borús égbolt
Székely „serlátó”
Székelyföldi sörivóknak hízelgő történelmi adat, hogy volt idő, amikor minél nagyobb mennyiségben fogyasztották e nedűt, annál inkább hozzájárultak a hivatalosan is hitelesített hazaszeretethez, ugyanis egy 1655-ben hatályba lépett országos végzés szerint „a székelyföldi sörkocsmárlóknak szabados árulni a sört azért, hogy a haza szolgálatjára való fegyvernek szerzésére jövedelemre tehessenek szert”. A székelyföldi sörfőzésről többnyire közvetett adatokból értesülünk, falujegyzőkönyvekből, pereskedésekből, hagyatéki listákból, végrendeletekből. Távol állt a nagyüzemtől, nem is nagyon volt rá szükség, hiszen csaknem minden módosabb háznál készítettek annyi sört, amennyi a ház népének szükséges, kereskedelmi értéke így csekély maradt. Imreh István és Pataki József szerzőpáros Kászonszéki krónika 1650–1750 (Európa Könyvkiadó–Kriterion, 1992) című könyvében levéltári adatot közöl arról, hogy a kászoni sör minőségét a faluközösség által választott, megbízható tisztségviselő ellenőrizte és szavatolta: „Jakabfalvi István György, hatvanéves lófő mondja: én ebben a faluban serlátó vagyok. Van tehát, miként a városi polgároknak, sörbírájuk, ellenőrük is… Az 1713-as adóügyi kimutatásban a szabad székelyek birtokában négy serházat találunk… Az eszköztárban az üst áll fő helyen. Egy serfőző üsthöz 1721-ben a felsőfalusiak közül hárman formálnak tulajdonjogot. Tőlük sokan veszik bérbe és »együvé és másuvá« hordozzák, míg meg nem sérül… Gyaníthatólag voltak külön malátakészítéssel foglalatoskodók, akik vállalták az árpa csíráztatását, megőrlését… A tartósító, ízesítő anyagok sorában első helyen álló komlót Szentsimonban 1640-ben az erdőn is szedik, Kászonban azonban csak a felhasználását említik.” A komló századok óta a sörgyártás fontos alapanyaga, megakadályozza a sör megromlását és fokozza a habzóképességet. Termése tobozalakú, keserűsavjai adják a sör jellegzetes ízét és zamatát. Lápos ligetekben, patakok, folyók mentén vadon él, de ősi kultúrnövény is. Tájainkon is őshonos. Dr. Csedő Károly Hargita megye gyógy- és fűszernövényei (1980) című könyvében a maroshévízi, gyergyói, csíki és udvarhelyi tájegységekből több tucat patakot sorol fel, amelyeknek mentén komlóligetek vannak, s amelyek fontos begyűjtőhelyek. Szerinte a megyében Székelykeresztúr környéke legalkalmasabb a komló ipari termesztésére. A növény nyugtató, altató hatását szokták a népi orvoslásban felhasználni. A fiatal hajtásokat főzelékként fogyasztották, salátát készítettek belőle, és a kenyérsütéshez is használták. Kibédi Mátyus István orvosdoktor híres Diaeteticájában (1787–1793) többek között így ír a sörről: „A ser igen régi találmány, és az egész világon a víz után legközönségesebb ital… A nyári melegben a hirtelen való és erős forrás miatt a legjobb ser is hamar megecetesül. A téli hidegben tökéletesen meg nem forrhat. Innen [hogy] a sert tavasszal és ősszel főzni legjobb. Némelyek a forrásban levő búzasert erős cserépedényekre töltvén keményen bezárják, és hideg helyre tévén megitalig így tartják. Mely minthogy az ivó gyomrában végzi el forrását, ha szinte a szájnak hízelkedik is, de az egészségnek igen ártalmas. Okosabban cselekszenek, kik a szászok módja szerint holmi jó szagú és keserű ízű füveket, úgymint ürmöt, varádicskórót, ezerjófüvet, pimpinellát, kálmost, narancshajat, fenyőmagot… s több efféléket főznek bele… Igaz, hogy az ilyen ser a szomjúságot kevésbé oltja, nem is annyira nedvesít, mint a közönséges ser… Ma Litvániában és Finnlandiában főznek leghíresebb sereket. A lengyelek nyírfavízzel és borkővel készítik. Így az arena [vesekő, vesehomok] ellen igen hasznosnak mondják.” Persze, ha „bővöcskén” isszák, az is megrészegíti az embert. A magyar sörtörténethez hozzátartozik, hogy rendes magyar ember sörrel nem koccint. Ez a történeti legenda azt állítja, hogy 1849. október 6-án Aradon, a vértanúk kivégzését követően a német tisztek söröskancsókkal koccintottak. Hermann Róbert történész, az 1848–1849. évi szabadságharc egyik legjelesebb kutatója szerint feltételezhető; hogy az Osztrák–Magyar Monarchia idején a borkereskedők indították útjára a mesét csupa üzleti érdekből, vagyis azért, hogy a borivás javára visszaszorítsák a sörfogyasztást, mondván, hogy az utóbbi sérti a hazafiságot és a magyar becsületet, és ezt egyféle reklámfogással a 19. századra jellemző módon nemzeti büszkeségbe csomagolták. Kedves Olvasóm! E passzív lázadás önvigasztaló folklórjának határideje 150 év volt. A szavatossági idő leteltével vajon jön a valóság?! S ha igen, elfogadjuk-e?
Kozma Mária
