Fagyos, januári reggelen indultunk Szé­kely­ke­resz­túr irányába fotós kol­lé­gám­mal, hogy a Nagy-Kü­kül­lő Mezőgazdasági Szö­vet­ke­zet szé­kely­ke­resz­tú­ri tej­fel­dol­go­zó­jában töltsünk egy napot és kipróbálhassuk, milyen egy ilyen üzemben dolgozni. Mivel a sajtokat mindketten imádjuk, örömmel vágtunk bele a kalandba. A kapun való bejutásunk kicsit körülményes volt, de mikor sikerült, barátsággal fogadtak, és minden kérdésünkre választ kaptunk.

– A Nagy-Küküllő Mezőgazdasági Szövetkezetet 2011-ben jegyezték be, majd közel két évig tartott a gazdák toborzása, amíg 2013-ban elindulhatott a termelés. Az üzem épülete egykoron a Hargita Megyei Tejtermék Rt.-hez tartozott, ám miután megvásárolta azt egy befektető cég a Kovászna megyeivel együtt, és már rendelkezett két jól felszerelt gyárépülettel Sep­si­szent­györ­gyön és Csík­sze­re­dá­ban, ezért úgy döntött, hogy a székelykeresztúri üzemet bezárják

– kezd bele a szövetkezet megalakulásának ismertetésébe a tejfelvásárlásért felelős Lőrinczi Árpád.

Mint mondta, ekkor fogalmazódott meg a szövetkezet megalakulásának gondolata, toborozták a gazdákat a térségben és 50 km-es körzetében. Kezdetben valamivel több mint 190 gazda csatlakozott, Hargita Megye Tanácsának biztatására, és támogatásával a szövetkezet visszavásárolta a tejfeldolgozó épületét, így indult újra a termelés. Jelenleg 210 tagja van a szövetkezetnek, s bár a gazdák száma némiképp megfogyatkozott az évek során, a farmok segítségével tartani tudják a szükséges tejmennyiséget.

– Éves átlagban a napi begyűjtött tejmennyiség 9500 liter, ez a téli hónapokban 6-7 ezer, nyáron pedig akár a 15 ezer litert is elérheti

– részletezte Lőrinczi Árpád.
Hozzátette, saját, engedélyezett autóikkal gyűjtik össze és szállítják az üzembe a tejet a farmokról, illetve a tejcsarnokokból. Két nagy, egyenként kilencezer literes tar­tály­ko­csi­val és három kisebb járművel rendelkeznek.

A minőség az első

A Keresztúri védjeggyel ellátott termékek jelenleg öt megyében találhatók meg a különböző üzletek polcain, pontosabban Maros, Brassó, Kovászna és Kolozs megyében, az értékesítés java része azonban Hargita megyében történik. Mikló Péter, az értékesítésért felelős igazgató elmondta, az elmúlt évben termékeik megkapták a hegyvidéki besorolást, ami azt jelenti, hogy az alapanyag, vagyis a tej jobban ellenőrzött, tisztább környezetből származik. Mint mondta, termékeik százszázalékosan tejből, tartósítószer és adalékanyagok nélkül készülnek.

– A minőség számunkra nagyon fontos, de ez egyfajta hátulütő is, hiszen éppen emiatt a termékek garanciá­ja is jóval rövidebb. Ennek ellenére tartani szeretnénk az irány, nem kötünk kompromisszumot, és a jelenlegi vonalat visszük tovább

– jegyezte meg.
Hozzátette, a termékeiket két csoportra osztják, friss ter­mé­kekre és sajt­ké­szít­mény­ek­re, ér­té­kesí­tés szem­pont­já­ból pedig 65 százalék­ban vannak túlsúlyban a sajt­ké­szít­mé­nyek. Együttműködnek a kézdivásárhelyi és csík­szép­ví­zi szövetkezetekkel, így van néhány olyan termék is, amelyet egymásnak készítenek, de a Góbé brand alatt is futnak termékeik.

Zajos gépek között indul a folyamat

A beszélgetést követően körbejártuk az üzemet, hogy testközelből is megismerhessük a folyamatokat. Jelenleg 43 személlyel működik a feldolgozó, a termelésben ebből tizenöten dolgoznak. Az üzem épülete nagy, bár az emeleten csak öltözők és mosoda működik. Élelmiszergyártó üzemként fontos a tisztaság és a higiénia, éppen ezért a dolgozók az utcai ruhájukat levetve egyenesen a zuhany alá mennek, majd egy másik öltözőbe, ahol a fehér munkaruhájukat öltik magukra, és így foglalhatják el helyüket a különböző részlegeken. A termelés a földszinten zajlik. Az épület hátsó részéhez érkeznek a tejszállító autók, amelyek tartalmából először mintát vesz a laboráns, hogy ellenőrizze a nyers tej minőségét, megállapítva, hogy az átvehető-e vagy sem. Az eredményt követően megtörténik a nyers tej átvétele, szivattyúk segítségével az autókból hatalmas tartályokba kerül a tej, a lemérését követően pedig lehűtik, mindaddig, amíg fel nem dolgozzák. Ez általában még aznap, illetve egy nappal később történik meg. Az itt dolgozó munkás minden reggel megkapja a listát, hogy a tejből mit kell készíteni, ennek megfelelően összeállítja a rendelkezésre álló tejmennyiséget, vagyis pasztőrözi, lefölözi a megfelelő berendezések segítségével. Az így kapott tejet a különböző részlegekre irányítja. Ez csöveken és vezetékeken át történik. Már a tejátvételt követő első helyiségben rengeteg hatalmas géppel, berendezéssel találkozunk, mint például a pasztörizáló, a fölöző, a homogenizáló vagy a tisztítóberendezés. A vezetékeket, tartályokat, sőt a tejszállító autókat is ennek a gépnek a segítségével tisztítják. 

A tej útját követve első állomásunk a friss termék rész­leg volt, ahol joghurtok, vert­tej (sana), tejföl készül a rendeléseknek megfelelően. Az előkészített tej ebben a he­lyi­ség­ben hat nagy tartályba érkezik, ezekben oltják be a kü­lön­féle bak­té­ri­um­kul­tú­rák­kal, felmelegítik, keverik, és miután elkészül a kívánt termék, csomagolják, palackozzák, címkézik. A falon lévő kijelzőkön követhetjük, hogy melyik tartályban hány liter alapanyag készül, hány fok hőmérsékleten. Ottjártunkkor 856 liter 12 százalékos zsírtartalmú tejföl készült. Megtudtuk azt is, hogy a készülő termékből mintát vesznek, és amíg a labor nem hagyja jóvá, nem csomagolják. Félautomata gépsor segíti a csomagolást a kisebb nagyobb poharakba, műanyag palackokba, vödrökbe. Ezt követően az érlelőkamrába kerülnek, ahol különböző hőmérsékleten, kü­lön­böző ideig hagyják érni őket, és miután teljesen kész állapotba kerülnek, átszállítják a raktárba.

Ahol a sajtok születnek 

A friss termékek után a sajtrészlegen folytattuk utunkat. Talán ezt vártuk mindketten kollégámmal a legjobban. A sajtnak való tej itt is hatalmas tartályokba érkezik, ahol oltót vagy különböző baktériumkultúrákat adnak hozzá, attól függően, hogy épp milyen sajtot kívánnak előállítani. Miután a savó különválik, azt leeresztik és megmarad az alvadék, amely a sajt alapját képezi. Összepréselik, majd forrázógépbe kerül a massza, amely forró sós vízzel gyúrja össze, ennek köszönhetően nyúlóssá és formázhatóvá válik, így különböző formákba lehet szaggatni. Ehhez azonban szükség van fizikai erőre is. A téglalap formát kell tartani fél kézzel, a kiáramló sajtot pedig dagasztó mozdulatokkal kell a formába helyezni, úgymond maga alá tűrni a masszát, majd a széleket is, akárcsak egy kalácsot. Mivel a massza forró, ezért a kesztyűviselés elengedhetetlen ennél a folyamatnál. A végén, miután megtelt a forma, egy kar segítségével elvágja a gép a masszát, így a sajttal telt forma szabadon felemelhető és áthelyezhető. Egy asztalon pihennek, ahol többször átforgatják, hogy kihűljenek, teljesen a formához alakuljanak. Egy nap után kiveszik a formából, egy éjszakát az úgynevezett szikkasztó helyiségben töltenek, majd csomagolják. Ér­le­lő­fó­liába kerülnek, ezzel együtt pedig a hűtőbe, ahol érnek heteken, hónapokon át.

A sajtok tömbökben készülnek, eladás előtt azonban kisebb kiszerelésekre darabolják, így kerülnek az üzletek polcaira. A sajtokat eladás előtt csomagolják és címkézik.
A túrókészítés rejtelmei­be is betekintettünk, és ki is próbáltuk. Hatalmas daráló­ba kerülnek a friss és érett sajtok, valamint a tejföl. A le­da­rált masszát gép gyúrja össze, sózzák, majd egy ha­tal­mas kol­bász­töl­tő­höz hasonló szerkezetbe kerül, ahonnan zacskókba adagolják. Egy másik részlegen láthattuk, hogyan köpülik a vajat, persze ezt is gép végzi, és egy adag elkészültéhez legalább két órára van szükség. Többször megállítják a gépet, ellenőrzik a termék állagát, vizet adnak hozzá stb., egyszerre 400 kg vajat állítanak elő. Ugyanabban a helyiségben pudingot is készítettek, egyszerre 50 liter tejből, de a vajkrémet, sajtkrémet is ugyanitt állítják elő. 
Utunk a raktárban végződött, ahol a megrendeléseket állították össze az ott dolgozók a készleten lévő termékekből.

Az üzemben három labor működik, amelyekben fizikai, kémiai, valamint mikrobiológiai szempontból végeznek ellenőrzéseket a nyers tejtől egészen a késztermékekig. A szabályokat szigorúan veszik, meg kell feleljenek nemcsak a hazai törvényeknek, hanem az európai uniós szabályoknak is. 
A tejfeldolgozóban tett látogatást követően elmondhatjuk, hogy az ottani munka nem könnyű, sokszor igencsak nagy fizikai erőkifejtést igényel. Ugyanakkor ismerni kell a gépeket, azok működését, szétszedni és összeszerelni azokat, hiszen minden egyes elvégzett munka után megtisztítják, kimossák őket. A gépek ráadásul hangosak és zajosak, amit szintén meg kell szokni. A padló általában vizes a gépek tisztítása miatt és az üzem termelési részlegein hűvös van, hiszen alacsony hőmérséklet szükséges a tejtermékek előállításához. Mindent összevetve nem egy könnyű feladat tejfeldolgozóban dolgozni, az üzem törekvései azonban, úgy vélem, példaértékűek. A látottak és tapasztaltak után még biztosabb kézzel fogunk nyúlni a polcon lévő termékekhez és erre biztatom az olvasókat is.