Kulináris értéket kapcsoltak a Haberstumpf-villához, a karakteres székelyudvarhelyi épületben működő Haáz Rezső Múzeumhoz. A termék nem más, mint a helyi „csokoládé-varázsló”, Gálfi Dezső boszorkánykonyhájában készült különleges fekete csokoládé, elegáns, letisztult csomagolásban. Az izgalmas helyi összefogás apropóján kerestük fel a GALFFI’S kisüzemet, ahol tavaly például a vizes világbajnokságot is megálmodták – csokoládéban. [caption id="attachment_63527" align="aligncenter" width="1512"] Csokoládékiállítás a kisüzem irodájában Fotó: Asztalos Ágnes[/caption] Székelyudvarhely szombatfalvi részén, a családi ház mellett működik a csokiüzem, amelyet teljesen önerőből alapított meg Gálfi Dezső, aki éppen a múlt év végén kapta meg az Udvarheyszéki Kis- és Közepes Vállalkozások Szövetségétől az év fiatal vállalkozója díjat. Egy évtizede foglalkozik az egyik legkedveltebb édesség készítésével, tudása javát Svájcban szerezte, de évente egy-két alkalommal még mindig kijár Baselbe, még többet tanulni a csokoládé művészeitől. Nagyon kicsiben kezdte, aztán elkészült a 200 négyzetméteres üzem, ahol jelenleg hat személy dolgozik. – A vállalkozás exponenciálisan növekedik, minden évben megduplázza saját magát, lassan már ki is nőttük a jelenlegi helyszínt, nagyobb helyre, több gépre lenne szükség – mondja Gálfi, miközben körbevezet a patyolattisztaságú és rendkívül finom illatú tereken. – Jó lehet csokikrém illatban dolgozni egész nap – jegyzem meg, mire a hölgyek azt mondják, hogy ők már csak reggel, érkezéskor érzékelik a jellegzetes aromát. Kreatív labor Az üzem képes akár 2000 tábla csoki elkészítésére is egy nap alatt, de kisebb rendeléseket is meg tudnak oldani, tehát van, amikor éppen csak 50 tábla kerül ki az ajtón. – Számunkra elsősorban „kreatív labor”, ahol szeretünk kisebb, vagány dolgokkal foglalkozni. A Csíki Sörös csokoládénk esete is jól példázza ezt, ami egy véletlen felkérésből indult, ami szöget ütött a fejembe: hogyan lehet csokit társítani a sörhöz. Fókuszba kerültek a sör alapanyagai, az árpa, a maláta, a komló, majd egy hónapon át kevertük az üzemben a különböző csokikat, a 40 legfinomabbat elküldtük a csíkszentsimoni gyárba, míg végül még néhány kör és az irányvonal finomítása, pontosítása után született meg az árpamalátával készült, karamelles ízű tejcsokoládé – meséli a fiatal vállalkozó. Ottjártunkkor épp egy új termék kézi csomagolása zajlott, és mi magunk elsők között kóstolhattuk meg a boltokban még nem kapható Csíki Sörös fekete csokoládét, amelynek 60 százalékos a kakaótartalma, nagyon selymes, lágy íze van. Apropó, kézi csomagolás, és kézműves csokoládé. Itt valóban majdnem minden kézi gondoskodással zajlik, de magát a csokoládét az alapanyagok alapos kiválogatása után gép „kutyulja” össze. Indonéziából jön az alap – Hályogkovács módjára nem lehet jó csokoládét készíteni, a terméket fel kell építeni, bele kell merülni az alkotásba, a termék megszületésének folyamatába – szögezi le mindjárt látogatásunk elején Gálfi, majd elmondja: több fázisa is van ennek, és attól függően, hogy az illető kézműves mennyire mélyül el a csokoládékészítés rejtelmeiben, egyre közelebb kerül a kakaóbabhoz. A legegyszerűbb módszer abban áll, hogy általában Belgiumból megérkezik a csoki alapanyaga, ami gyári termék, és azt újra feldolgozzák. Ebben az esetben eléggé kötöttek a lehetőségek, általában cukrászdák, fagyizók alkalmazzák ezt. Gálfiék már az alapoktól kezdve képesek a csokoládégyártásra, bármit el tudnak készíteni, amit csak elképzelnek. – Az elementáris alapanyagokat a világ legjobb termőhelyeiről szerezzük be, félkész állapotban, utána kezdődik a „varázslat”: a különböző ízvilágú csokoládék, pralinék, bonbonok gyártása – mondja Gálfi, közben meg is mutatja, hogy kis korongok formájában érkezik az üzembe a kakaóvaj, a kakaómassza, mindkettőt főleg Indonéziából hozatják, és a kettő „összeolvasztásából” születik meg egy olyan anyag, amelynek 100 százalékos a kakaótartalma, és nagyon intenzív, markáns az íze. Erről a szintről indulva cukrok, illetve tejpor hozzáadásával lazítják, „bolondítják” meg az erős alapízeket. Dobostorta csokiban A GALFFI’S azon igyekszik, hogy ők maguk sajtolják a kakóbabból a kakaóvajat is, idén szeretnének ehhez szükséges berendezéseket vásárolni. – Jelenleg tehát a csoki alapanyagait mi magunk rakjuk össze. Nagyon sokat lehet ezekkel „játszani”, így született meg például a fehér Dobos-csokoládénk, ami kolumbiai pörkölt nádcukorral készül, vagy az indonéziai kakaómasszából származó piros Dobos csokoládé. Mindkettő azért kapta a Dobos nevet, mert a pörkölt nádcukor a klasszikus dobostorta karamelljére emlékeztet – árulja el Gálfi Dezső. Egyfajta tiszteletadás is ez Dobos József munkássága iránt, aki a dobostorta megalkotójaként a maga terén egyfajta lázadó volt. Ahogy a korabeli művészetben a szecesszió jelentette a lázadást, ő a cukrászatban választott egy másik utat: az akkor divatos habos-babos hatalmas torták helyett megalkotott egy egyszerű vonalvezetésű, letisztult ízvilágú, tartalmi szempontból is sokkal értékesebb süteményt, a dobostortát. [caption id="attachment_63528" align="aligncenter" width="2016"] Kakaóvaj, djanduia és kakaómassza. Miből lesz a Haberstumpf csoki?[/caption] Édes ajándék Végül elegáns tobozokba kerülnek a táblák, apró, ízléses kis dobozokba a pralinék, amelyekkel a szállodák vendégeiket kényeztetik. Kiderül, hogy saját tervezésű csomagolásban GALFFI’S finomságok találhatók a dubai Ritz Carlton hoteljeiben és több hazai szállodában is. Itt született meg a tavalyi, magyarországi vizes világbajnokság „hivatalos” csokija, a Duna-Ipoly Nemzeti Park csokoládéja is. Az irodában nézelődve, majd Gálfi Dezsőt faggatva azt is megtudjuk, hogy a legnagyobb székelyföldi cégek majdnem mindenikével együttműködik a kis udvarhelyi csokiüzem, Gálfiék álmodják meg és készítik el a protokollcélokra, munkatársak megajándékozására szolgáló, mindig egyedi csomagolású finomságokat. Milyen íze van a réginek? Már egy éve gondolkodnak a múzeummal való „csokis együttműködésben”, a végtermék megszületését kívül-belül alapos tervezés előzte meg. – Annyit tudtunk, hogy valami minőségi dolgot akarunk kihozni, maga az épület értéke ezt „kérte”. Berze Imre szobrásszal, a múzeum munkatársával legalább 10-15 csomagolástervet készítettünk, a csokoládé ízvilágának tervezésekor pedig a régi és a minőség szavak adták az inspirációt. Így jutottam el a djanduiához, ami különböző magvak (mandula, mogyoró, pisztácia stb.) őrleménye, ebből készül a híres belga nugát. Több évszázados „találmány”, amely akkor született, amikor valamikor a középkor végén egyszer épp kakaóbabhiány lépett fel. Mivel a csokoládéra már igény volt, a belga cukrászok elkezdték törni a fejüket, hogy mivel pótolhatnák a hiányt, és más babokhoz, magokhoz fordultak. Manapság a csokoládék világában kicsit elfeledettnek számít a djanduia, ugyanakkor rendkívül drága alapanyag. – Régi, értékes és minőségi – ezért jött képbe a djanduia. Ehhez adtunk egy kis kakaóvajat, hogy szilárduljon meg, mert önmagában nagyon krémes, és természetesen alapként benne van a kakaómassza. Madagaszkári kakaóvajat használtunk, amelynek az ottani talaj vasassága miatt jellegzetes érces íze van. Ha ezt társítjuk a djanduiához, akkor a megszülető poros-érces-magos íz a gyerekkorunkban kapható régi mogyorós csokik ízvilágát idézi – vázolta a csoki receptjét Gálfi. A lényeg: olyan fekete csoki került a fehér színvilágú elegáns dobozokba, amely különleges íze miatt a tejcsokoládé híveinek, de sötétebb csokik kedvelőinek is kedvence lehet. A késztermékhez vezető lépések kapcsán Gálfi szerényen osztja meg velünk, hogy először gondolatban körvonalazódik a recept. – Nem kell nekem megkóstolnom valamit ahhoz, hogy tudjam, milyen az íze. Az ízek a fejemben „megvannak”, tudom, hogy mit, mennyit vihetünk bele a receptbe – vallja. A Haberstumpf csokoládé egyelőre a múzeumban kapható, a továbbiakra egy szabály van: az édesség csak hozzá méltó környezetben jelenhet meg. Keressük a minőséget A csokiüzemben azt is megtudjuk, hogy a csokoládénak is van szezonja, ami gyakorlatilag a nyári kánikula lejártával kezdődik és karácsony táján tetőzik. A finomságok megalkotója kevés csokoládét fogyaszt, csak néhány kockát és csakis jó minőségűt. Nekünk is azt ajánlja, hogy a „kommersz”, vegyi eljárással készült édességek helyett válasszuk a jó minőségű csokoládét, és ne együk meg egyszerre, hanem élvezzük az ízvilágát. Így nem is hizlal, sőt hasznos, hiszen örömforrást jelent a szervezetnek – mondja Gálfi. Igaz, a jó csokoládé drága élvezet, 10 lej alatt ne is keressük, egyszerűen azért, mert a minőségi alapanyagok nagyon drágák. Ha annál olcsóbb, ott már trükk van, például kakaóvaj helyett (ami egyébként a legdrágább alapanyag) pálmaolajat használnak, vagy kókuszzsírt, de akkor már nem valódi csokoládéról beszélünk. Asztalos Ágnes