– Ön volt a zsűrielnök az április derekán Csíkszeredában megszervezett Kárpát-medencei sajtmustrán. Hogyan látja, hol tartanak ma a székelyföldi sajtok a nemzetközi mezőnyhöz képest?

– Azt, hogy mi a jó jel­lemzője egy jó sajtnak, Magyarországon egy 21 oldalas szempontrendszer taglalja, Franciaországban pedig körül­belül 300 oldalas – ami azt jelenti, hogy minden egyes sajtnak, sajttípusnak megvan a bírálati szempontrendszere, amit figyelembe kell venni. Ötféle szempont szerint bírálunk minden sajtnál, ez azt je­lenti, hogy a külsőt, a belső állományt, a lyukazottságot, az illatot és az ízt minősítjük. Minden típusú sajt esetében megvan a standard, hogy mi­lyennek kell lennie. És hogy a kérdésére válaszoljak: úgy látom, hogy azok a székelyföldi sajtok, amelyek minősítést kaptak, megállnák a helyüket bárhol a világon. És ez nem csupán az ízre, hanem az állományra, a lyukazottságra, a küllemre és az illatra is igaz. Az általunk használt bírálati rendszer nemzetközi sztenderdeken alapul, amelyek minden sajttípusra külön bí­rálati szempontrendszert írnak elő. Ez a részletesség nálunk is megjelenik, és ennek tük­rében látunk évről évre ko­molyabb, igényesebb munkát a székelyföldi sajtkészítőktől.

– Melyik sajtra mondjuk, hogy igazán jó? Melyek a legfontosabb összetevők, tényezők, technológiák?

– Nem árulok el titkot azzal, hogy a jó sajt egyik legfontosabb minőségi tényezője a tej. Ha a tej 100 százalékos, akkor lehet belőle 90 százalékos kiváló minőségű sajtot készíteni. Nem az a fő kérdés, hogy bivaly-, tehén-, juh- vagy kecsketej-e az alapanyag, hanem az, hogy mi­lyen minőségű maga a tej. Mit evett az állat? Legelt-e? Csak szénát kapott, vagy sze­názst – takarmánykeveréket – is? Ha legelt, milyen mi­nőségű volt a legelő, és milyen körülmények között keletkezett a tej? Ez – és több más faktor – meghatározóan befolyásolja a tej minőségét és így a belőle készülő sajt ízét. Leegyszerűsítve: az ízek szó szerint a tejen múlnak, annak minősége pedig azon, hogy mit eszik az állat. A jó sajthoz tehát elengedhetetlen a kiváló minőségű tej, olyan takarmányozással, ami biz­tosítja a kiváló minőséget. Majd só kell hozzá, és oltó, és egy kitartó sajtkészítő kézműves vagy ipari sajtkészítő – ez már részletkérdés, a lényeg, hogy a tudás meglegyen, és meglegyenek a megfelelő kö­rülmények, a higiénia, illetve az érlelt sajtok esetében a megfelelő érlelő, mivel az érlelési körülmények kulcs­fontosságúak. 

– Tehát feltéve, hogy adott a jó minőség, akkor csak fogyasztói preferencia, hogy a juh-, a tehén-, a bivaly- vagy a kecskesajt áll-e előbb a rangsorban?

– Pontosan így van. Az, hogy melyik állat tejéből készül a sajt, hogy melyik állat tejét sze­retjük jobban, csak ízlésbeli és nem minőségi tényező. Vannak, akik a tehéntejet ked­velik, mások a bivaly- vagy a juhtej karakteresebb ízét, de nincs olyan, hogy „jobb” sajt készíthető egy adott állat tejé­ből. Ami biztos: bármelyik állat tejéből lehet fantasztikus sajtot készíteni, ha a tej jó minőségű, friss, tiszta, és megfelelő mó­don dolgozzák fel.

– Ha a hétköznapi vásárló jó sajtot szeretne választani, milyen szempontokat érdemes figyelembe vennie?

– Elsőként mindig a sajt külsejét, küllemét kell meg­vizsgálni. Egy szép sajt mö­gött rendszerint gondos mun­ka áll. Nézzük meg, hogy egyenletes-e a forma, az egyik oldal nem puffadt-e, a másik pe­dig lapos, mert ez például arra utalhat, hogy a sajtot nem forgatták megfelelően érlelés közben. Figyeljünk, hogy ne legyenek rajta repedések, mert ezek szintén a nem megfelelő kezelés jelei lehetnek. Tovább­menve, ha lehetőség van megvágni a sajtot, érdemes megnézni a lyukazottságot. Le­gyenek egyenletes és szé­pen kialakult lyukak, amik a jó folyamatokra utalnak, míg a szétesett lyukazottság prob­lémát jelezhet, ami az ízben is visszaköszönhet.

– Önnek van-e kedvenc sajtja?

– Mindegyik sajtot szeretem, pontosabban erre mindig azt szoktam mondani, hogy a jó sajtot szeretem. Mert minden sajtnak megvan a maga helye – és ideje. Egy pikánsabb juh­sajt jól illik ősszel egy testes vörösborhoz, míg egy friss tehénsajt inkább nyáron, könnyed ételek mellé való. Nem tudnék kedvencet mondani – inkább azt mondom, hogy az adott pillanathoz leg­jobban illőt választom.

– Sajtkészítés és sajtfajták terén hogyan látja Magyarország és Székelyföld helyzetét? 

– Magyarországot és Székely­földet nem a termékek számán kell mérni. Ha megnézzük a legnagyobb sajthatalmat, Fran­cia­országot, ott több mint 1200-féle sajtot készítenek, ismernek, ami nagyon jó, mert van, honnan tanulni. De tudomásul kell venni, hogy kreatívan nagyon sok sajttípust létre lehet hozni, viszont nem biztos, hogy ez kell legyen a cél. Én inkább azt gondolom: a sajtkészítő készítsen kevés sajtot, de az prémiumminőség legyen. Sokkal fontosabb a minőség a mennyiségnél. Én személy szerint nem készítenék ötnél többféle érlelt sajtot, melléje még két frisset, az maximum hét – azok viszont legyenek prémiumszintűek. Mert a minőség mindig előbbre való.

– Összességében miként értékeli az idei Böjti csemege versenyre beérkezett mintákat?

– Egyértelműen javuló tenden­ciát látok. Mint mondtam, évről évre egyre színvonalasabb saj­tokat kapunk. A sajtbíra számára az a legnagyobb öröm, amikor nem kell annyi kri­tikát megfogalmaznia, ha­nem valóban élvezheti az értékelést. Jó látni, hogy ma­gyar nyelvterületen fejlődik a sajtkultúra – és hogy ebben a bírálatok is fontos szerepet játszanak.