borús égbolt
Amikor az alma megsült az ágán
„Július hó 18-ika meteorológiai tekintetben igen nevezetes volt – olvashatjuk a Jelenkor 1835. augusztus 10-i számában a tudósítást. – Legidősebbjeink sem emlékeznek a légmérséklet olyan magas fokára. Sütőkemencei hőség ütötte meg az utcára menőt, s gyakran olvasztó melegségű léghab hömpölygött a künn levőre. Akaratlanul puszta Arábia fojtó szele, a Samel ötlött az ember eszébe, mely, mint tudva van, gyakran Olaszhon s Dalmáciában is kiterjeszkedik s 14-20 napig is eltart. Annyi bizonyos, hogy nálunk is rendkívüli jeleneteket hozott ezen hónap elő, s hatása hihetőleg veszélyes lett volna a szabad mezőn dolgozóra, ha szerencsére vasárnap nem lett volna. Körös vidékén, mint bizonyos kútfőből hallám, a szárazfüves út megperzselődött, s két ökör, melyen egy lakos szénát vitt haza, összerogyott s megdöglött. Magam tapasztaltam Pándon, azon rendkívüli jelenetet, hogy az almafákon a gyümölcs délnek fekvő oldala a szónak teljes értelmében megsült” (Trócsányi Zoltán: Kirándulás a magyar múltba, 1937). Az almafa tájainkon őshonos, erdőszéleken ma is találkozhatunk a vadalmafával és a vadkörtefával is, sok helyütt mindkettőt vackornak nevezik. Baróti Szabó Dávid Kisded szótára (1794) szerint a székelyeknél a vackor csak a vadkörtét illeti, a vadalma neve vadóka. A vadalma nyersen igen fanyar, ecetkészítéshez frissen szedve használták, egyébként széna közé tették, hogy érjen és édesedjen kissé, nyersen vagy mézes vízben megfőzve fogyasztották. Eleink a vackort egyik legjobb növényi textilfestéknek tartották, kipréselt levével és lisztté őrölt kérgének oldatával vöröses-barna színt festettek vele. Jusson eszünkbe ez, ha régi székely rokolyákon ezt az ipari festékekkel szinte utánozhatatlan színt látjuk. Idősebb nemzedékek körében él még az emléke annak is, hogy régente a sápadt, fáradékony gyermekeket olyan kerti almával etették, amelybe előzőleg vasszegeket szúrtak. Tulajdonképpen a vashiányt próbálták ezzel kezelni. Ahhoz, hogy ma kipróbáljuk, először is igazi vasszeget kellene keresnünk, ami nem kis feladat, mert a manapság árult szegeket nem vasból kalapálják. Megjegyzem, eleink a rozsdás vasszegeket, ha már nem szegeztek velük deszkákat és nem tűzdelték almába, már csak azért sem dobták ki, mert vasgálicot készítettek a segítségével: ecetes vízben – lehet, hogy éppen vackorból készült ecetben – áztatták néhány órán keresztül, s így jóféle fekete textilfestéket nyertek; régen a posztókészítők alkalmazták nagy mennyiségben, ettől lett fekete a kalap és a posztókabát. Szinnyei József Magyar tájszótárában (1893) fellelhetjük az almakiszi nevű, székelynek mondott ételt, ami zablisztből vagy zabdarából készült kocsonyás, savanykás pép volt, ezt akár tejjel vagy mézes vízzel meglocsolva, akár alma- vagy szilvalével, lekvárral fogyasztották. Természetesen a vasszeggel tűzdelt alma fogyasztása nem pótolta a vashiányt az emberi szervezetben. Tévhit, ami azonban makacsul tartotta magát, s ma is felbukkan különböző természetgyógyászati tanácsokban. A köztudatban a bibliai jó és rossz tudásának fája is almafa. Művelődéstörténészek szerint ez is tévhit, a Teremtés könyve sehol sem mondja, hogy a tiltott gyümölcs alma lenne. Az eredeti héber szöveg csak fáról és gyümölcsről tesz említést, almaként azt feltehetően a későbbi keresztény kultúra értelmezte. Ez azonban a közhiedelemből immár kigyomlálhatatlan „tudás” lett. Függetlenül a „bűnbe eséstől” őseink az Édenkert legendás almájaként tisztelték a birsalmát, amit aranyalmának is neveztek. A birs mítoszok övezte gyümölcs, de ízénél és gyógyító erejénél fogva régóta megbecsült ételalapanyag nemcsak Európában, hanem a világ számos más részén is. Apicius régi receptgyűjteménye (9. század) már tartalmaz egy birsalmával, mézzel és – a mai ízlésnek talán különös elegyet jelentő – póréhagymával készült ételt, ami lényegében a ma ismert birsalmasajtok eddig ismert legrégebbi írásos dokumentuma. Külön érdekesség, hogy az első lekvárnak nevezett feldolgozott, tartósított gyümölcsök egyike (ha nem épp az első) is a birs lehetett. A portugál marmelada szó a birs feldolgozását jelenti – ma Portugáliában a birsalmasajt neve. Ebből a szóból honosodott meg aztán angolszász országokban e kifejezés, egy időben marmelád változatban nálunk is használatos volt. A 17. században magyar vidékeken is rengeteg birs termett, és igen népszerű volt a konzerválása: liktárium, azaz lekvár vagy birssajt készült belőle. Egykori szakácskönyvek szerint gyömbérrel, szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezték, mézzel édesítették. Aztán megjelent újításként, a bőség kosarában, a dió, mogyoró, mandula a birsalmasajtban, de ezekkel vagy nélkülük, az egyik legjobb téli honi csemegének számított évszázadokon át.
Kozma Mária
