[caption id="attachment_96515" align="alignright" width="2560"]                                                                                                                                               Fotók: Csermák Zoltán[/caption] Serdülőkorom verbális emlékei között szerepel Rudi barátom mondása, amikor egy dundi teremtésen akadt meg a szeme: „Kérek egy uborkát!” Ettől a nem túl lovagias, szexista szófordulattól maximálisan elhatárolódok, de hirtelen eszembe jutott, amikor a tunéziai svédasztal mellett szemléltem a jobbnál jobb, zsíros falatokat. Számos nehéz étek mellé nem illett a friss saláta dresszinggel, hanem inkább az eltett savanyúság kívánkozott. Bevallom, nagyon szeretem a savanyúságot. Budapesten a piacokat járva mindig megakad a szemem egy-egy különlegességen, amihez sok levet kérek, amit később lehörpintek. Egyszer igencsak benyakaltam a káposzta finom szaftjával, nos, nem írom le a hatást. Igen, Közép-Európában az üvegekbe zárt fanyar zöldségeknek nagy hagyománya van. Nagymamám méretes konzervesüvegekben – kenyérrel erjesztve, sóval, foghagymával, kaporral dúsítva – érlelte a kovászos uborkát a napon, más sváb vidéken krumpli is került a „buborka” mellé. Egy pécsi ismerősöm kevés rézgálicot is tett az üvegbe, amitől a zöldség harsogó zöld maradt. Minden bizonnyal, az eljáráshoz az orvosoknak is lenne néhány szavuk. A zsidó ételkultúrában is erősek e hagyományok, a budapesti Nagycsarnokban, a 60-as években pajeszos, kendős árusok hozták a szemet gyönyörködtető savanyúságokat. New Yorkban, az 1. avenue-n, a 81. utca sarkán kínálgatta portékáit a Róth üzlet. Róth bácsi és Máli néni méretes hordókban érlelte a tenyérnyi, roppanós kovászos uborkáit, amiért messziről zarándokoltak oda a vevők. Erdélyben járva, csíkszeredai barátaimnál gyakran kerül az asztalra káposztacika, ízesen, máshol pirospaprikával is megszórják a tetejét. A Muravidéken a káposztát tökmagolajjal ízesítik. A szovjet utódállamokban a savanyított csodák létfontosságúak, a vodkaivászat nélkülözhetetlen kellékei, s a mámoros fejnek is segítenek a kitisztuláshoz. Az olajos káposzták receptje minden család féltett kincse, a pirosan, ecetben, mustármaggal, petrezselyemmel eltett paradicsomot Ukrajnában ma is vödrökben árulják, s hacsak arra járok, kisebb mennyiségben mindig hozok haza magammal. De térjünk vissza a tunéziai terülj, terülj asztalkámhoz. A keleti ételkultúrában a birkahúsnak nagy jelentősége van, az igazi – durumbúza-körítéssel készült – kuszkusz bárányból a legfinomabb, s mellé savanyúság kívánkozik. A marhapörköltek, sültek, olajosan elkészített baromfik is igénylik az emésztést segítő zöldségeket. A savanyúságok ottani választéka igen változatos. Nagyon népszerű a szeletelt sárgarépával, fehérrépával, hagymával, paprikával, uborkával, különleges fűszerekkel eltett csemege. Az olajbogyók elkészítési módja is végtelen, itt is a fűszerek játsszák a főszerepet. A savanyításhoz olyan különleges eceteket használnak, mint a citromecet, a datolyaecet vagy a modenaira emlékeztető balzsamecet. Nekem mégis a sóval pácolt citrom ízlett a legjobban. Elkészítése aránylag egyszerű: a gerezdekre vágott gyümölcsöt alaposan besózzuk, üvegbe tesszük, s lezárjuk. A citrom a sótól levet ereszt, amit még kevés citromlével kiegészíthetünk. Ételekbe téve vagy savanyúságként is igazi csemege.

Csermák Zoltán