Sütemények, alázattal

2018-ban nyitott ki Pál Csilla csíkszentsimoni tortaműhelye, azóta is változatos sütemények készülnek ott. Az elején Csilla egyedül végezte a munkát, most már három cukrász dolgozik a műhelyben, az elkészült finomságokat meg sofőr szállítja ki. Úgy véli, hogy az övé a világ legszebb szakmája, és ha újrakezdhetne mindent, akkor is ugyanígy döntene. Munkájáról és a húsvét egyik legfontosabb süteményéről, a bejgliről faggattuk.

Pál Csilla, a Cukorvilág Tortaműhely cukrásza a kezdeteket idézve elmondta: eleinte a sütiműhely kínálata is más volt, az újdonságokat csak fokozatosan tudta bevezetni, de egyre nyitottabbak az érdeklődők az új ízek iránt.
Eddig leginkább rendezvényekre készítettek süteményeket, különböző finomságokat sütöttek esküvőkre, most viszont többnyire tortákat készítenek, és mivel rendelésre dolgoznak, nem igazán van készleten kész sütemény. Pál Csilla hangsúlyozta, hogy odafigyelnek a jó minőségű alapanyagokra, hiszen ettől lesz igazán jó a sütemény:
– Azt szeretném, hogy kis, családias vállalkozás maradjon. Tervezünk, fejlődni szeretnénk, de csak úgy, hogy ne menjen a minőség rovására – mondta.
Németországban kezdte tanulni a szakmát, majd Budapesten tanfolyamokon, képzéseken bővítette tudását. Később cukrászműhelyben dolgozott, ahol már nagyobb rálátása volt arra, hogyan működik egy ilyen műhely. Ezek a tapasztalatok segítettek neki abban, hogy saját tortaműhelyt nyisson.
– Az, hogy milyen süteményt fogok készíteni vagy hogyan fogom vezetni a műhelyt, soha nem volt kérdés számomra. Sokszor én is meglepődök azon, hogy mennyire magabiztos vagyok a műhelyben, azon kívül pedig annál kevésbé. A műhelyben tudok kibontakozni igazán – jegyezte meg.
Mint mondta, sok új ötlete van, szeret kísérletezni, és újat alkotni: új fűszerek, új alapanyagok inspirálják, de követi a szakma nagyjainak tevékenységét is. Francia és orosz cukrászok munkájára is figyel, emellett bármilyen új forma vagy szín is inspirálja, és mint mondja, a recepteket általában ő állítja össze:
– Szerintem én unom meg leghamarabb a sütiket. Persze van pár olyan torta, amely örök kedvenc, de viszonylag sűrűn változtatom az ízeket, a kínálatot. Lehet, hogy sokszor inkább magam miatt változtatok, nem a megrendelők igényei miatt – mondta nevetve.
Esküvőkre általában candy bart készít, amely több változatos süteményből áll, és nagyon látványos – ez egyik kedvence, mindig nagyon szívesen alkotja meg. Emellett nagyon szeret készíteni francia desszerteket is:
– Nyilván fontos nekem az, hogy meg tudjak élni ebből a munkából, de nem az anyagiak határozzák meg a döntéseimet. Nekem az a fontos, hogy amit készítek, az jó minőségű süti legyen.
Mint mondta, van olyan desszert, amely két–három nap alatt készül el. Éppen ezért megrendelésre nem is tudnak egyik napról a másikra elkészíteni egy tortát. Tapasztalatai szerint sokan ezt nem értik meg, de akadt olyan is, aki a születésnap megünneplését elhalasztotta azért, hogy a torta elkészüljön.

Hagyományos ízek újszerű csavarral. Húsvétkor kelendő a bejgli Fotók: Pál Csilla archívuma

Bejgli, tekercs – nem ugyanaz
Amikor a bejglikről kérdeztük Csillát, azonnal leszögezte: a bejgli és a tekercs nem ugyanaz. Mint mondta, a bejgli Magyarországon hungarikum, és szigorúan szabályozzák, hogy milyen összetevői lehetnek, mennyi tölteléknek kell benne lennie. Ezzel szemben Csilla szerint tekercs bármi lehet. Habár Romániában nem érvényesek a magyarországi szabályok, műhelyében igazi bejglik készülnek.
A hagyományos süteményt új ízekkel dobta fel: a töltelékek közül különlegesnek mondható a meggyes-mákos – a cukrász úgy véli, hogy ez lassan lekörözi a népszerű diós tölteléket –, de újszerű a gesztenyés töltelék is, és a szilvás-diós, amellyel tavaly karácsonykor debütált.
Az ötlet nagyon egyszerűen jött: Csilla nem szereti a mákos bejglit, és próbálta olyan ízzel társítani, amely változtatott ezen. A meggyel sikerült olyan ízvilágot létrehozni, amely nemcsak neki, hanem a legtöbb édesszájúnak is tetszett. A szilvás-diós bejgli is hasonló elgondolásból készült el: ötletei megvalósításához sokat kísérletezik, szeretne csak szilvás bejglit is készíteni, illetve marcipánost is:
– Sajnos sokan hiszik azt, hogy a marcipán nagyon rossz, azért, mert nem ismerik az igazi marcipánt. A marcipános bejgli még nagyon új, egyelőre nem tervezünk eladásra is készíteni – fűzte hozzá.
Az újdonságokat igyekeznek fokozatosan bevezetni, ezért figyelnek a hagyományos ízek megőrzésére, de sokan keresik az új ízeket. Mint mondta, azzal is érdekes volt játszani, hogy a régi sütemények ízeit megtartva valami újat alkosson.
– Nagymamáink is készítettek bejglit, de ők nem használtak margarint, hiszen akkoriban nem is tudták, hogy mi az. Én sem használok margarint, hiszen a jó alapanyagok nagyon fontosak.
Mint mondta, a bejglinek nincsen titka, csupán jó minőségű hozzávalókra van szükség. Ők emellett a szívüket és lelküket is beleteszik, s talán ezért is különlegesek a sütemények.
– Fontosnak tartom a hozzáállást is: alázatra van szükség, másképp nem lehet dolgozni – vélekedett.
Édesanyja sokat segít a hagyományos sütemények elkészítésében: hájas tésztát készítenek együtt, Csilla most tőle tanulja a hagyományos sütemény elkészítésének csínyját-bínyját. Úgy véli, édesanyjától sokat tanult, leginkább tiszteletet. Emlékszik, hogy az édesanyja minden tésztára keresztet vetett, amelyet félretett kelni. Ebben az egyszerű gesztusban sok minden rejtőzik, de a cukrász szerint a legfontosabb az, hogy tisztelettel és alázattal viszonyulnak a tésztához, számukra ugyanis ez nemcsak elvégzendő munka.

Péter Ágnes