Sándor Tamás a nulláról építette fel sajtkészítő vállalkozását, egy félhektáros birtok megvásárlásával kezdte – mára pedig cége több alkalmazottal működő manufaktúrává fejlődött, ahol havonta jelentős mennyiségű tejet dolgoznak fel. A Bükki Sajt Manufaktúra friss tejtermékeket, lágy- és félkemény sajtokat, valamint különböző sajtkészítményeket állít elő, ezeket éttermekbe, szállodákba és gasztronómiai partnerekhez juttatják el. A sajtmester külföldi, Svájcban, Franciaországban, Németországban és Olaszországban szerzett ismeretei és tapasztalatai jelentősen hozzájárultak szakmai szemléletéhez, különösen a helyi alapanyagokra épülő gasztronómia fontosságának felismerésében.

A termőhely karaktere

Előadásának központi gondolataként felvázolta, hogy a minőségi sajt készítésének alapja a tej összetételének és tulajdonságainak megértése. Részletesen beszélt a tej fő alkotó részeiről – a fehérjéről, zsírról és tejcukorról –, s hogy ezek miként befolyásolják a sajtkészítés folyamatát. Kiemelte a kazein szerepét, amely a tej egyik legfontosabb fehérjéje, és amely az érlelés során lebomlik – ezért van az, hogy az érlelt sajtok sok esetben könnyebben emészthetők, mint a friss tejtermékek.
A tej minőségét meghatározó tényezők kapcsán rámutatott, hogy alapvető különbség van az intenzív, nagyüzemi állattartásból származó tej és a legelőn tartott állatok teje között. A hegyvidéki legelők változatos növényvilága – gyógynövények, herefélék, vadvirágok – gazdag ásványianyag- és vitaminforrást biztosít az állatok számára, ami közvetlenül megjelenik a tej összetételében, és végső soron a sajt ízében is. 
A szakember hangsúlyozta a „terroir” fontosságát, vagyis azt, hogy a termőhely sajátosságai meghatározzák a tej és az abból készült sajt karakterét. A természetes környezetben tartott állatok, a gondos tejkezelés és a tudatos sajtkészítési folyamat együttesen eredményezi azt a minőséget, amely a kézműves sajtok igazi értékét adja.

Az éltető biosz

A tej nemcsak tápanyagokat, hanem a takarmánynövényekből származó organikus hatóanyagokat is tartalmaz, amit éltető, azaz biosz tényezőnek neveznek. Ezek mennyisége a nyers tejben a legnagyobb, és bár a hőkezelés csökkentheti, kíméletes eljárásokkal részben megőrizhető. A tej bioszhatása annál gazdagabb, minél változatosabb növényzetet fogyaszt az állat: a füvek, gyomok, cserjék és egyéb növények – közöttük a gyógynövények – hatóanyagainak együttese adja a tej ezen értékét.
Az egyoldalú, monodiétás takarmányozás minimális bio­szértéket eredményez, míg a természetes legelőkön táplálkozó állatok teje komplex, a szervezet védekező mechanizmusait támogató hatóanyagokat hordozhat. A növényi eredetű összetevők hozzájárulhatnak egyes betegségek megelőzéséhez is – kutatások szerint a növényfajok egy része antibiotikus hatással rendelkezik. Sándor Tamás érdekességként megemlítette, hogy például egy liter tej előállításához a tehén tőgyén mintegy 500 liter vér áramlik át, így minden, amit az állat elfogyaszt, közvetlen hatással van a tej minőségére. Ezért különösen fontos a megfelelő táplálék és a természetes legelő.

A kézműves sajt készítése szemléletmód is

Az előadó a sajtkészítést olyan metabolikus folyamatként jellemezte, amelyben a baktériumok kulcsszerepet játszanak. Mint fogalmazott: a tejcukorból tejsav képződik, ez biztosítja a savanyodást, majd az érlelés során zsírbomlási és fehérjebomlási folyamatok zajlanak le, amelyek kialakítják a sajtok jellegzetes ízét és állagát. A sajtmester hangsúlyozta, hogy e folyamatok megértése nélkül nem lehet stabil minőségű terméket előállítani.
A fentiek mellett a higiéniának is rendkívül fontos szerepe van a sajtkészítésben. A nem megfelelően kezelt tej veszélyes baktériumokkal fertőződhet, ami komoly egészségi kockázatot jelenthet. Emiatt a fejési gyakorlat, a tőgy ellenőrzése és a tej rendszeres vizsgálata elengedhetetlen a biztonságos termék előállításához.
Sándor Tamás többször kiemelte, hogy a kézművessajt-készítés nem csupán technológiai kérdés, hanem szemléletmód is. A helyi alapanyagokra épülő, természetközeli gazdálkodás nemcsak ízletesebb, hanem egészségesebb termékeket eredményez, és hozzájárul a vidéki gasztronómia fejlődéséhez. Tapasztalatai szerint a minőségi sajt készítése hosszú tanulási folyamat, amelynek alapja a tej minősége, megismerése, a természet tisztelete és a hagyományos technológiák tudatos alkalmazása.