Változóban a székelyföldi sajtkészítés: miközben a hagyományos gomolya továbbra is része a helyi termékkínálatnak, a fogyasztók egyre inkább a karakteresebb, különlegesebb, hosszabb érlelésű sajtokat keresik.

A piac súg – és diktál

Ez a változás a kistermelők számára nem csupán új értékesítési lehetőséget jelent, hanem alkalmazkodási kényszert is. Aki hosszú távon versenyképes akar maradni, annak nyitottnak kell lennie az új feldolgozási eljárásokra, a szakmai továbbképzésre és a minőségi sztenderdek következetes betartására.
A kézműves tejfeldolgozásban már elindult egy olyan folyamat, amelynek eredményeként a kisgazdaságokban is egyre nagyobb szerepet kaphatnak a svájci, illetve alpesi mintára készülő félkemény, érlelt sajtok – tudjuk meg Sárig Attilától. Aki eredetileg nem sajtkészítőnek tanult: az erdészeti technikum elvégzése után tíz éven át ipari alpinistaként dolgozott, saját vállalkozást működtetett, de úgy döntött, hogy visszatér a gyimesi tájhoz, és az ősei földjén kezd gazdálkodni. A sajtkészítéssel mintegy másfél évtizede kezdett foglalkozni, gazdaságában az alpesi mintára előállított, félkemény, érlelt kézműves sajtokat gyárt.

Két irány, változó fogyasztói igények

Sárig Attila gyimesbükki portájára megérkezve első utunk – azért nem annyira meglepő módon – „a föld alá” vezet. A sajátos klímájú pincéből a polcokon sorjázó hatalmas sajtkorongok közül előkerül egy megfelelően érett, penészes kérgű. Vendéglátónk gondosan megtisztítja a nemes penészrétegtől, majd formás háromszöget vág belőle, amelyet speciális sajtszeletelővel vékony rudacskákra metsz fel. A kóstoló során mély, gazdag, különleges ízvilág tárul elénk.
Beszélgetésünk a pincében kezdődik, majd a lakás egyik terméből kialakított „sajtgyárban” folytatjuk, elég részletesen körbejárva a sajtágazat csínját-bínját.
A gyimesi sajtkészítő úgy látja, a székelyföldi kézműves tejfeldolgozásban jelenleg két jól elkülöníthető irány dominál. Az egyik a hagyományos, egyszerű gomolya előállítása, amelyet elsősorban a helyi piacokon értékesítenek, és amelynek eredeti rendeltetése az volt, hogy kiszolgálja a család napi fogyasztási igényét. A másik az utóbbi időben kibontakozó kézműves tejfeldolgozói mozgalom, amelynek képviselői már nem a megszokott helyi eljárásokkal dolgoznak, hanem korszerűbb technológiákra alapozva készítenek félkemény, érlelt sajtokat, fűszeres változatokat és parenyicát.
Sárig szerint ugyanakkor a fogyasztói igények is átalakulóban vannak. A hagyományos gomolya iránt továbbra is van kereslet, de egyre többen keresik az izgalmasabb, karakteresebb ízvilágú termékeket, amelyekért hajlandóak magasabb árat is fizetni. Ezért a kézműves sajtkészítőknek is érdemes elmozdulniuk az értéknövelő feldolgozás irányába. Nem arról van szó, hogy a hagyományos termékeknek ne lenne helyük a piacon, hanem arról, hogy a megélhetéshez egyre inkább olyan termékeket kell előállítani, amelyek hozzáadott értéke is magasabb, fogalmazza meg a vendéglátónk. 
A változásra szerinte most különösen kedvezőek a szakmai feltételek. Míg másfél évtizeddel ezelőtt a sajtkészítés fortélyainak elsajátításáért Magyarországra kellett utazniuk az érdeklődőknek, ma már nemzetközi szakemberek érkeznek a térségbe – nemrég például négynapos képzésen a svájci Knusel Johann Stephan tejfeldolgozó technológus szaktanár osztotta meg tudását a székelyföldi sajtkészítőkkel. Sárig ezt nagyon jelentős lehetőségnek tartja, hiszen a szakmai ismeretek helyben történő megszerzése megkönnyíti a kistermelők számára, hogy új technikákat sajátítsanak el, új technológiákkal ismerkedjenek, és magasabb minőségű termékekkel jelenjenek meg a piacon.
A fejlődés azonban nem automatikus. A sajtkészítő szerint azok előtt áll nyitva a jövő, akik hajlandók tanulni, kísérletezni és következetesen dolgozni a minőségért. Aki viszont bezárkózik, és kizárólag a régi eljárásokhoz ragaszkodik, annak egyre nehezebb dolga lesz a változó fogyasztói környezetben, véli.

Nagyobb figyelmet kell fordítani a tejhigiéniára

A korszerű sajtkészítés egyik legfontosabb feltétele a megfelelő minőségű alapanyag, aminek pedig elengedhetetlen része a fejés és a tejkezelés higiéniája. Sárig Attila szerint a térség tejtermelésében ezen a téren még bőven van hová fejlődni. Tapasztalatai alapján a tejhigiéniai gyakorlat javítása sok gazdaságban fontos feladat, annál is inkább, hogy a kiváló minőségű tej előállítása alapvető feltétele annak, hogy a feldolgozók állandó színvonalú termékeket készíthessenek.
A helyzet nemcsak a saját gazdaságukban sajtot készítő termelőket érinti, hanem a kisebb tejfeldolgozókat is. Az üzemek számára ugyanis meghatározó, hogy milyen minőségű alapanyag érkezik be, mert ez a feldolgozás lehetőségeit és a késztermék minőségét egyaránt befolyásolja. A tejértékesítésben is fontos szempont az alapanyag minősége: a kedvezőbb felvásárlási feltételek eléréséhez a termelőknek is törekedniük kell az elvárt higiéniai követelmények betartására.
A sajtkészítő szerint szemléletváltásra van szükség: a tej tisztasága nem mellékes részlet, hanem a teljes termelési lánc alapja. A termelőknek saját munkájukat is kritikusan kell értékelniük, és fel kell tenniük maguknak a kérdést: valóban olyan gondossággal állítják-e elő a tejet, amilyen értékelést a vásárlóktól elvárnak cserébe? A jó minőségű alapanyag ugyanis nemcsak a kézműves sajtkészítő érdeke, hanem a tejtermelőé is: a tisztább, megfelelően kezelt tejből a feldolgozó is jobb terméket tud készíteni, s így annak értékesítési lehetőségei is kedvezőbbek.
– Mindenkinek tükörbe kell néznie – mondja Sárig, aki szerint a változtatás sokszor kellemetlen, de elkerülhetetlen. Nem elegendő arra hivatkozni, hogy a tej hagyományos módon készül, vagy hogy a gazdaságban mindig is így dolgoztak. A piac és a feldolgozás minőségi követelményei megváltoztak, ezekhez pedig a termelőknek is alkalmazkodniuk kell. Ellenkező esetben a helyi feldolgozók nehezen tudnak versenyezni azokkal a külföldi üzemekkel, amelyek korszerűbb technológiával és szigorúbb higiéniai feltételek mellett dolgoznak, állapítja meg.

A jó sajt a kaszálón kezdődik

A sajtkészítés minőségét azonban nem lehet kizárólag a műhelyben alkalmazott technológiával meghatározni. Sárig Attila gazdálkodói szemléletének egyik alapvetése, hogy a jó sajt előállításához megfelelő minőségű tejre van szükség, a tej minőségét pedig alapvetően az állatok takarmányozása és tartási körülményei határozzák meg. Magyarán: megfelelő minőségű széna nélkül nem lehet olyan tejet előállítani, amelyből kiváló érlelt sajt készülhet. Ezért tartja fontosnak a gyimesi hagyományos gyepgazdálkodás és a szénakészítés megőrzését, tekintettel arra is, hogy a változatos növényzetű kaszálók nem csupán takarmányt biztosítanak, hanem a táj ökológiai értékei­nek fenntartásában is szerepet játszanak. A gazdálkodás módja, a kaszálás időpontja, a legeltetés és a széna minősége mind hatással vannak az állatokra, ezen keresztül pedig a tejre és a belőle készülő termékekre.
A hagyományos tudás megőrzése ugyanakkor nem jelenti a modern eszközöktől való idegenkedést. Sárig szerint a legnehezebb kérdés az, hogy a gazdálkodó hol tudja meghúzni a határt a szükséges fejlesztés és a túlzott beavatkozás között. A mai mezőgazdaságban a fejlődést gyakran a termelés növelésével azonosítják: több állat, nagyobb hozam, több kaszálás, intenzívebb takarmánytermelés. Szerinte azonban a modern gazdálkodásnak más útja is lehet, amelyben a hatékonyság nem feltétlenül a növekedést, hanem az erőforrások észszerűbb felhasználását jelenti. 
Példaként említette a legeltetést, amely a megfelelő adottságú hegyvidéki gazdaságokban jelentős költségeket takaríthat meg. Saját állatai az évből akár hat hónapot is a legelőn töltenek, így ez idő alatt a takarmányozásukhoz nincs szükség folyamatos gépi szállításra, üzemanyagra és jelentős energiafelhasználásra. Az állatok maguk járják be a hegyoldalakat, és ott fogyasztják el a számukra megfelelő takarmányt.
A gépesítés kapcsán megjegyezte: a meredek gyimesi hegyoldalakon a kisebb, könnyű kézi kaszálógépek sok esetben megfelelőbbek, mint a nehéz traktorok, amelyek hosszabb távon károsíthatják a kaszálókat. Léteznek korszerűbb, speciálisan hegyvidéki terepre tervezett gépek is, ezek beszerzése azonban komoly beruházást igényel, ami egy kisebb gazdaság számára nehezen vállalható kiadás.
A modernizáció tehát szerinte nem feltétlenül a nagyobb gépek és a nagyobb termelési volumen felé vezet. Sokkal inkább az a kérdés, hogyan lehet a korszerű technikát úgy alkalmazni, hogy közben ne sérüljön a talaj, s ne nőjön indokolatlanul az energiafelhasználás.

Kevés fiatal lát jövőt a gazdálkodásban

A székelyföldi gazdálkodás jövőjét Sárig Attila borúlátóan ítéli meg. Meglátása szerint a gazdaságok jelentős részét továbbra is azok az idősebb termelők tartják fenn, akik már évtizedek óta ezt az életformát választották. A fiatalok közül viszont nagyon kevesen látnak fantáziát a mezőgazdaságban, és még ritkább az olyan példa, amikor valaki külföldi munkavállalás után hazatérve saját gazdaságot alapít.
Gyimesi tapasztalataira hivatkozva úgy becsülte, hogy a fiatalok legfeljebb öt százaléka gondolkodhat komolyan a gazdálkodásban, de még ezt is optimista becslésnek tartja. Oka ennek az is, hogy nemcsak a munka nehézségei, a tőkehiány és a gazdaságok kötöttségei tartják távol a fiatalokat, hanem a gazdaszerep társadalmi megítélése is. Nálunk a gazdálkodói hivatásnak nincs meg az a megbecsültsége, amilyet más országokban tapasztalt, állapítja meg.
Svájci és norvégiai benyomásait említve beszél arról, hogy ezekben az országokban a mezőgazdasági munkát végző ember társadalmi elismertsége jóval nagyobb. Egy ötven tehenet tartó gazdát nem néznek le azért, mert állatokkal dolgozik, hanem ugyanolyan tisztelet illeti meg, mint az értelmiségi vagy közigazgatási pályán dolgozó embert. Egy norvégiai mezőgazdasági iskolában pedig azt tapasztalta, hogy a fiatalok, közöttük lányok is, örömmel választják ezt a szakmai irányt.
A társadalmi megbecsülés mellett a kiszámítható gazdasági környezet is fontos. Újabb norvég példát említve megjegyezte: az ottani tejfeldolgozás rendszerében a kisebb termelők által előállított tej átvétele is biztosított, tehát a feldolgozó a napi néhány tíz liter tejet előállító gazdaságoktól is köteles átvenni az alapanyagot, szükség esetén pedig hűtőtartályt is biztosít számukra. A rendszer további előnye, hogy a vállalat jó gazdasági eredményeiből a termelők is részesülhetnek: a nyereség egy részét év végén visszajuttatják azoknak a gazdáknak, akik a tejet beszállították.
Az ilyesféle kiszámíthatóság teremti meg azt a biztonságot, amely mellett egy fiatal család is bátrabban gazdálkodhat, hisz nem elegendő arra biztatni a fiatalokat, hogy maradjanak otthon és dolgozzanak a földdel, olyan piaci és intézményi környezetre is szükség van, amelyben a munkájuknak valóban értéke van, és amely hosszú távon is biztos megélhetést kínál – hívja fel a figyelmet a gyimesi gazda.
Megjegyezte: a külföldi példák is azt mutatják, hogy a hagyományos gazdálkodásnak és a kézműves sajtkészítésnek lehet jövője, még ha Székelyföldön jelen pillanatban számos nehézséggel is szembe kell nézniük a gazdáknak. Kijelentette: a székelyföldi sajtkészítés fejlődéséhez tisztább tejre, felkészültebb termelőkre, a helyi adottságokhoz igazodó gazdálkodásra és kiszámíthatóbb értékesítési feltételekre van szükség. A hagyományos gazdálkodás fennmaradása nem csupán a táj és az értékek megőrzéséről szól, hanem arról is, hogy az abból élők számára biztos megélhetést nyújtson.
A lehetőség és az alapok Székelyföldön – a jó gyepek, a tiszta környezet és a szakmai tudás megszerzésének lehetősége – adottak. A fennmaradás és a jövő kulcsa a mentalitásváltásban, a tejtermelés és -feldolgozás megfelelő higiéniai felté­teleinek biztosításában, valamint a hozzáadott értéket teremtő, minőségi kézműves sajtkészítésben rejlik, foglalta össze.