A szalonna talán legkiválóbb tulajdonsága, hogy egyformán képes szerény hétköznapi táplálék és ínycsiklandó gasztronómiai remekmű lenni. Székelyföldön – még akkor is, ha egy szalonnás tojásrántotta elfogyasztása közben nem gondolunk rá – kulináris hagyomány, amely évszázadok óta összeköti a múltat a jelennel, mivel egy darab szalonna ugyanúgy fellelhető ma a legtöbb háztartás konyhájában, mint lapult felmenőink tarisznyájában, amikor a mezőre, erdőre mentek munkálkodni, de olyankor is, amikor világot látni indultak. 

Sikk lett a szalonna

Az utóbbi időben divat lett a szalonnázás, visszatérő fénykorát éli a termék, sokan keresik és mind többen értékelik. A márciusban sorra kerülő rendhagyó esemény, a Füst és Só – Székelyföldi Szalonnamustra erre a tendenciá­ra reflektál, ugyanakkor a verseny célja az is, hogy hozzájáruljon a székely húsipar fejlődéséhez is – mondta lapunknak a szalonnamustra főszervezője, Becze István, a Székely Gazdaszervezetek Egyesületének (SZGE) elnöke.

– Fontosnak tartottuk elindítani ezt a versenyt, mert sok kiváló kisebb és nagyobb húsfeldolgozó működik Hargita megyében és a nagyobb régió­ban. Célunk, hogy irányt mutassunk a fejlődéshez számukra, illetve a hozzájuk kapcsolódó, az ágazatban tevékenykedő gazdáknak is. Ugyanis egy ilyen verseny akkor nyeri el igazán jelentőségét, ha az egész ágazatot előremozdítja, nemcsak a húsfeldolgozókat, hanem a helyi tenyésztőket is. Ezért is bízom benne, hogy sokan neveznek be a megmérettetésre, és igazán kiemelkedő termékekkel találkozhatunk majd. A szalonna mindig is része volt a székely ember életének, és most reneszánszát éli, sokan keresik a finom terméket. Ha valaki a versenyen jó minősítést ér el, az ismertséget, komoly előnyt jelenthet az értékesítésben

– nyilatkozta Becze István.

Nem bemondásra megy

A március 21–22-én megrendezendő szalonnamustrához – amikor is, már az elbírálást követően, kóstolóval egybekötött nagyszabású vásár nyitja meg kapuját az érdeklődők előtt a megyeszékhelyen – komoly szakmai hátteret rendeltek a szervezők. Magyarországi és hazai, tudományos és ágazati szakemberek bevonásával kívánják meghatározni, hogy mitől jó egy szalonna, ezért is az esemény kiemelt partnere a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE), valamint a Magyar Húsiparosok Szövetsége. Nagy figyelmet fordítanak a mustrára küldött minták laborvizsgálataira, amelyeket Budapesten, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetében végeznek el. A vizsgálat magában foglal mikrobiológiai (Salmonella, Listeria monocytogenes, összes élőcsíra) és kémiai (sótartalom) analízist is, nézik a hús–zsír arányt, majd egy húsipari szakemberekből álló, legalább tíztagú bizottság végez pontozásos érzékszervi bírálatot. A vakteszt során értékelik a szalonna külső, vizuális jegyeit – például a színárnyalatot –, illatát – ideális a friss, füstölt illat –, állagát – a kívánatos a megfelelően rágós hús és a jól olvadó zsír – és ízét, azaz az ízélmény kiegyensúlyozottságát.

Egyediség a kisvállalkozások sikerének kulcsa

A kiegyensúlyozott, egészséges étrendbe a szalonna és más húsipari termékek is beletartoznak, mértékletes fogyasztásuk hozzájárul egészségünk megőrzéséhez – véli Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének elnöke, megerősítve lapunknak, hogy a szövetség, a MATE mellett, kiemelt partnere lesz a Csíkszeredában debütáló eseménynek. 
Ennek apropóján Éder Tamástól a lehetőségekről, a piaci trendekről, a hagyományos termékek iránti keresletről érdeklődtünk. 

– A kisebb húsfeldolgozók számára az egyik legnagyobb kihívás a termelés költséghatékonyságának biztosítása. Ha valaki tömegtermelésre rendezkedik be, nehezen lehet versenyképes, hiszen a nagyüzemi gyártás mindig alacsonyabb költségekkel dolgozik

– mutatott rá a szakember. Szerinte éppen ezért a kisebb vállalkozások számára a specializálódás lehet a tartós gazdasági siker kulcsa: egyedi fűszerezésű, különleges termékekkel tudják megvetni a lábukat a piacon.
Éder Tamás arra is utalt, hogy az elmúlt évtizedben nőtt a kereslet a kézműves húsipari termékek iránt, amiben jelentős szerepet játszik a turizmus fejlődése. 

– Amikor az emberek elutaznak, szívesen próbálnak ki olyan ízeket, amelyeket otthon nem fogyasztanak, vagyis szeretnének mást enni, mint amit otthon a hétköznapokban az asztalra tesznek. Ez meglátszik a kézműves szalonnák és egyéb füstölt húskészítmények piacán is. De ezen túl az átlagos fogyasztók a hétköznapi vásárlásaik esetében is egyre nagyobb érdeklődést mutatnak a hagyományos termékek iránt

– mondta Éder Tamás. 

Milyen ma a szalonna fogyasztói percepciója?

A Magyar Húsiparosok Szövetségének elnökét megkérdeztük, szerinte milyen pozíciót tudhat magáénak a szalonna egy olyan kontextusban, amelyben egyre nagyobb hangsúlyt és teret kapnak különböző táplálkozási trendek. Azt mondta, Európa ezen részén egyelőre nincs a különböző húsmentes táplálkozási mozgalmaknak olyan nagy súlya, mint Nyugat-Európa jó néhány országában, viszont a fiatalok között már gyakran találkozhatunk ezzel a fogyasztói mentalitással. Ugyanakkor az emberek döntő része tisztában van azzal, hogy a kiegyensúlyozott, egészséges étrendbe a szalonna és más hústermékek is beletartoznak. 
Arra is rámutatott: a hagyományos termékek előállítása esetében is célszerű a modern technológia adta lehetőségek kihasználása a versenyképesség erősítése érdekében. Vagyis a technológia fejlesztése minden vállalkozás számára fontos követelmény ahhoz, hogy versenyképes lehessen a piacon. Emellett nagyon fontos az, hogy jól válasszák meg azt a terméket, termékcsoportot, amit előállítanak. Kicsi méretben csak speciális, különleges terméket érdemes csinálni, amelyik nem elsősorban az árával, hanem a különlegességével és a minőségével veszi fel a versenyt a kiskereskedelemben kapható tömegtermékekkel. A kiskereskedelem és a HoReCa (Hotels, Restaurants, Cafés) szektor felé történő értékesítés mellett célszerű az online kereskedésben rejlő lehetőségeket is kihasználni.

Műhelytitkok: jó alapanyag, hosszú érlelés

Kérdésünkre, hogy mi a jó szalonna titka, Éder Tamás megjegyezte: a legfontosabb a szalonna esetében is a jó alapanyag. Megfelelő fajtájú és méretű sertés szükséges ahhoz, hogy igazán jó szalonnát készíthessünk. A jól elvégzett sózás, a hosszú érlelés és a megfelelően végrehajtott hagyományos füstölés is kiemelten fontos. Az igazán jó minőségű szalonnák gyártása során célszerű a nagyon visszafogott fűszer- vagy adalékanyag-felhasználás. A jó szalonna illata kellemesen füstös, az íze enyhén sós, és a füstösségnek a szájban is érzékelhetőnek kell lenni. A megfelelően érlelt és füstölt szalonna fehér, esetleg halvány rózsaszín, enyhén szilárd, de ugyanakkor a szájban omlós – mondott véleményt a magyarországi szakember.

Keresik a legjobb, legfinomabb szalonnát: várják a nevezéseket a Füst és Só – Székelyföldi Szalonnamustrára
A versenyre Székelyföld húskészítmény-előállítási engedéllyel rendelkező vállalkozásai nevezhetnek. A regisztráció határideje február 15., a mintákat február 28-ig kell eljuttatni a Székely Gazdaszervezetek Egyesület székhelyére (Csíkszereda, Petőfi Sándor utca 36. szám). A megmérettetésre összesen ötféle termékkel – füstölt szalonnák kategóriában: kolozsvári szalonnával és csemegeszalonnával, illetve főtt szalonnák kategóriában: erdélyi szalonnával, csécsi, tokaszalonnával és császárszalonnával lehet nevezni. Egy vállalkozás több kategóriában is indulhat, azonban egy kategóriában csak egy terméket nevezhet, kivétel ez alól, ha az ízesítésben jelentős eltérés van, például fokhagymás vagy paprikás szalonna esetében. A szervezők felhívják a figyelmet, hogy a verseny szigorú minőségi elvárásokat támaszt. A nevezett termékek higiénikus csomagolásban – fólia, tasak, vákuum –, hűtött állapotban kell érkezzenek, és tartalmazniuk kell a gyártó nevét, a termék összetételét, tárolási útmutatást, allergén anyagra utaló információkat, amennyiben van ilyesmi, valamint a minőségmegőrzési, fogyaszthatósági határidőt. A megmérettetésre két darab mintát kell beküldeni, egy félkilós darabot a laborvizsgálatra és egy egykilós darabot pedig az érzékszervi bírálatra, ami két fázisban történik: először laborvizsgálatokon ellenőrzik a termékeket, majd az érzékszervi bírálat során szakemberek értékelik a terméket íz, állag, összhatás szempontjából. A legjobb szalonnák bronz, ezüst, arany és különdíjakat kapnak.

A szalonna Európában
Míg a friss sertéshúst, hurkákat és kolbászokat többnyire már farsang idején felfalta egy hagyományosan gazdálkodó család, a zsírt és a szalonnát majdnem a következő disznó levágásáig képes volt jól tartósítani. Nem véletlen, hogy a jég- és hűtőszekrények előtti időkben a zsírt és a szalonnát lényegesen nagyobb becsben tartották eleink. A szalonna karrierje természetesen a sertés háziasításával kezdődött, legkorábbi nyomai viszont az ókori római időkre tehetők. Az olaszországi Toszkána Colonnata nevű kisrégiójában érlelték és érlelik ma is hasonló körülmények között a sertés hátszalonnáját. Nem is akárhogy: a környéken fejtett híres márványból készült kádakban, sok fokhagymával, rozmaringgal, ánizzsal és természetesen sóval. A colonnatai szalonna máig híres, az eredetvédett csúcsminőségű termékért akár 20 eurót (kb. 100 lej) is elkérnek. 
A Larousse Gastrono­mique szakszótár a szalonnakészítés hagyományaival rendelkező európai régiók közé sorolja még Britanniát, Bretagne-t, Skandináviát és Magyarországot is, nem említi viszont az északi szláv területeket, ahol szintén jelentős hagyományai vannak a szalonnaérlelésnek. Európa nyugati, illetve keleti szalonnakészítési eljárásai között több különbség is mutatkozik: míg Nyugaton gazdagon, akár zöldfűszerekkel is ízesítik a szalonnapácot, addig K eleten visszafogottabb a fűszerezés, viszont füstöléssel adnak hozzá új ízeket.
Orbán Ferenc