enyhe havazás
A gabona élet
A magyar ember ma is életnek nevezi a gabonát. Baróti Szabó Dávid Kisded szótárából (Kassa, 1784, bővített kiadás 1792) megtudom, hogy még a 18. században is a gabona neve „élet, élemény, élelem” volt. „Nem vala már élemények, szűk az élet – idézi a szerző a korabeli népnyelvet –, kifogytak az életből.” A gabonamag valóban az életet jelenti: a búzából, tönkölyből, árpából, rozsból, hajdinából, zabból, rizsből, kölesből, kukoricából könnyen elkészíthető ételek változatosak, olcsók, laktatók, tápanyagokban gazdagok. A réges-régi szakácskönyvek egyik gyakori receptje a zöldmártás. Ez a „gyermekded gabonazsengéből” készült, azaz a fiatal gabona friss hajtásából, vagy éretlen kalászából. Ma a zöldmártásreceptek különböző zöldfűszerek keverékét adják, a hagymaszártól a koriander, petrezselyem stb. zöldjéig, ízlés szerint elegyítve. François Rabelais (1494 körül–1553) pap, orvos, polihisztor, francia humanista író hatalmas, négykötetes regényét – Gargantua és Pantagruel – sok szempontból elemezte az irodalomtörténet, a természettudományi, társadalmi ismeretek mellett akár „szakácskönyvnek” és gasztronómiatörténetnek is felfogható, hisz részletes leírását tartalmazza a korabeli lakmározásoknak, ételeknek, azok elkészítési módjának, sőt az egészségre gyakorolt hatásának, még akkor is, ha leírásuk nemegyszer mókázásba, paródiába hajlik. Lássuk, mit ír az Európa-szerte ismert zöldmártásról, de ezen a helyen ki kell hagynom a szövegből az igazán pikáns „fűszerezést”, ami itt kizárólag a férfiakra vonatkozik: „A zöld kalászból pompás mártást főzök, folyékonyan híg halmazállapotút, egészségeset és könnyen emészthetőt. E mártás megtisztítja az ember fejét, fokozza életkedvét, élesíti látását, növeli étvágyát, csiklandja torkát, előmozdítja szívműködését, gyönyörködteti ízlőszerveit, tisztítja arcbőrét, megkeményíti izmait, szabályozza vérkeringését, ruganyossá teszi hashártyáját, mozgásba hozza máját, megolajozza hátgerincét, kipucolja vesevezetékét, elindítja epeműködését, kiüríti húgyhólyagját, elringatja beleit…” A továbbiakban kipontozva sem lehet közölni a nyers szókimondást, azaz a zöldmártás egyéb, a férfierőre vonatkozó jótéteményeit, úgyhogy ettől el is tekintek. Élettel teli, vidám olvasmány magyarul is, Faludy György fordításában, ami először 1948-ban a Cserépfalvi Kiadó jóvoltából látott napvilágot. A búza az emberiség egyik legrégebben ismert gabonanövénye. A régészeti leletek szerint az ősember is termesztette, igazolják ezt a Mezopotámiában talált sumér agyagtáblák írásai, az i. e. 2800-ból származó kínai könyvek, a Nílus-deltában talált fametszetek, egyiptomi királysírok falfestményei, amelyek a búzatermesztés 4-5000 éves jeleneteit örökítették meg, Irak régészeti magleletei közel 7000 évesek. A középkori gyarmatosítások idején a búza a Föld minden részére eljutott. Szerintem ma is tudjuk, csak éppen hagytuk kissé a feledés határán azokat az ismereteinket, házi recepteket, amelyekből tulajdonképpen a modern gabonapelyhek, müzlik, cukrozott, ropogós, puffasztott gabonamagvak születtek. Ott van mindjárt a kőttes búza, másik nevén a szalad – a régi magyar nyelvben és gasztronómiában nem más, mint csíráztatott gabonamag. A belőle készült süteményt málénak, csíramálénak hívták. Ma a máléról inkább csak a kukorica jut eszünkbe. Ehetjük nyersen is, vagy forrázva, főzéssel puhítva ezt az őseinktől ismert téli csíracsemegét, leggyakrabban a böjti napokon fogyasztott édes kását. A málé olyan édes, hogy nem is kell megcukrozni (kizárólag természetes cukortartalma miatt cukorbetegek is beilleszthetik az étrendjükbe). Néhány évtizede még a szegények édességének hívták, ma az úgynevezett kímélő, egészséges étrend megbecsült, tápláló alapélelme, joggal, hiszen a gabonacsírát a különösen gazdag vitamin- és ásványianyag-tartalma rendkívül értékessé teszi. Néprajzi leírások szerint a búzát vagy a rozst nagyobb mennyiségben nyáron teknőben csíráztatták, a magokat forgatták és vízzel locsolták négy-öt napig. Utána abroszra terítve napon vagy a meleg kemencében megszárították, aszalták és kis zsákokba rakva eltették télire. Télen megdarálták, forró vizet öntöttek rá, jól letakarták, s mire megszívta magát vízzel, olyan édes lett, mint a méz. Cseréptálba öntötték a masszát, és kemencében, rendszerint a kenyér mellett pirosra sütötték. Manapság világszerte divatossá vált két natúr csíraétel: a zsenge búzafű és a búzacsíraolaj. Ez utóbbit salátaöntetekbe használják. Nagy E-vitamin-tartalma késlelteti az avasodást. Sütésre, főzésre azonban nem alkalmas, és a hővel kedvező hatása is csökken. Alapanyaga a kozmetikaiparnak is masszázsolajok összetevőjeként, de akár hígítatlanul is jó bőrápoló.
Kozma Mária
-min.jpg)
