mint bármelyik étteremben, de a vendég teljes figyelmet és olyan élményt kap, mintha hozzánk „ugranának” át. Egyébként meg az étterem felett lakunk, így az tulajdonképpen egy „meghosszabbított nappaliként’ működik. 

– Hogyan írná le a saját konyhai stílusát?

– Azt szokták mondani, hogy szerzői konyhát képviselek, vagyis klasszikus ételeket formálok a saját képemre. Olyan ételeket készítek, amelyek közérthetők, de újdonságot adnak, ezért a vendégek szívesen fizetnek érte, mert élményt kapnak.

– Melyik főzési technika inspirálja leginkább?

– Amit tudok, „ősember módjára” oldom meg, a gasztronómiámban alapvető, hogy faszénen és fával dolgozom, nagyon kevés gázt vagy indukciót használok. Minden hús, minden pirítás kemencében vagy faszén fölött készül, így őrzöm meg az étel igazi ízét és lelkét. A grillcsirkénk például 400 fokos kemencében sül. A fűszer maga a tűz és a természet: a faszénre csepegő zsír füstté válik, ez ízesíti az ételt, így önmagát alakítja. Ezt a karaktert nem lehet más módon reprodukálni. Szeretek visszanyúlni a hagyományos technikákhoz, amelyeknek lelke van, a természetes alapanyag és a tűz adja az étel karakterét, az ízek mélységét.

– Hogyan változtatta meg a munkához való hozzáállását az Év Ifjú Séftehetsége díj?

– A díj a munkám elismerése volt, a hozzáállásomon nem változtatott. Köztem és más, akár vezető pozícióban levő szakácsok között a különbség az, hogy én vállalkozóként is kell gondolkodjak: a díjak egyik vetülete az, hogy gazdaságilag is előnyös helyzetbe kerüljünk, több emberhez jussunk el, és az étterem fenntartható legyen. A pénzről igenis beszélni kell, mert sok szakács főz, felveszi a fizetését, majd kilép az ajtón, és elfelejti, hogy a vendéglátás egy gazdasági tér. Mi nem csak hobbiból csináljuk. Nálunk fontos, hogy a munka értéket teremtsen mind a vendég, mind a mi számunkra. A díjak segítenek abban, hogy az étterem és a szakács előtérbe kerüljön, többekhez eljusson, és ezt tudatosan fel is használjuk.

– Mit gondol az erdélyi alapanyagokról és ételekről?
– Szentimentálisnak nem mondanám magam, de abban hiszek, hogy aki főz, annak az energiái is belekerülnek az ételekbe. Az itteni gasztronómia azért különleges, mert az emberek valóban, akár szenvedélyesen, szeretik ezt csinálni, az alapanyagok nagy részét megtermelni, az ételt megfőzni, és ez érződik. Itt a szeretetüket, lelküket és energiájukat is hozzáadják, szerintem ez adja a térség gasztronómiájának különlegességét. A termelők sem gépiesen dolgoznak: minden pityókát, minden zöldséget odafigyeléssel szednek, ami átjön az ételben. Fontos, hogy szeressük, amink van, és ezt a természetes, lelkes hozzáállást át is tudjuk vinni a konyhánkba.

– Mit visz haza magával Erdélyből?

– Most épp házi csiliszószt és Berke kolbászt. De leginkább azt a rengeteg energiát, amit minden évben kapok. A helyiek kedvesek, kíváncsiak, valóban érdekli őket, mit főzök és miért. Nem felszínesek. Olyan ez nekem, mintha egy El Camino-zarándoklat lenne: sétálsz, eszel, érzel, kapsz, és feltöltődve, szinte túltöltve mész haza a sok inspirációval és tapasztalattal.