– A csíkcsomortáni vágópont és mészárszék megnyitásának elsődleges célja az volt, hogy a helyi kisgazdáknak alternatívát nyújtson az állatok értékesítésére, ezáltal pedig itthoni gazdaságokból származó, jó minőségű húst kínáljon eladásra a fogyasztóknak. Négy éve nyílt meg a vágópont, milyen kapcsolatot alakítottak ki a gazdákkal, hogyan működik az állatok felvásárlása? 

Gál Barna: Döcögősen. Ko­moly piackutatást kellett végeznünk ahhoz, hogy megtaláljuk azokat a gazdákat, akikkel dolgozni tudunk.  A sertésfelvásárlást nehezíti, hogy azok, akik kereskedelmi célból tartanak és nevelnek disznót, egy sor, a tavaly megjelent szabálynak kell megfeleljenek (többek között korlátozva vannak a sertések szállításában, így a kisgazdaságok fenntartói közül sokan kedvüket vesztették. Ott vannak a disznófarmok és -telepek tulajdonosai, akiktől állatot vásárolhatnánk – ezek a gazdaságok azonban szívesebben dolgoznak a nagyobb mennyiséget felvásárló cégekkel. Hasonló a helyzet a szarvasmarhatartókkal is, többségük a nagy üzemekkel áll szerződésben – a botoșani-i gyárral, külföldi exportra dolgozó cégekkel –, mellettük kell megtalálnunk azokat a gazdákat, akikkel együtt tudunk dolgozni. 
Szőcs Előd: Annak ellenére, hogy véleményem szerint mi is megadjuk a tisztességes árat az állatokért, a helyi gazdák nem látnak abban lehetőséget, hogy 600-700 kilósra neveljék fel a borjúkat, azt mondják, számukra ez nem jövedelmező, inkább eladják a külföldre dolgozó cégeknek pár száz kilósan. Számolnunk kell ugyanakkor azzal is, hogy az élősúlyban felvásárolt állatnak, amíg abból a mészárszéken tőkehúst kapunk, majd a fogyasztók igényei szerint azt tovább bontjuk, megduplázódik a költsége. Nekünk viszont ahhoz, hogy értékesíteni tudjuk a termékeinket, alkalmazkodnunk kell a piac által diktált árakhoz.

– A kezdeti elképzelés szerint a sertés- és növendék- mellett juh- és kecskehúst is kínáltak volna eladásra, a vágópontról kikerülő húsféleségek között ezeket mégsem láttam. Nincs igény rá?

Sz. E.: A bárány felvásárlási ára az export miatt nagyon megemelkedett, a háztáji tartásból kikerülő állatokat nem tudjuk a piaci áron megvenni. Emellett arról is muszáj beszélnünk, hogy milyen a jó minőségű hús – és itt nemcsak a bárányra gondolok, mert a helyi farmok nagy részén is táppal hizlalják fel az állatokat azért, hogy minél hamarabb elérjék az eladási súlyukat. Mi a hagyományos állattartásban hiszünk, ennek alapján vásároljuk tehát a sertést, növendéket, adott esetben juhot is. Visszatérve a bárányhúsra: főként feldolgozott termékként fog megjelenni a kínálatunkban, a kecskehúsra nincs igény térségünkben, ezért nem szerepel a kínálatunkban. 
G. B.: Ebben a kérdésben fontosnak láttuk, hogy mi magunk a csíkcsomortáni gazdákkal közösen biztosítsuk a vágópont számára a hagyományos legeltetéssel nevelt állatállományt. Nyolcvan bárányunk van jelenleg. Ezenkívül tenyésztünk báznai disznót is, hogy a minőségi húsellátást biztosítani tudjuk a mészárszék számára.

– A manufaktúra havonta egyszer vákuumozott csomagolásban kínálja eladásra a helyi kisgazdaságokból származó sertés- vagy növendékhúst. Milyen vásárlói körrel rendelkezik a vágópont?
Sz. E.: Mi magunk szállítjuk ki a termékeket, látjuk tehát, hogy kik a vásárlóink. Nagy meglepetésünkre az első másfél év után azt tapasztaltuk, hogy nem feltétlenül a tudatosan gondolkodó, anyagilag tehetősebb családok a törzsvásárlóink, hanem a nyugdíjasok. Aztán rájöttünk, hogy ez egyrészt azért van, mert ők még tudják, hogy milyen a jó minőségű hús, és keresik azokat az ízeket, amelyeket régen a disznóvágás alkalmával vagy egy kocsonya elkészítésénél megtapasztaltak. Másrészt szeretnek és van is idejük főzni. A kezdeti törzsvásárlóink köre az idő múlásával változott, a jó minőség egyre többeket meggyőzött, jelenleg kétszász család biztosítja az állandó kuncsaftkörünket. Ők megszokták, hogy mivel a mészárszékben hagyományos módon dolgozunk, csak akkor tudnak tőlünk vásárolni, ha állatot vágtunk, ez a sertés esetében például a téli időszakra korlátozódik. 

– Ezzel a vásárlószámmal fenntartható a vállalkozás?

Sz. E.: Ha kétszáz-háromszáz család havonta, rendszeresen vásárolna tőlünk, akkor jól működhetne a manufaktúra, jelenleg azonban ez nem így van. Hosszú távon fontosnak tartjuk megtartani a vállalkozás műhelyjellegét, ahol az állat kiválasztásától a késztermékek előállításáig mindent mi magunk biztosítunk, partnerségben a csíkcsomortáni kisgazdákkal. A vágópont és feldolgozó mellett pedig most készül a konyhánk, amit idén szeretnénk elindítani. Erre a három lábra alapozva tudunk fennmaradni. 
G. B.: Továbbmenve, fontosnak tartjuk, hogy a helyi termékek piaca valóban jó minőségű, házias készítményeket kínáljon eladásra, különben romlik ezek általános megítélése. Azért is találtuk ki ezt a manufaktúrát, hogy valódi, hagyományos gazdaságokból kikerülő húst kínáljunk a piacnak. Illetve hasonló megfontolásból foglalkozunk az állattenyésztéssel is. 

– Szóba került a konyha kialakítása, ez azt jelenti, hogy bővülni fog a manufaktúra termékkínálata?

Sz. E.: Nagyobb tömegekhez is szeretnénk eljuttatni a jó minőségű ételt. Rájöttünk arra, hogy az embereknek egyre kevesebb idejük van főzni, ezért félkész ételekkel bővítenénk a jelenlegi szolgáltatásunkat. Konkrétan például marhapörkölt készítésére gondoltunk, ami mellé két-három receptet is adnánk, hogy aztán otthon könnyen továbbgondolható legyen például babgulyásként vagy gulyáslevesként. Évente kétszer, húsvétkor és karácsonykor töltelékes káposztát is készítenénk. Több, ezekhez hasonló piaci termékre van még ötletünk, mivel megvan hozzá a jó minőségű alapanyagunk, fontosnak látjuk, hogy kihasználjuk azt a lehetőséget, amit ez kínál, másrészt úgy szeretnénk bővíteni a kínálatunkat, hogy a már meglévő szezonális terméklistánkba illeszkedjen. Meggyőződésünk, hogy nem az a fontos, hogy mit főzöl, hanem az, hogy miből!