borús égbolt
Nincs okosabb, mint a lúd
„A fiatalok szeretik egymást… disznózsírt esznek” – hirdette 1957-ben a Brit Zsír Marketing Tanács és a Brit Egészségügyi Minisztérium közös reklámja; a fekete-fehér plakáton pezsgővel koccintó elegáns ifjú pár mosolyog ránk (Csíki Sándor: Szubjektív gasztronómiai körkép, 2012). Úgy tűnik a „lényeget” – magát a disznózsírt – nem tudták megjeleníteni a plakátkészítők. Kérdés lehet az is, hogy a pezsgőhöz talál-e a zsíros kenyér. Viccen kívül! Ma már igencsak meghökkentő ez a hirdetés, és tűnődhetünk azon, hogy a képi ábrázolásban megjelenített pezsgő, a szövegben szereplő disznózsír, vagy egyszerűen a szerelem teszi mosolygós boldoggá a fiatalokat. Higgyünk nekik, lehet, hogy mindhárom egyszerre, hiszen a háború után egy évtizeddel, ez nemcsak igaz, hanem vonzó is lehetett. Mindenesetre rávilágít arra, hogyan változik a világ körülöttünk, hogyan irányítják megélhetési kényszerek s nemegyszer divathóbortok az életünket. Ki ne tudná, hogy azóta már sokféle Marketing Tanács igyekezett lebeszélni bennünket a zsírevésről. Az 1970-es évek elejétől fordult a figyelem az állati zsiradékoktól a növényi olajok és ezzel a margarinok felé. Egyféle életszínvonal-emelkedést kezdett jelenteni tájainkon a margarinos kenyér és a nem zsírban, hanem olajban pirított rántás. Bár azt nem tudom, hogy mai divat szerint a Csíki- vagy Gyergyói-havasokban csikorgó hidegben, télen hogyan lehetne erdőlni, fát vágni egy marék olajbogyóval díszített rukkolasalátát elfogyasztva. Persze, a len- és kenderolaj ismert és használt volt a régmúltban a Székelyföldön, keverték salátákhoz, mártogatták benne a kenyeret böjtös időkben, ropogtatták a pirított mézes kendermagot téli desszertként (gyermekkoromban én is a menasági rokonok jóvoltából), s nem utolsósorban gyógyító kenőcsök alapanyagai voltak. Kitűnő bőrápolók, ekcéma, pikkelysömör és pattanások ellen is ajánlják, valamint a napozás okozta leégett bőr kezelésére. A zsírszegény táplálkozás nem biztos, hogy annyira egészséges, mint az manapság a köztudatban elterjedt. Aki azt állítja, hogy a zsír káros, nagyon téved – figyelmeztetnek a táplálkozástudomány kacsalábon forgó palotáiból a szakemberek –, a zsírok nélkülözhetetlen energiaforrások, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, állandó szinten tartják a testhőmérsékletet, szükségesek egyes hormonok működéséhez, valamint a D-vitamin előállításához a szervezetben. A kacsa- és libazsír a legegészségesebb élelmiszerek közé sorolhatók. A libák és a kacsák nem is fázósak, ott úszkálnak télen a jeges vízben, hiszen „nincs okosabb, mint a lúd – tudjuk az ősrégi gyermekmondókából –, télbe, nyárba gyalogút, hopp a jégen mezítláb, így kímélik a csizmát”. Növényi olajok keverékéből készül a margarin. Elnevezése a görög margaritesz szóból ered, ami magyarul gyöngyöt jelent, a színe miatt kapta e nevet. A 19. század végén fejlesztették ki Franciaországban. Az olajokat magas hőmérsékleten hidrogénnel telítik avasodás ellen, sajnos ezzel kialakulnak az úgynevezett transzzsírsavak, amelyeknek élettani értéke üres, vagy éppen ártalmas, emulgeálószereket adnak hozzá, hogy szilárd és kenhető legyen, például agar-agart, lecitint stb., bétakarotinnal (az A-vitamin provitaminja, a nyers murok, a cékla és a barack is tartalmazza nagy mennyiségben) színezik; mindezek káros vagy hasznos voltát ismét csak folyamatosan vizsgálják. Napjainkban a margarinok gyártása során már nem hidrogénezik a növényi olajokat, hanem kókusz- vagy pálmazsír hozzáadásával, illetve egyéb új technológiai eljárásokkal tartósítják, így a transzzsírsav-tartalom a régi 10% helyett 1% alá csökkent. Az emberek „vagy ez, vagy az” gondolkodása, választása tulajdonképpen megfosztja őket az ízek változatosságától, az összetettségben rejlő jó hatásoktól, és mindeközben mostanában a vajat dobta felszínre. Nemegyszer hallom egészségtudatosoktól, hogy ők egyáltalán nem esznek margarint, mert az káros. Pedig valójában esznek, csak nem tudnak róla, eszik bizony a margarinokra jellemző „egészségtelen transzzsírsavakat” (mire ez rögzült a köztudatban, a technológia meghaladta!) sok iparilag előállított élelmiszerrel, mint amilyen az éttermekben, sőt otthon is (krumplisütő edények!) többször felhasznált sütőolajok, a krémmel töltött kekszek, nápolyik, pudingok, salátaöntetek, müzlik, leves-, mártás-, italporok, granulált kakaó és kávé is. Kedves Olvasóm! Fázós vagy, dideregsz télbe-nyárba? Ha csak nem vagy orvosilag szigorúan zsírszegény diétára javallva, majszolj el egy igazi melegítő ételt, zsíros kenyeret hagymával, s aztán „hopp a jégre mezítláb!”
Kozma Mária
.jpg)
