A perui konyha gazdagsága, ízeinek sokfélesége részben az ország földrajzi sajátosságainak köszönheti létét. A gasztronómia alapját is ugyanúgy az ősi inka ételek képezik, mint a történelemét és a kultúrájukét. A krumpli – melyet a peruiak papának hívnak – háromezer fajtája, melyből 2500-at ma is termesztenek, és a kukorica a bennszülött lakosság fő tápláléka volt már ötezer évvel ezelőtt is. Peruban székel a Nemzetközi Burgonyaközpont, amely kutatással és a genetikai állomány megőrzésével foglalkozik. A peruiaknak számára a burgonya a szó szoros értelmében a legfontosabb táplálék. Egyszerű köretként tálalva, leggyakrabban csak főzve, esetleg fűszerezve sokfélét kipróbáltam közülük, ízük néha mindenfélére emlékeztetett, csak a krumpliéra nem: zellerre, tökre vagy semmire, önmaga volt, és még a miénkhez hasonló külleműnek is kissé más volt a zamata, mint amilyennek itthon ismerjük és szeretjük, hisz nekünk – nekem föltétlenül – is az egyik alapélelmiszerünk, mint ahogy sokaknak az, mióta, a spanyolok behozták Európába. Magas szénhidrát- és fehérjetartalma mellett C-vitamin, B1- és B2-vitamin-, vas-, nátrium- és káliumtartalma figyelemreméltó, ezért komplex táplálék és a gyógyászatban is több formában helyet kap évszázadok óta. A kívül-belül sötétlila papa negra a rák megelőzésére szolgál az indián gyógyászatban. Kedvenc ételem volt az apró főtt krumpli, melyet különböző szószokba lehetett mártogatni. Kitűnő volt az egyszerűen sóval és citromlével kikavart avokádó, de nagyon szerettem hozzá az adobomártást is. Igaz, ez eredetileg talán mexikói – bár gyakran nehéz pontosan megállapítani az ételek eredetét, de Peruban is gyakran fölszolgálták. Többféle paprikából készül, de elengedhetetlen belőle a chipotle, azaz a füstön szárított zöld chili (jalapeno). Még kerül bele paradicsompüré, fokhagyma, gyümölcsös ecet, szegfűbors, római kömény, oregano, barna cukor és narancs vagy zöldcitrom leve. [caption id="attachment_55580" align="aligncenter" width="1000"] Zöldségtálak fekete qiunoával[/caption] Ízlett és itthon is kipróbáltam a papa vagy salsa a la huancaina szelídített változatát. Az utóbbi magát a szószt jelenti, ami olajon párolt hagymából, fokhagymából és sok sajtból áll össze, amibe sárga színű, apró csípős paprikát teszünk, az egészet összeturmixoljuk, és persze sózzuk, borsozzuk. Ebbe is lehet mártogatni az apró főtt burgonyát, de ha ez utóbbit felszeleteljük, lerakjuk, majd ráöntjük a szószt és tojáskarikákat meg vékonyra szeletelt paprikát rakunk rá, akkor már papa a la huancainát kapunk. Igen hasonlít hozzá az aji de gallina, mely mégis jellegzetes, egyedülálló perui étel. Fő összetevője a sárga csípős paprika (aji, mint már tisztáztuk sokféleségét). A paprikából mártás készül – sárga lesz, természetesen –, bele szeletelt csirkemell, összetört dió, morzsa, pirított hagyma és fokhagyma, só, bors csirkelével és paprikaszósszal összefőzve, bele sok sajt a végén és sűrített tej. Tálalni rizzsel vagy néhány szelet krumplival illik, és erre is félbe vágott főtt tojás meg olívabogyó kerül. Itt találkoztam a burgonya tartósításának egy igen eredeti módjával, amit egy kissé furcsállottam, egyben csodáltam is a Titicaca-tó Napszigetén, az első Inka születési helyén található múzeumban, meg azután kóstoltam is belőle készült ételt. A kecsua és ajmara indiánok ugyanis szárítva tárolták hosszú távon a burgonyát, sőt sok helyütt így tesznek mai napig. Három fagyos éjjelen és három tikkasztóan forró nappalon keresztül tapossák és szárítgatják a chuno blancót és a chuno negrót – fehér és fekete keserűburgonyának fordíthatnánk – amely így részben összetöpörödik és könnyűvé válik, meg a kesernyés ízét is elveszíti. Ez a tartósító módszer a szállítását is leegyszerűsítette. Használat előtt egy éjjelen keresztül meleg vízben áztatják, majd a kívánt darabokra szeletelik, háromszor átmossák és utána elkészítik. Belőle készül az egyik jellegzetes perui fogás, a carapulcra, mely leginkább a mi paprikás krumplinkhoz hasonlítható, azonban a hagymás, fokhagymás krumplihoz hús (láma, csirke, marha vagy bármilyen más) és földimogyoró is kerül, a szárított krumplitól pedig jellegzetes ízt és textúrát kap, amit a fűszerek, a só mellett bors, köménymag, egy csipetnyi szegfűszeg és a csak enyhén csípős, sötét bordó ají panca még tetéz. Különben a legfőbb fűszernövényük az ají, az apró, sok színben és különböző erősségű chili néven is ismert paprika. Peruban ugyanilyen fontos a camote vagy batáta, azaz az édesburgonya is, amelyet még régebb, már 8000 éve termelnek, és bár gyakran használják krumpli helyett, meg magyar neve ellenére sem a krumplifélék családjához tartozik. A bőre lehet mélylila világosszürke hússal, szelídgesztenye ízzel vagy belül sötétnarancs színű, kívül pedig sárgás –a sütőtökre emlékeztető ízzel. Szokatlan volt, egyikük sem vált kedvencemmé. A kukoricának – eredeti nevén: chocló – igen sok különböző színű fajtáját kóstoltuk. Rendszerint keresztbe szeletelve és puhára párolva adják köretként. Szinte mindenféle húsételhez passzolt. A bab is több színben és méretben található arrafelé és közelebb áll az általunk ismertekhez, mint az előzőek. Szintén köretként, de főzelékszerű ételként is fogyasztják. Finom volt minden formában. [caption id="attachment_55581" align="aligncenter" width="1000"] Zöldséges fogások[/caption] A quinoa, magyarul rizsparéj ránézésből különös módon leginkább a kuszkuszra emlékeztet. Láttam ugyan néhol a multik üzleteiben, de amíg nem jutottam el Peruba, addig nem kóstoltam. Az inkák szerint a „magok atyja”. Ők tudtak valamit, hisz ez egy olyan gabonaféle, illetve valójában nem is az, hanem a paraj- és céklafélék osztályába tartozik, amely tartalmazza a 9 aminosavat, amit a szervezetünk nem képes magától előállítani. Ráadásul sokféle ásványi anyag is van benne és még gluténmentes is. Ideális ételféleség. Nagyon finom körítésnek, egyszerűen megfőzve, levesnek vagy más zöldségekkel együtt levesbe szórva. Főzelékekként is finom, salátába teszik vagy töltelékként használhatjuk például avokádóba. Kipróbáltam: előbb jól meg kell mosni, majd kissé pirítani és utána főzni. Lényegében semleges ízű, a fűszerek dobják föl, mégis remek és változatosságot hoz a konyhába: színesebbé is teszi a szó szoros értelmében, mertnem csak fehér, de vörös és fekete fajtája is van. [caption id="attachment_55582" align="aligncenter" width="1000"] Krumplifajták és sült banán[/caption] Rengeteg paradicsomot is ettünk – melynek őshazája, ha nem is kifejezetten Peru, de mindenképp Közép- és Dél-Amerika. Frissen, de főzve is szinte minden ételükben megtalálható. Nagyon tetszett, hogy a salsa criolla = kreol saláta, ez a jellegzetes és finom paradicsomból, vörös hagymából, vékonyra szeletelt ají amarillóból összeállított jellegzetes perui saláta, melyet citromlé, só, bors, koriander, olívaolaj egészít ki, és remekül illik hideg és meleg fogásokhoz egyaránt, oda is került szinte minden ételünk mellé. Albert Ildikó