Moldova György Börtönválogatott című novellájában a főhős, H. Kovács Géza ferencvárosi koktélt kért, ami egy rész rum és két rész rum, de jól összerázva. Ebben önmagában még semmi különleges nincs, de attól már leesett az állam, amikor tréfának szánt kérésemre Hatházi Hunor, a csíkszeredai 35 kultúrbisztró mixere elkészítette az addig csak olvasmányélményeimben létező italt. Mondjon valaki még egy olyan vendéglátóipari egységet, ahol a vendég hóbortjaihoz igazítják az itallapot! Ráadásul a hely kulturális és gasztronómiai missziót is felvállal: fiatal képzőművészeknek, zenészeknek és helyi kézműves termelőknek egyaránt teret ad a kibontakozásra, igaz, egyelőre az előírt korlátozások betartásával. Nem is volt kérdés, hogy utánajárunk a dolognak. [caption id="attachment_107848" align="aligncenter" width="1600"] Nincs lehetetlen kívánság. Hasonlóképpen készült el a ferencvárosi koktél is                                                             fotó: László F. Csaba[/caption] Tél volt, még jóval a koronavírusos járvány előtt, amikor a kultúrbisztróban éppen kacsacombot ropogtattunk és Pál Gábor Dénessel, a hely tulajdonosával először beszélgettünk a kulturális és gasztronómiai missziót felvállaló közösségi helyről. Úgy terveztük, márciusban publikáljuk a riportot, de közbeszólt a világjárvány, és két hónapra bezárt a teljes vendéglátóipar. Ennyi idő pedig elegendő teljesen felújítani egy kávézó teraszát, ahogy a 35 is megtette. Gasztronómiai szempontból pedig teljes koncepcióváltást hajtottak végre, kezdhettük a beszélgetést elölről. A szükségállapottal járó bezártságot ők is nehezen vészelték át, megérezték a kényszerleállást. Teljesen leállt a tevékenységük, nem önként, hanem kormányrendeletre kellett bezárniuk. A cég alkalmazottai technikai munkanélküliségen voltak. – Senkinek nem volt jó ez az időszak. Egy vendéglő, egy szórakozóhely két hónapos leállásánál ki kell dobni egy rakás nyersanyagot. Amikor meg újraindulsz, meg kell venned ugyanazt a mennyiséget, mint amit kidobtál – mutatott rá Pál Gábor Dénes. [caption id="attachment_107849" align="alignnone" width="1600"] Kedves és szolgálatkész kiszolgálás. Szervírozták a kacsacombot                                                                             fotó: László F. Csaba[/caption]   Időutazás a békeidőkbe Mielőtt rátérnénk a jelenre és az újdonságokra, kezdjünk előbb egy kis időutazással. Februárban még viszonylag felhőtlenül zajlott az élet. Havonta új kiállítás nyílt a kultúrbisztróban, előadásokat is rendszeresen tartottak, kocsmakvíz is volt az általános műveltségi vetélkedők kedvelői számára. És még dzsesszest is akadt. Kultúra összekapcsolva az ízekkel – ez volt a fő csapásirány a 35-ben, tudtuk meg akkor Pál Gábor Dénestől. Az eseményeik a közösségi oldalon is megjelentek. Több kiállításról, tárlatról lapunk is beszámolt. Kacsacombot ropogtattunk még Bálint-nap előtt, a kultúrbisztró személyzete fejben már a hétvégén esedékes Valentin-napi menü elkészítésére hangolt. (Aznap a főétel sült lazac volt spenóttal és édesburgonyával, a desszertre pedig homoktövises panna cottát szolgáltak fel.) Mi pedig arról beszélgettünk, hogyha egy fiatal képzőművész meg akarja mutatni magát, elkérik tőle a portfólióját – hogy éppen nagyon gyenge minőségű anyag ne kerüljön ki a falakra –, és teret biztosítanak neki. – Azt szeretném, ha ez olyan hely lenne, ahol fiatal alkotókat lehetne népszerűsíteni, akik még nem kaptak lehetőséget arra, hogy megmutassák magukat – mondta Pál Gábor Dénes [caption id="attachment_107850" align="aligncenter" width="1600"] Szorgos kezek. A konyha munka közben                                                                                                                    fotó: László. F Csaba[/caption] A gasztrokulturális misszió Hozzáfűzte: fiatalos helynek szánta a bisztrót. A kulturális rendezvények befogadásán túl, ugyanakkor gasztrokulturális missziót is tervezett. Mint kifejtette: elég sekélyesnek tartja a város gasztronómiai kínálatát, ezt szerették volna bővíteni. Mint részletezte, kínálatukkal a tehetősebb középosztályt is megcélozták, hogy akiknek nem mindegy, hogy mit, mivel és hogyan eszik. De nem érik be ennyivel. Nem csupán a kifinomultabb ízlésű, tehetősebb réteget célozzák meg, hanem nevelnék is Csíkszeredában a közönséget. Azaz „felhoznák arra a szintre, hogy érezzék a különböző ízeket”, és minőségi alapanyagokból készült minőségi ételekhez is kedvük támadjon a szeredaiaknak. És persze az se számítson újdonságnak, hogy a borlap össze van hangolva az étlappal. – Ki kell törni a miccs, flekken, krumpli világából. Egy minőségi vendéglőnek többet kell nyújtania ízvilágban annál, amit otthon is megkapna egyébként a vendég. Keresni kell mindig az újat, ki kell kérni a pincér véleményét, aki felkészült arra, hogy a vendég igényeihez mérten jó ételeket ajánljon, és azt is el tudja mondani, hogy milyen alapanyagokból készült az étel – avatott be vendéglátós ars poetikájába Pál Gábor Dénes. Hozzáfűzte: a pincér azt is el tudja mondani, hogy mit jelent a szuvidálás: azaz nagyon hosszú ideig tartó főzés, nagyon alacsony hőfokon. Akár órákon át sütik a húst 40-60 fokon, azaz nem főzik agyon, nem főzik ki belőle a „lényeget”. Egyébként lényeges a konyha szezonális jellege. Évszakonként változik a menü. A kultúrbisztrók jellemzője, hogy sokkal könnyebben váltanak étlapot. [caption id="attachment_107851" align="aligncenter" width="1600"] Teljes koncepció váltás. Vadonatúj étlappal rukkolt elő Cseh Levente, séf és csapata                                                fotó: László F. Csaba[/caption] Vissza a jelenbe Itt tartottunk akkor. Ezután ütött be a „ménkű”, azaz a világjárvány. A múlt héten végre ismét megnézhettük a teraszt, és meglepődtünk. Teljesen átalakították, szebb lett, mint újkorában. Rögvest megtudtuk Pál Gábor Dénestől, hogy nemcsak a terasz újult meg, hanem a menü is, a helyi alapanyagokból készült ételekre helyezték a hangsúlyt. De természetesen ízletesen, jól elkészítve. Teljes koncepcióváltás történt a konyhában: a helyi alapanyagokból főznek, mint a székelydályai mozarella. Egyébként az újranyitáskor nem rohamozták meg a vendégek a teraszt, de a tulajdonos szerint ez elsősorban az időjárásnak köszönhető. Június elején 4-5 napig alig 13-14 Celsius-fokos volt a nappali hőmérséklet. A hétvégén, amikor az idő kitisztult, akkor lett jobb a mozgás. Időközben leült az asztalunkhoz Cseh Levente, az új séf is, aki készséggel beszélt a megújult étlapról. – A menü összeállításakor azt szerettük volna, hogy egy fiatalos étlap legyen, amely a helyi sajátosságokra épül és ismerős ízvilágot jelenít meg. Ehhez igyekeztünk feltérképezni a környéket, és helyi termelőktől kézműves termékeket vagy gyöngyszemnek is nevezhető különlegességeket begyűjteni, amelyekből gazdag kínálat van Székelyföldön – mondta. Hozzáfűzte: Csíkszeredában házhoz is szállítják az ételt és italt, a nemrég indult Hamm okostelefonos alkalmazás segítségével lehet rendelni tőlük. [caption id="attachment_107856" align="aligncenter" width="1600"] Ez már a jelen. Így néz ki a felújított terasz                                                                                                               fotó: Pál Gábor Dénes[/caption] A korlátozások feloldására várva Pál Gábor Dénes ugyanakkor elmondta: felújították a teraszt, teljesen megújult a kivilágítása, a bútorzatot is kicserélték. A terasz hátsó részén zöldövezetet alakítottak ki. Ki lehet ülni napozni is annak, akinek nem árnyékra, hanem inkább napfényre van szüksége. Megjegyezte: pillanatnyilag csak a teraszt tudták megnyitni, a rendezvények megszervezését a továbbra is hatályos korlátozó intézkedések nem teszik lehetővé. Kulturális szempontból ugyanakkor nem volt szemléletváltás, a 35 felkészült a további enyhítések bevezetésére. – Amint engedik, folytatni fogjuk azt, amit korábban elkezdtünk. Ez azt jelenti, hogy folyamatosan megújuló kiállításokat fogunk bemutatni, amint engedik, a kulturális rendezvényeknek ismét otthont adunk. Koncerteket, bemutatókat, ismeretterjesztő előadásokat fogunk szervezni, amint lehetséges lesz, kezdünk mindent elölről – ígérte.

Kiss Előd-Gergely