Japánban nem láttam elhízott embereket. Ez a megállapításom szinte közhelyszámba megy, ha a japánokról van szó. Mint ahogyan az is, hogy itt él a világ legöregebb emberei közül a legtöbb. Úgy tűnik, sőt, ma már állítják a tudós emberek is, hogy a kettő között szoros összefüggés van. Japán Okinava szigetén sokan megérik a száz év feletti életkort. A jelenség természetesen sokak figyelmét felkeltette, és ma már jócskán tanulmányozzák az ott élők titkát, ha egyáltalán titokról van szó. Ami egyértelmű, hogy a szigeten élők alapvetően két dolgot tartanak fontosnak az életben. Nagyon egyszerűen fogalmazva, az okinavaiak úgy gondolják, hogy figyelemreméltó életkoruk egyrészt az étrendjüknek köszönhető, másrészt annak, hogy mindennap úgy kelnek föl, hogy tudják, milyen feladatuk van és azt lelkesen el is végzik, azaz a cél és a tevékenység a mozgató erejük. Ha belegondolunk, az utóbbit mi is tudjuk, és a falusi emberek, meg úgy általában a ma már idősebbek még így is élték az életüket. A lustaság és céltalanság leginkább korunk betegsége vagy vívmánya? Mint a túltápláltság és a mesterséges kaja is, amelyben a sok mindenféle adalékon kívül bőségesen található zsír, különösen sült zsír, cukor és liszt. Ezzel szemben a japánoknál ismert és tanulmányozott étrend főként zöldségekből, halból, tengeri herkentyűkből és algából áll. Ez az étrend nemcsak Okinava szigetének lakóira jellemző, hanem az egész országra. Az eltérés inkább a különféle alapanyagok arányában van. Most, hogy erről írok, elgondolkoztam – különben nem először –, hogy mit is jelentett nekem a szigetország konyhaművészete? És nincs biztos válaszom. Mint ahogyan egyetlen keleti konyhára sem tudom egyértelműen azt mondani, hogy szeretem vagy nem szeretem, ellentétben például az olasszal és a franciával, melyek a nagy kedvenceim, ezért jómagam is főzök ilyeneket. Már amikor főzök, mert az utóbbi években csak ritkán, bizonyos kivételes alkalmakkor teszem. Egyetlen kivételtől eltekintve, nincs olyan fogásuk, amit megpróbálnék magam is elkészíteni, egyrészt, mert nem izgat annyira, másrészt, mert nincs türelmem összeszedni vagy egyenesen elhozni onnan a megfelelő fűszereket a sajátos, sokszor rendkívül sajátos és idegen ízek előállításához. Bár azért be kell vallanom, hogy a lelkesedés mégis rávisz, és valami nagyon egyedi, jellegzetest mindig megvásárolok, aztán itt áll a konyhámban, lassan múzeumi tárgyként. Az egyetlen keleti étel, amit annyira megszerettem, hogy rendszeresen készítem: a humusz, azaz a csicseriborsókrém, izraeli utam nagy felfedezettje. Ja, és azért ne feledjük, hogy első lelkesedésemben csatnikat is állítottam elő, mikor vadonatúj élményként hazahoztam az ízüket és technikájukat Indiából. Az indiai konyha – amiről eléggé részletesen írtam, amikor az ottani élményeimet mutattam be – akkor és ott nagyon ízlett, fogyasztott is, de egyetlen olyan ételféleség emléke sem maradt meg bennem, amit néha kívánnék vagy eszembe jutna, hogy keressem. Budapesten jártamban szívesem látogatok el kínai vendéglőkbe vagy a plázákban működtetett étkezdéikbe. A zöldséges csirkehúsokat, meg májat kedvelem pirított rizstésztával, meg a panírozott garnélarákot. A salátáik már túl édesek nekem. Ezek közül inkább a japánt választanám, mióta megismertem. Csak még nem találtam megfelelő vendéglőt. No de ezzel eljutottam a japán ételekhez, amikből tehát szeretem a savanyított vagy erjesztett zöldségeket és csírákat. Ami érthető, hisz kedvenc savanyúságom a kovászos uborka, illetve télen a sós uborka mindenféle egyéb finomságokkal, mint lilakáposzta, apró görögdinnye, karfiol, karikára vágott sárgarépa, néhány csípős paprika, torma, rengeteg zöldfűszerrel (kapor, csombor, babérlevél, koriander, mustármag) és fokhagyma bőségesen. Ez a Moldvában végigszenvedett öt évem egyik hozadéka. A másik kettő a talán moldvai vagdaltnak fordítható tochitură moldovenească (a belsőségek nélkül) és szőlőlevélben készített zöldséges töltike. A csorbát már azelőtt is készítette otthon édesanyám, miután a tengerparton megkóstoltuk. Szegény nagyanyámat nem tudtuk rávenni, hogy elkészítse, mert egy életre elszegődött a szász és zsidó beütésű marosmenti magyar konyha mellé. A japán konyhában tehát tetszett a rengeteg erjesztett vagy szuval – ez rizsből nyert ecet – savanyított vagy pácolt zöldség (uborka, retek, sárgarépa, bébitök, hagyma és sok más) és alga. Ezeket minden étkezéskor felszolgálták. Az igazi kedvencem a tempura volt, ezzel is bizonyítva, hogy a nehéz magyar konyha azért verhetetlen az én értékelésem szerint. A tempura ugyanis egy nehéznek tartott japán étel. Olyan, mint mifelénk a bundában sült hús, vagyis palacsintaszerű tésztában megmártott és olajban kisütött tengeri halat, garnélarákot vagy zöldségfélét jelent. Illetve rendszerint az így sült húsfélét és valamilyen zöldséget együtt szolgálják fel. A bő olajban sütött ételt szójaszósszal, bambuszrüggyel, retekkel, tormával, gyömbérrel fogyasztottuk, mert ezt is szinte minden főétkezésnél kaptunk. És ezzel hódítottak meg a szigetországiak: a garnéla ugyanis a kedvencem. Ez az érdemük a kínaiaknak is elévülhetetlen. A tempurát Japánon kívül nehéz elkészíteni, mivel igazi ízéhez nélkülözhetetlenek a különleges tengeri moszatok. Melyek valószínűleg minden esetben hozzájárultak a nehezen azonosítható ízvilághoz. A kagylók, különösen a fésűkagyló – mely közülük talán a legfinomabb – a japán konyha csemegéje. Nem annyira vendéglőben találkoztunk vele, hanem inkább a turisták által látogatott helyeken működő lacikonyhákban. A leglátványosabb, legalábbis nekem, a Miyajimaban látott készítési mód volt. A kagylók az elektromos grillezőn sültek, és amikor nagyjából elkészült a húsos, érmének is nevezett része, megszórták sajttal, amit aztán felülről kézi gázégővel olvasztottak rá a húsra. Nagyon ízletes volt. Mint ahogyan ugyanezt mondhatom a közismert, illetve a leginkább ismert levesükről, a miszóról is. A miszó, de szinte minden japán leves alapja a dasi. Ez kombuból (szárított alga), és kacubusiból, azaz szárított, erjesztett és füstölt csíkos hasú tonhalból készül. Zöldséget, tésztát vagy tofut tesznek bele, de volt alkalom, amikor sült garnélarák került ebbe is, mert választani lehetett. Érdekes módon a miszóra, és általában a mindig frissen készített japán ételekre Harukinál figyeltem föl, akinél az 1Q84-ben az egyik főszereplőről rendszeresen leírja, hogy milyen ételt készít a magányában. De egyéb különlegességekkel is találkoztam.

Albert Ildikó