„…vadat és halat, s mi jó falat…”

A székelyudvarhelyi Páva

Tudták, hogy a pávafélék nagyrésze Ázsiában őshonos? Van belőlük kék, és zöld és gyöngyös is: színeik elképesztően gyönyörűek. De van Páva Székelyudvarhelyen is, ami nevéhez méltóan színeit illatokban és ízekben kamatoztatja. Olyan étteremben jártunk, ami párját ritkítja Székelyföldön: receptjeik egyszerűek, mégis mesések, a Pávában főző séfek és az ott dolgozó emberek pedig minden igyekezetükkel azon vannak, hogy megfeleljenek a kiérdemelt hírnévnek: kedvesek, tehetségesek, profik.

A Páva Kert már 2005 óta létezik, három éve új fordulatot vett, amikor Trucza Adorján és párja megvásárolta és új brandet épített neki. Bátor céljaik azóta sem változtak: új színeket hozni a székelyföldi gasztronómiába azáltal, hogy anyáink, nagyanyáink receptjeit éttermi szinten tálalják. „Ez a hitvallásom. De ez egy hosszú folyamat, nem megy egyik napról a másikra. Olyan beszállítókra van szükség, akik a minőséget tartják szem előtt, tanítani, képezni kell a szakácsokat, és a vendégkört is „hozzá kell nevelni” az étteremhez. Így tudunk kéz a kézben haladni előre” – mutat rá Adorján, aki a Páva előtt még azt tervezte, hogy talán külföldön próbál szerencsét. Habár már tíz éve tudta, hogy egyszer lesz egy étterme, a megvalósítást az élete későbbi időszakára tervezte. A Pávában azonban olyan lehetőséget láttak, amit nem akartak elszalasztani, így itthon maradtak és belevágtak! Új arculatot és koncepciót tettek az étterem mellé, a Páva márkanév pedig azóta igencsak kinőtte magát: immár létezik a Páva Kert mellett többek között Páva City, Páva Deság, Páva Presszó és további projektek is alakulnak.

Az erdélyi konyha izgalmas!

„Nem sértődünk meg, de nem is pironkodunk, ha valakinek ránk gondolva a minőség és az innovatív megközelítés jut eszébe. Számunkra az a legfontosabb, hogy minden, ami Páva, hozzánk kötődjön – három és fél év alatt ezt el is értük: a Páva név jelent valamit! Immár mintegy 60 fősre duzzadt a csapatunk, és az emberek nem átlagosra számítanak, ha a Páváról hallanak”. Hogy miért pont édesanyák és nagymamák receptjei kerültek a látókörükbe? „Ha jól tudom, Székelyudvarhelyen most van mintegy 30-40 engedélyezett étterem, amelyek nagyrészében lehet kapni pizzát, hamburgert, tésztaféléket – más nemzetek ételeit. Én azért szeretném erősíteni a mi anyáink, nagyanyáink receptjeit, mert van annyi izgalom az erdélyi konyhában is, amennyi bármelyik másik kultúra gasztronómiájában a világon. Hogy vannak trendi vonalak és üzeletileg megmagyarázható ezek követése? Abszolút. De én nem azt a vonalat szeretném képviselni” – szögezi le Adorján.

A székelyföldi Michelin-csillag

„Ma 5 kritériumnak kell megfelelnie egy étteremnek ahhoz, hogy kiérdemelje a Michelin-csillagot. Az ötből itt, ahol mi felnőttünk, négynek eleget tudunk tenni. A feltételek között van, hogy szezonálisan főzzenek. Ez úgy is értelmezhető hogy a lehető legközelebbi pontról szerezzék be az alapanyagokat, illetve, hogy helyi receptek alapján készítsék az ételeiket. Az egyik szempont a tálalás és főzéstechnikák – azon a fronton még sokat kell fejlődnünk. De azt gondolom, hogy Székelyföldön, Erdélyben ma is van félmillió Michelin-csillagot érdemlő szakács, szakácsnő, csak épp otthon főznek a családjaiknak!” – véli a Páva tulajdonosa, aki szerint mindazok, akik otthon főznek és odafigyelnek a szezonális alapanyagok minőségére, a hagyományos receptekre, de közben étterembe is járnak, és kíváncsiak egy-egy fogás elkészítésére, azok a gasztronómia csúcsán vannak. „Amerikában ma minden tizedik ember a helytelen táplálkozás következtében hal meg. Ők a harmadik-negyedik generáció tagjai, akik már nem főznek otthon. Nekünk erre kell ráerősítenünk: legyen divatos az otthonfőzés, és járjunk nyitott szemmel az éttermekben is! A másik dolog: legyünk büszkék arra, ami a miénk! A gyógynövényes réteken legelő marha, bárány – minden nemzetközi, olykor inkább csak divatos minősítést nélkülözve – sokkal egészségesebb, mint egy-egy olyan alapanyag, amiről azt sem tudjuk, mi van benne, vagy honnan érkezett. És ez jellemző ránk, ez megtalálható a mi vidékünkön! Ezt a filozófiát kell nekünk itthon megerősítenünk, mert általa fog a mi kis “gasztró”-közösségünk szinteket lépni ” – vallja.

– Na, melyik tányér volt jobb? – kérdezte huncut mosolyt bujtatva a szája sarkán Adorján, miután mindkét fogást megkóstoltuk.

– Nem sportszerű ilyet kérdezni… – bukott ki a válasz a fotós kollégánkból.

Mi pedig csak bólogattunk, mert a kolléga mindnyájunk nevében szólt…

Süllő érlelt sajtos rizottóval

Pálffy Hunor receptje

Hozzávalók:

  • A rizottóhoz:
  • 100 g fehér hagyma
  • 1 dl bor
  • 9 dl marhaalaplé
  • 100 g vaj
  • 100 g székelydályai érlelt sajt
  • 250 g rizottórizs

A süllőhöz:

  • 150 g fogassüllő
  • 1,5 dl olívaolaj
  • 2 kanál vaj

Elkészítés:

Megolvasztjuk a 100 g vajat, ezen üvegesítjük az apróra kockázott hagymát, majd hozzáadjuk a rizottórizset és átforgatjuk a hagymával. A legfontosabb tanács rizottó készítése kapcsán, hogy ne hagyjuk magára: folyamatosan kevergessük és kóstoljuk! Egy kis kavargatás után a hagymára és a rizsre rátöltjük az 1 dl bort, és hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Ezt követően fokozatosan, kis adagokban adagoljuk hozzá az alaplevet folyamatos kevergetés mellett – a rizsből kioldódó keményítő és a folyamatos kevergetés adja meg a rizottó krémességét. Amikor már jóízű és krémes, hozzáadjuk az érlelt sajtot és lekapcsoljuk az edény alatt a lángot. Adhatunk hozzá egy kis vajat még – ettől még krémesebb, lágyabb lesz. Sózzuk, amennyiben szükséges. Egy rizottó akkor jó, ha krémes, és a rizsszemek kellőképpen puhák, de nem főnek szét, hanem megmaradnak al dente-nek. A süllőszeletek bőrét beirdaljuk, így sütés közben nem ugrik össze a hal. Felhevítjük a serpenyőt – így nem ragad bele a hal -, olívaolajat töltünk bele, és rátesszük a halszeleteket. Mindkét oldalát 2-2 percig pirítjuk, és közben mellé teszünk pirulni egy nagy fej félbe vágott fokhagymát – ez is ízesíti a halat. Egy kocka vajat dobunk mellé, és ahogy olvad, meglocsoljuk vele a halat, majd 3-4 percre a sütőbe tesszük a serpenyőt. Tálaláskor a tányérra tehetjük a sült fokhagymát és egy vaskosabb szelet pirított citromot is.

Érlelt szarvasgerinc erdei gombás szabógallérral

Ilyés Levente receptje

Hozzávalók:

  • 200g érlelt szarvasgerinc

A szabógallérhoz:

  • 200 g liszt
  • 2 tojás
  • A töltelékhez:
  • 1/2 fej vöröshagyma
  • 150 g erdei gomba
  • só, bors petrezselyemzöld

A gombaszószhoz:

  • 1/2 fej vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 150 g erdei gomba só, bors
  • kakukkfű
  • 150 ml alaplé
  • 1 kocka vaj

Elkészítés:

A szabógallért általában levesbetétként szokták használni, de köretként is kiválóan működik. Elkészítése egyszerű: összegyúrjuk a lisztet a tojással, majd legalább 10 percig pihentetjük. Utána kinyújtjuk papírvékonyságúra, és négyzetekre vágjuk. Közben elkészítjük a gombás tölteléket: olajon vörös hagymát párolunk, hozzáadjuk az erdei gombát, és miután lepirult, sózzuk, borsozzuk és friss petrezselyemzöldet adunk hozzá. Ezzel töltjük meg a szabógallérokat: a négyzetek széleit óvatosan megkenjük tojással, majd háromszögre tűrjük, és összeragasztjuk a széleket. Ne hagyjunk levegőt a töltelék mellett, hogy fövéskor is egyben maradjon. Lobogó vízben 2 perc alatt kifőzzük – a főzési idő a tészta vékonyságától függ. Miután kifőtt, beletesszük a gombaszószba, ami a töltelékhez hasonlóan készül: vörös hagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a gombát és felöntjük alaplével. Hagyjuk lepárolódni, majd újra felöntjük, amíg a gomba megpirul. Sózzuk, borsozzuk és összeturmixoljuk. Végül vajat teszünk hozzá, hogy kapjon egy kis fényt a szósz. Ebbe tesszük bele a kifőzött szabógallérokat, és tálalásig benne is hagyjuk őket.

A szarvasgerincet 3 hétig 1-2 fokos hűtőben érlelték, így megőrizte autentikus ízét. (Érlelt húst elvitelre is lehet vásárolni a Páva étteremben!) Sütés előtt az érlelt húst lekérgezzük – levágjuk a hús száraz széleit -, borsozzuk, majd egy grillserpenyőben kevés zsiradékon mindkét oldalát megpirítjuk. Sózni csak utólag fogjuk! Miután mindkét oldala megpirult, 200 fokra légkeveréses sütőbe tesszük – amennyiben nincs a sütőnek légkeverés funkciója, 180 fokra állítsuk a hőmérsékletet! -, és ízlés szerint, 5-10 percig sütjük.