Cukkinikrémleves és süllős lazackalács

A Székely Konyha és Kert csapata a Pongrác-tetőn található Oxygen Restróban járt, ahol Zsigmond András séf ételeit kóstolhatta meg, aki a hagyományos recepteket mindig feldobja egy kis csavarral.

„Egyik legfontosabb dolog a gasztronómiában a tálalás, hogy a szemnek is tetszedjen az étel, de én azért az ízét is szeretem megadni” – vallja Zsigmond András séf, aki a médiában kezdte pályafutását, tévésként, újságíróként dolgozott Gyergyószentmiklóson, míg egyszer úgy döntött: szakács lesz. Hobbiszakácsként különböző versenyeken próbálta ki magát, majd nemzetközi versenyeken, ahonnan szintén sikerült díjakat elhoznia, végül a Békés megyei Culinary Team nevű csapat szakácsai karolták fel.

– Újításaim és kreativitásom azt eredményezte, hogy jelen pillanatban séfként dolgozom – mondja.

Főzés előtt rendszerint átgondolja és kitalálja a koncepciót, arra építi fel az ételeket. A Restro étlapját saját receptötletei alapján állították össze.

– Bármihez fogunk, felelősséggel tegyük! Egy jó szakácsnak folyamatosan kommunikálnia kell a vendégeivel és el kell fogadnia a negatív kritikákat is, amiből újra és újra tanul. A gasztronómia reneszánszát éli, mindenki főz, mindenki próbálkozik, én pedig nagyon szívesen adok bárkinek ötleteket, ezért is próbálkozom minél érdekesebb ételeket készíteni, kvázi klasszikus alapanyagokból. Mindenkit arra intenék, hogy ha lehetséges, házi, minőségi alapanyagokat használjon. Ételeimben benne van Székelyföld, a gomba, a vad, a környékünkön fellelhető halak, a hagyományos recepteket újragondolom, más kéreggel, más mázzal tálalom – árulta el a gyergyói séf.

Cukkinikrémleves csavarral

Hozzávalók:
• 1 szép karalábé
• 3 cukkini
• fél liter húsleves (alaplé)
• 2 dl főzőtejszín
• 1 kötés friss kapor
• 1 édes burgonya (chipsznek)
• só, bors

Felkockázzuk a cukkinit, erős húslében megfőzzük, krémesre pépesítjük, majd felöntjük még húslével, kovászos uborkalevet, friss kaprot és házi tejszínt adunk hozzá. A csavart a friss karalábé adja, amiből tányért készítünk oly módon, hogy kiszedjük a belsejét. A levest majd ebben tálaljuk, ami frissességet és plusz ízvilágot ad a levesnek, tehát sokkal finomabb lesz. A tálaláshoz réteslapból egy vékony csíkot vágunk, megkenjük tojással, megszórjuk fekete-fehér szezámmaggal, majd megsütjük. Sajtkrémmel, csírával, mikrozölddel díszítjük. A leves nagyjából 20-25 perc alatt készül el.

Süllős lazackalács csavarral

Hozzávalók:
• 1 csomag réteslap
• fél kg spenót
• 1 fej fokhagyma
• 4 kötés medvehagyma
• 4 db tojás
• 400 g lazac
• 400 g süllő
• szárított pehelyparadicsom
• só, bors

A medvehagyma pesztóhoz:
• 50 g medvehagyma
• fél dl olívaolaj
• 1 cikk fokhagyma
• só, bors

Első lépésként készítünk kevés medvehagymás pesztót, illetve petrezselyemzöld hozzáadásával egy kemény tojásrántottát, amit a halak közé rétegelünk. A spenótot két cikk fokhagymával vajon megfuttatjuk.

A réteslap közepére ráhelyezzük a lazacot a bőrös felével, megszórjuk szárított paradicsommal és oregánóval, majd medvehagymaleveleket helyezünk rá, erre kerül a sózott, borsozott süllőszelet és a tojásrántotta, majd a spenót, végül beborítjuk a réteslappal, megkenjük tojással, megszórjuk fekete-fehér szezámmaggal, szárított paradicsommal, chilipehellyel és 200 fokos sütőbe tesszük 20-25 percre.