Francia gasztronómia

November végén a Francia Intézetbe invitáltak Jean-Robert Pitte előadására. A neves földrajztudós idővel a francia gasztronómia és a borászat szakértőjévé is vált, így az év végi nagy evészetek-ivászatok előtt nagy várakozás előzte meg felszólalását.

Csermák Zoltán
Becsült olvasási idő: 2 perc
Francia gasztronómia
Francia étterem Budán Fotó: Csermák Zoltán

Jóllehet, a közönség java részét a gasztronómiai téma érdekelte, a neves tudós és gurman kicsit messzebbről talált rá a fősodorra. Magasztalta a francia nyelvet, a franciákat a római kultúra folytatóiként aposztrofálta. A frankofónia jelentőségét hosszasan taglalta, de kitért a francia nők szerepére a társadalomban, és az emancipációnál is kissé elidőzött. Az enciklopédikus összefoglaló után lassan rátért a franciák két zászlóshajójára, a gasztronómiára és a borászatra. Szavai nyomán az előbbiből szeretnék egy kis áttekintést adni.
Az előadó XIV. Lajos udvarának bemutatásával kezdte vázolni téziseit. A Napkirály nemcsak Franciaországot, de a gall konyhát is megreformálta. A korábbi túlfűszerezett fogások helyett – kifinomult ízlését latba vetve – kevesebb fűszert használt, s a vajon elkészített szószok kultuszát teremtette meg. Valóban, a béchamel, a hollandi mártás, a barnamártás az ínyencek konyhájának fontos elemei. Ekkor kezdtek divatba jönni a szakácskönyvek: e korban mintegy száz kiadvány szolgálta az ínyencek mindennapjait.
Az előadó egy kis párhuzamot vont az angolszász és a latin konyhák között. Nézete szerint a reformáció nem tett jót a konyhaművészetnek, amit a puritanizmus egyszerűen háttérbe szorított. Ezt magam is aláírom, az egykori NDK-ban, de később Nyugat-Németországban is egy sematikus ételválasztékban lehetett legtöbbször részünk. Itt jutott eszembe egy város, ahol a francia konyhai minőség és a német mennyiség találkozott: ez Brüsszel. A belvárosban egymás mellett sorakoznak a jobbnál jobb éttermek, ahol a „bürokraták” és a turisták – politikai nézeteiket és ellentéteiket félretéve – megtömhetik bendőjüket. Meg is teszik, a legjobb, méregdrága éttermekben jó előre kell asztalt foglalni.
Pitte úr büszkén említette, hogy a francia konyha a világban továbbra is tartja vezető helyét. Neves külföldi séfek zarándokolnak a gallok földjére, hogy ellessenek egyet-mást az egyetemes tudásból. Így nem véletlen, hogy a világ legnevesebb konyhamesterei beszélik a francia nyelvet. A francia konyha megőrizte pozícióit az uralkodóházakban is: a legtöbb helyen franciául írják napjainkban is a menüt.
Az előadó nem ment el szó nélkül a kétségei mellett sem: országában is vészesen terjednek a gyorséttermek, egyre kevesebb honfitársa vezet otthon konyhát. Szomorúan mondta mindezt, hiszen ezeknek az étkezdéknek az elszaporodásával a tulajdonosaik lesznek gazdagabbak, nem a jóravaló franciák.

 

Hirdetés

Kövessen a Facebookon!