Egységesíteni kell a vendéglátást és meg kell felelni a nemzetközi standardoknak – állítja Mikóczy Zoltán, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Kiállítás és Verseny Bizottságának tagja, pincér, vendéglátó, üzletvezető, barista, bártender és okleveles borbíráló, aki a napokban székelyföldi programokban vesz részt. Kedden ugyanis Sepsiszentgyörgyön zajlott a Székelyföldi Éttermi Tehetségkutató vetélkedő, szerdától pedig Madéfalván kezdődött pincér- és baristaképzés. [caption id="attachment_30882" align="aligncenter" width="620"] A baristaképzéshez az öntött és rajzolt minták készítésének elsajátítása is hozzátartozik Fotó: László Róbert[/caption] Hiánypótló és hasznos mind­két program – véli Csibi József turisztikai szakember, a madéfalvi tanfolyam egyik szervezője. – Az érdeklődés nagy volt, de a pincéreknek zsúfolt ez az időszak, így csak mintegy 10-12 fő vesz részt a képzésen, pedig fontos a szakszerű felszolgálási módok, az új trendek ismerete a felszolgálásban, a kiszolgálásban (mert a kettő nem ugyanaz!) és a terítésben. És nemcsak a pincéreknek és a bárosoknak kell ismerni az új irányzatokat, hanem a panziótulajdonosoknak is folyamatosan alkalmazkodniuk kellene az új trendekhez. A tanfolyam résztvevői a négy nap alatt megismerkedhetnek egyebek mellett az új pincérstandardokkal, a felszolgálás általános szabályaival, a vendég asztalánál végezhető különleges étteremi munkákkal, halfilézéssel, italfelszolgálással és különböző kávékészítési módokkal is. Tejhab-szívecskék ideje Madéfalván éppen a kávét, capucinót, lattét díszítettek ott­jártunkkor a tanfolyam résztvevői, és szinte versengtek, kié mutat jobban. Teljesen véletlenül két Angliában dolgozó fiatal lány is betoppant, így ők is bemutatták röviden külföldi tapasztalataikat. Mert a kávédíszítésre úgy tűnik, tőlünk nyugatabbra nagyobb az igény. – Itthon nincs erre igény – véli a székelyudvarhelyi Lakatos Erika. – 24 éves vagyok, volt eddig vagy hat munkahelyem, pincérként is, bárosként is, viszont soha nem kérdezték, hogy van-e egyáltalán végzettségem, vagy értek-e például a kávékészítéshez? Ugyanakkor azt tapasztaltam, hogy tíz vendégből kettő, ha értékeli a különleges felszolgálást, aki meg tudja különböztetni a jó kávét a rossztól, vagy a hosszú kávét a rövidtől. Erika fejlődni szeretne, jelentkezni egy komolyabb budapesti képzésre, és nem kizárt az sem, hogy külföldre megy majd dolgozni. Szeretné, hogy a szakmájában megbecsüljék, s hogy érdemes legyen igényes munkát végezni. Egyébként úgy gondolja, a kávé akkor jó, ha tej nélkül is krémes és közepes erősségű. A magyarországi előadó Mikóczy Zoltán úgy fogalmazott, hogy a jó kávé az, ami nekünk ízlik, ami tetszik, finom, amihez van hangulatunk, amit étteremben, kávézóban iszunk, mert ott lehet igazán jó kávékat inni… A kávékészítés titkainak elsajátításához semmiképpen nem elég egy nap. Viszont elengedhetetlenül tudnia kell egy baristának, hogy miként kell aromás és szép kávét készíteni, amivel meglepheti a vendéget. Egységesítési törekvések Mikóczy Zoltán elmondta, hogy társaival a Schnitta Sámuel Magyar Éttermi Kultúráért Egyesületben azon dolgoznak, hogy Magyarországon az éttermi trendeket egységesítsék és az európai trendekhez igazítsák. Kétévente éttermi tehetségkutató versenyt is szerveznek, aminek a döntője 2017 márciusában lesz. – A versenyzők körét kibővítettük határon túli magyarokkal, és éppen ezen a héten, kedden tartottunk egy versenyt Sepsiszentgyörgyön hét csapat részvételével. Az első három csapatnak novemberben felkészítőt tartunk, ami versennyel zárul és a győztes csapat képviseli majd Székelyföldet az országos versenyen. Ennek is az a célja, hogy a trendeket egységesítsük. – Miért kell egységesíteni? Ne legyenek inkább sajátosak? – vetettem fel a kérdést. – Hogy miért? Erre nagyon jó példa a verseny, mert kiderült, hogy például abban is különbségek vannak, hogy az evőeszközt hogyan rakjuk fel. Az megengedhetetlen, hogy mi egy cm-re rakjuk fel az asztal szélétől, egy itteni iskola pedig 3,5 cm-re! Ez apróság, de mégis alapdolog. Vagy hogy miként helyezek el egy desszert-evőeszközt. Vagy a poharakat hogyan helyezzük el, a vizespohár hová kerül... Ha egy vendég bemegy egy étterembe, tudni fogja, hogy a vizes pohár az, ami a kés hegyénél van. Tudja azt, hogy a borospoharak milyen formában helyezkednek el… ezek alapdolgok. Európai ízek, székelyföldi tehetségkutatón A Sepsiszentgyörgyön tartott Székelyföldi Éttermi Tehetségkutató Versenyen a csíkszeredai Kájoni János Szakközépiskola két csapattal, a csíkszentmártoni Tivai Nagy Imre Szakközépiskola pedig egy csapattal vett részt. Sorshúzással döntöttek arról, hogy melyik csapatnak milyen menüt kellett elkészítenie. A belga menüsort elkészítő kájonisok második díjjal jöttek haza, az olasz menüsorral versengő csíkszentmártoniak negyedikek lettek – tudtuk meg Pál Zoltán igazgatóhelyettestől. – Sok hasznos szakmai ismerettel, tanáccsal és pozitív értékeléssel tértek haza a diákjaink. – Versenyképesnek lenni csak minőségi szolgáltatások által lehet – fejtette ki Csibi József turizmusszervező. – Ez pedig nálunk nagyon hiányos, ezt a nem szakemberek is érzik. A felzárkózáshoz pedig további hasonló tanfolyamokra lenne szükség és igyekszünk is hasonlókat szervezni. Daczó Katalin