enyhe havazás
borús égbolt
szórványos felhőzet
A kék óriáshal
Nagyot álmélkodtam, amikor azt olvastam, hogy réges-régen a Dunában, a Tiszában, de még a Marosban, a Körösökben is óriáshal élt. Galeotto Marzio 15. századi olasz humanista, aki gyakran megfordult Magyarországon, így írt a korabeli halbőségről: „A Tisza kétharmad része víz, egyharmad része hal… Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás – lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is.” Akkoriban az összes hal közül az óriási vizát tartották a legdrágábbnak, de a kevésbé tehetősek, sőt a szegény halászok is ehették, hiszen honi folyókban is élt, igencsak kiadós volt a húsa. A magyar vizával kereskedtek is, Franciaországba vitték a legnagyobb mennyiséget belőle. A feldolgozása és a szállítása eléggé körülményes lehetett, már csak a mérete miatt is, sóban vagy füstöléssel tartósították, de sokszor úgynevezett köteles halként tette meg az utat egyik kikötőtől a másikig – ez azt jelentette, hogy hálóba fogva az élő halat kötélen vontatták a hajó után. Ma már csak egy helynév emlékeztet erre a pesti Duna-parton, a Vizafogó. A Fekete-, az Azovi- és a Kaszpi-tengerben, valamint nagy folyóikban még ma is él, de állománya jelentős mértékben lecsökkent. Az élettere is beszűkült, hiszen a folyószabályozások miatt nem tud a folyók felsőbb részébe jutni. Egyrészt védik, másrészt lelkiismeretlenül halásszák a profitért, merthogy az ikrájából készül a drága fekete kaviár vagy beluga. A viza lassan növekszik, de a kifejlett példányok hatalmasak lesznek, 80 éves korukra akár az 5-6 méter hosszúságot és az 1-1,5 tonnás testtömeget is elérhetik. Kibédi Mátyus István könyvének (Diaetetica, 1787) igencsak fontos helye van az én csizmás konyhaasztalomon. Most is fellapozom a viza leírását keresve: „A viza a Duna vizében egészen fel Pozsonyig oly nagy bőséggel terem, hogy csak Bécsbe majd minden pénteken negyven-ötven egész vizát szállítanak be a halászok… A muszkák a vizának bőrét, szárnyait [itt uszony jelentésben], farkát, hólyagját, belét egybeaprítván, miután egy ideig gyenge meleg vízben vontatták, a mocskától megmossák, és lassú tűznél addig főzik, míg mint a híg pép széjjelfoly. Akkor, mint a papirosnak való tésztát, rámákra kenik, és midőn így annyira száradt, mint a pergamen, egybehajtogatják, s így egészen megszárasztják; és a tisztáját vizahólyag, a vastagját és seprőlékesebb részét halenyv név alatt egész Európába árulni széjjel küldözik… A halenyvnek is az asztalosokon kívül jó hasznát veszik a borosgazdák: minthogy ha egy darabot meleg vízben elolvasztva, a nyúlós borba töltenek, az a bor szintén a hordóban vékony bőrt formál, mely azután a fenekére leereszkedvén, az egész bort szépen megvékonyítja.” Régen a viza úszóhólyagját számtalan célra használták. A ragasztóanyag készítésén és a fehér borok derítésén kívül hasznosították sebtapaszként a gyógyászatban, a kocsonyák, aszpikok zselésítő anyagaként a konyhában, selyem fényesítésére a textiliparban stb. A 17. század végén Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony a kéziratos szakácskönyvéből huszonkétféle elkészítési mód közül válogathatott, illetve utasíthatta a szakácsát, miképpen készítse el, ha éppen viza került a fejedelmi ebédlőasztalra. A receptekben frissen fogott, sózott és füstölt változatban is szerepel. Megtudhatjuk, hogy a vizaikrát sóval, borssal, ecettel, hagymával pácolták: „keverd össze, hadd álljon úgy, igen szép kék lészen, vedd ki egy szűrőkalánnal… így nyersen eszik, kiváltképpen a magyarok, s jó is az”. 1694-ben Kőszeghy Pál költőnek (gróf Bercsényi Miklós Ung megyei főispán titkára volt) verses lakodalmi étlapjában is szerepel a viza: „Nincsen szüki amaz sima angolnának, / Vagyon nagy bősége az húsos vizának…” A gasztronómiatörténet írói szerint a viza látványos különlegessége, hogy a felmelegített és ráöntött ecettől mind a húsa, mind az ikrája kék színűre vált. A vizát különböző mártásokkal, gyakran tormával tálalták. A böjt idejére sóval tartósítva tárolták a kellő mennyiséget belőle. A 19. században a vizaikra orsovai kaviár néven volt ismeretes Európában. Kővári László Erdélyország statistikája című könyvében (Kolozsvár, 1847) olvashatunk arról, hogy az „Orsova felől Alvinczre a Katalin-napi vásárkor nagy mennyiségben hozott vizát országszerte hordják”. Ja, igen! Ma 100 gramm valódi beluga fekete kaviár ára mintegy 600 euró. Jó étvágyat!
Kozma Mária
