– Mondja, ha nem séf lenne, mivel foglalkozna legszívesebben?

– Biztosan valami természettel kapcsolatos munkát választanék – házi- vagy vadállatokkal, esetleg növényekkel foglalkoznék. Az egyik nagyszülőm állatorvos volt, egy másik biológus, én meg úgy gondolom, valahol ezen a területen helyezkedtem volna el.
 
– Tudja, melyik az az íz vagy emlék, ami elindította a gasztronómia felé?

– A nagymamám félig török volt, így aztán a fogarasi környezethez képest teljesen szokatlan ételeket főzött, olyan fogásokat készített, amelyek tényleg ritkaságszámba mentek ott. Idővel rájöttem, hogy amit csinál, az egyfajta kulturális identitást képvisel. Ez volt az első pillanat, amikor megéreztem, vagy talán megértettem, mennyire fontos a hagyomány. És hogy az ízeket érdemes megőrizni.

– Az Ön által vezetett étterem konyhája arról is ismert, hogy nagymértékben támaszkodik minőségi, de helyben elérhető összetevőkre. Melyek a kedvenc alapanyagai? Egyáltalán: van kedvenc étele?

– Nincs, én úgy gondolom, a séfeknek nincs igazán kedvenc ételük. Mindig az a kedvenc, amit éppen kóstolunk. Egyik nap ezt kívánjuk, másnap valami mást, egyik nap ez ízlik, másnap másvalamit szeretnénk, szeretünk. Ellenben kedvenc alapanyagot igenis tudok mondani, ezek a gyökérzöldségek: a sárgarépa, a cékla, a hagyma, ugyanis ezek adják a legtöbb étel alapját, és komolyan úgy látom, hogy rengeteg lehetőség rejlik bennük.

– És mit gondol, melyek az erdélyi konyha legjellegzetesebb fogásai? Mennyire vannak átfedések az erdélyi és a román konyha között?

– A csorbák, a tokányok, a pörköltszerű húsételek és a rétesek mindkét konyhában megtalálhatók, de úgy gondolom, hogy Észak-Erdélyben ezek sokkal változatosabbak és kifinomultabbak. Érezhető a magyar és a német hatás, inspiráció is – főleg Brassóban, ami mindig is különleges hely volt attól is, hogy egyfajta kereskedelmi kapuként működött, így rengeteg fűszert és alapanyagot ismertünk meg. A csorbákról és tokányokról az emberek sokszor azt gondolják, hogy egyszerű ételek – csak mindent összefőzünk, és kész. De ha utánanézünk, kiderül, hogy valójában nagyon kidolgozott, gyönyörű receptekről van szó.

– És Ön utánanézett. A Brassó óvárosában található Bistro de l’Arte a város egyik legrégebbi 90 utáni étterme, amely nemcsak az országban ismert, hanem a modern interpretációban készült helyi ételeket kereső külföldi turisták körében is célpont. Hogyan talál egyensúlyt a hagyományos erdélyi ízek és a modern gasztronómia között?

– Ez egyszerűbb, mint az ember gondolná: a kulcs az, hogy megőrizzük a receptet és az ismert, hagyományos ízeket, de úgy hozzuk őket a jelenbe, modernizálva, újragondolva, hogy a mai ember is szívesen fogyassza. Ma már sokkal kevesebb zsírt használunk, mint régebben, a rántásokat inkább elhagyjuk, hiszen mindenki gyomra érzékenyebb. A feladatunk az, hogy a 2025-ben elkészített étel is finom legyen, felidézze a régmúlt hangulatát, életérzését, csak közben ne legyen olyan nehéz, mint régen. Így az emberek megértik és felismerik az ízeket, és közben az étel nem terheli őket. 

– Azért ebben van technikai kihívás…

– Nos igen, a román konyha hagyományosan nehéz. Ezért a küldetésem, küldetésünk, hogy megőrizzük, de közben könnyebbé, kímélőbbé, emészthetőbbé és élvezhetőbbé tegyük. 

– Van olyan erdélyi alapanyag vagy recept, amelyről úgy véli, különösen alkalmas lenne arra, hogy nemzetközi közönség előtt is ismertté, népszerűvé váljon?

– Az a helyzet, hogy nagyon nehéz román receptekről beszélni, mert régiónként eltérnek. Ha az ember elmegy Brassóból Szebenbe, Marosvásárhelyre vagy máshová, más recepteket talál. Az én régiómból, Brassóból a salátaleves a kedvencem, meg úgy általában a levesek, a csorbák. Románia valószínűleg a világ egyik legnagyobb leveskultúrájával rendelkező országa: több mint háromezer recept létezik, ezt valamiért mégsem hangoztatjuk büszkén. Érdekességképpen: csak Szilágy megyéből, Mircea Groza gyűjtésében több százat találunk.
– 2027-ben Hargita megye viseli az Európa Gasztronómiai Régiója címet. Ön szerint milyen lehetőségek rejlenek ebben, és mit kellene tegyenek az itteni szereplők annak érdekében, hogy ezt jól kihasználják?

– Ha a gasztronómiai értékekre nagyobb összefüggésben gondolunk, ez kiváló alkalom lenne például arra, hogy a helyi, hagyományos recepteket összegyűjtsék és írásban dokumentálják. Minden évben körülbelül tíz százalékuk elvész, mivel az emberek – városon és vidéken is – elfelejtik őket. Most kellene mindet leírni, kötetbe gyűjteni, és visszajuttatni az éttermekbe. Ha azt mondjuk a turistáknak, hogy „Gyertek Hargita megyébe enni!”, aztán a valódi, hagyományos, helyi ételeket csupán négy étteremben találják meg, az nem lesz hiteles, akkor nem fognak gasztronómiai célpontként tekinteni a térségre. Az ideérkezők mondhatni valamennyi étteremben meg kell találják a helyi, régi alapokon és tudáson nyugvó fogásokat, de a helyi vendéglátósoknak is tanulniuk kell arról, hogy mit érdemes és előnyös szerepeltetni a menüben. Egy ilyen receptgyűjtemény nagy segítség lenne – ott lenne benne minden, csak el kellene kezdeni főzni belőle.