Negyed évszázada a friss és ropogós kenyér szolgálatában!
A kenyér a mindennapi öröm forrása, kétségtelenül a székelyföldi emberek kedvenc étele, minden étkezés főszereplője, legyen az reggeli, ebéd vagy vacsora. Mivel a lakosság többsége napi szinten fogyasztja, ezért fontos, hogy a héja kellően ropogós, a belseje puha, megjelenése pedig ellenállhatatlanul friss és zamatos legyen. De van valami, ami talán még ennél is lényegesebb, méghozzá a minősége, amire a Genesis pékség immár negyed évszázada helyez óriási hangsúlyt.
– A Genesis 1998-ban alakult meg kenyér és pékáru gyártása céljából, amely azóta cukrászda résszel is bővült, valamint szendvicsek és hamburgerek is kiegészítik az amúgy is sokszínű termékpalettát. Az önállóan működő pékségben húsz különböző kenyér, legalább annyi pékáru, és ami „hab a tortán”, hogy annál is több sütemény, torta készül napi szinten, hagyományos technológiával karöltve – ismerteti Biró Zsigmond-Sándor, a pékség vezetője, aki édesapja halála után autodidakta módon vállalta fel a vezetői pozíciót, hiszen végzettségét tekintve orvos, szerencsére az édesanyja és a testvérei is sokszor besegítenek, így lényegében családi vállalkozás. Bár a pékség sokat bővült és fejlődött, egyvalami nem változott az évek során, a termékek első osztályú összetétele.
Minőség a mennyiség felett
Egyes bolti pékségek gyakran szorosan együttműködnek az élelmiszeripar nagyvállalataival, aminek sok esetben az a hozadéka, hogy az alapanyagok „ismeretlenek” a vásárlók előtt, esetleg messzi országokból érkeznek, mellőzve a helyi alapanyagokat, szűkítve a szülőföldön dolgozó termelők értékesítési lehetőségeit. Ezzel szemben a Genesisben figyelnek a kiváló minőségű alapanyagokra, helyi termelőktől vásárolnak, nemcsak a kenyér alapanyagaira gondolva, hanem a süteményekre, szendvicsekre és hamburgerekre is, így például a sajtot a helyi Gabriella sajtgyártól, a hústermékeket a jobbágyfalvi Lanka húsfeldolgozótól vásárolják meg. A kezdetek óta hagyományos technológiával üzemelő pékségben a receptekhez lankadatlanul hűek maradtak, itt a croissant-ba a csoki vagy lekvár még mindig gondos kezek által kerül bele, és csak olyan alapanyagok fordulnak meg, amiket bárki biztonsággal fogyaszthat.
Mindennapi kenyereink…
– Létezik egy olyan téveszme, hogy a kenyérkészítés kizárólag éjszakai dolog, de ez nem teljesen igaz. Ahhoz, hogy időben a boltok polcaira kerüljön, előtte csomagolni kell, amire régen nem volt szükség, de ma már alapkövetelmény. Ráadásul a fogyasztók is elvárják, hogy kora reggel meg tudják vásárolni, ezért ez egy állandó, reggel elkezdődő és éjszakába nyúló folyamat, hogy időben be lehessen fejezni, azaz legyen ideje kihűlni, felkészülve a szeletelésre és csomagolásra, majd a hajnali órákban készen állva a kiszállításra. A pékségben nincs olyan időszak, amikor valaki ne dolgozna, folyamatos üzemmódban vagyunk, még az ünnepnapokon is kiszolgáljuk a vásárlókat – árulta el Sándor.
Számára az elsődleges célcsoport mindig is a falusi környezet volt, ennek is tudható be, hogy a legkelendőbb a folyékony kovásszal készült, parasztos kenyerük, amelynek tömöttebb az állaga. Ettől függetlenül a fehér kenyér, valamint a formás kenyér is nagyon népszerű, ez utóbbi káposztalevéllel készül, amibe tesznek kukoricát és krumplit is, mivel azt tapasztalták, hogy mindenki azt szeretné, hogy a kenyér hatalmas legyen. De 100%-os rozskenyérrel is próbálkoztak már, aminek a végeredménye meglehetősen kemény lett, hiszen nem tudott igazán nagyra nőni, ellenben a sokszor kapható rozs- és Graham-kenyérrel, amelyekben csak elenyésző százalékban vannak jelen ezek az alapanyagok, így nem csoda, hogy sokszor olyan selymesen puhák és nagyok.
Minden kenyérnek szüksége van az érintésre és odaadó gondoskodásra!
A hagyományos pékség nem minőségi védjegy, csak egy kifejezés arra, hogyan készül a kenyér. Nagyon gyakran hallunk kézműves éttermekről is, pedig még azok is használnak gépeket az ételek elkészítéséhez. A mai modern, folyton megújuló világban nem lehet és nem is kell teljesen kizárni az innovációs újításokat, így a dagasztás gépekkel történik, és egyszerre akár kétszáz kenyér is megsül, viszont van egy határ, amely a 21. században is választóvonalat jelent az ipari és a hagyományos termékek között. Míg az ipari kenyérgyártás során a kenyér nagyon keveset vagy egyáltalán nem kerül kapcsolatba készítőjével, addig a Genesisben készült termékek még nagyon sokszor kontaktusba kerülnek a pékekkel, például az adagolás során, kevésbé roncsolva a tészta szálait. Hisznek benne, hogy a hagyományos termelés minőségibb, mint a teljes automatizálás, ugyanakkor megvan a nehézsége, sokkal nehezebb megfelelő embert találni hozzá, olyat, aki értékeli a kétkezi munka gyümölcsét.
Sajnos a munkaerőhiány a pékséget sem kíméli...
– Nagyon nehéz munkaerőt találni, egyszerre van jelen a munkaerőhiány és az a jelenség, hogy az emberek nem akarnak munkát vállalni. Ráadásul a tapasztalat azt is mutatja, hogy egyre kevesebb férfi akar dolgozni, nem túlzás azt állítani, hogy a jelentkezők 90%-a nő, és mivel mi még hagyományos módszerekkel készítjük – amennyire a mai pékiparban hagyományosnak tekinthető –, elég kemény fizikai része is van ennek. Nem titkolt célunk, hogy a környékbeliek számára biztosítsunk munkalehetőséget, a vendégmunkások alkalmazása távol áll pékségünk jelenlegi és jövőbeni célkiütéseitől, még akkor is, ha ez állandó probléma a termelésben – vallja Sándor magabiztosan.
De nemcsak ez jelent nehézséget, hanem a rettenetesen gyorsan változó törvények, az abnormális követelmények, a folyamatosan növekvő minimálbér, ami bár elsőre jól hangzik, lényegében „parasztvakítás”. A legutóbbi ilyen emelés a pékség számára egyik hónapról a másikra 25 ezer lejes pluszköltséget jelentett, ami egy átmenetileg nehéz időszak, amíg újra egyensúlyba kerül minden, ugyanakkor egy ördögi kör is, hiszen ezek miatt a vállalkozások kénytelenek emelni termékeik árát, amit sajnos a vásárlók éreznek meg a leghamarabb.
Mindig frissen – soha nem fagyasztva!
Kevés dolog hasonlítható a friss kenyér ízéhez. Éppen ezért a kenyereket és a péksütiket mindig közvetlenül a kemencéből szállítják, anélkül hogy lefagyasztották volna, mielőtt a bolt polcaira kerülnek. Minél frissebb a megvásárolt kenyér, annál kisebb a kidobás veszélye, ezzel is csökkentve az élelmiszer-pazarlást, ami a világ egyik legnagyobb környezetvédelmi problémája. Fontos cél olyan kenyeret kínálni, amely sokáig ízletes és friss marad, és még azelőtt elfogyasztható, hogy felesleges hulladékká válna. Ehhez hozzátartozik a sütési folyamat teljes aspektusa, a legfinomabb alapanyagoktól a hagyományos sütési technikákig, őrizve és felhasználva az őseink által megálmodott recepteket. A szeretettel sütés azt is jelenti, hogy tőrödnek az alapanyagokkal, az alkalmazottakkal és természetesen a fogyasztókkal.
– Nem teszünk a termékeinkbe olyat, amit mi sem ennénk meg szívesen, igyekszünk a lehető leghagyományosabb, de mégis nagyipari körülmények között elkészíteni minden egyes falatot. Ezért fordul elő gyakran, hogy a kenyér egyik nap kicsit kisebb, másik nap nagyobb, sőt, a formája is sokszor eltér a tökéletestől, de annál nagyobb szeretettel készítjük – szögezi le Sándor.
Továbbra is lankadatlanul ragaszkodnak ahhoz, hogy különleges ízvilágú és prémiumminőségű termékekkel szolgálják ki vevőiket, helyi alapanyagokból, helyi alkalmazottak által. Továbbá mindamellett, hogy termékeikkel széles körben jelen vannak Maros megyében, kiemelten támogatják a környékbeli rendezvényeket, azon túl pedig a helyi értékteremtő tevékenységek is fontosak számukra. Itt mindképp érdemes megemlíteni a Sándor által alapított nyárádszeredai Padlásmúzeumot, ahol olyan ritkaságnak számító, a paraszti társadalomból fennmaradó hétköznapi, egykor nélkülözhetetlen tárgyak sorakoznak, amelyeket több száz évvel ezelőtt használtak Erdélyben, de világháborús tárgyak is szép számban gazdagítják a gyűjteményt, visszakalauzolva a múlt történéseibe.

Sikó Tímea