borús égbolt
Csizma a konyhaasztalon 8. - Ehető-e a saspecsenye?
Sokak szerint nem, mások szerint igen. Kedves Olvasóm! Most emlékezetedbe idézem Tamási Áron Ábel a rengetegben című regényét. Ábel és Surgyélán a nagy hófúvás miatt a havason rekednek, fogytán az élelmük, mire Surgyélán sast lő. A sas még megsebezve is harcra kész, a kalibában hagyva megtépázza Bolha kutyát és megeszi a macskát, de aztán az emberek, persze, őt akarják megenni. A próbálkozásból kiderül a nyárson sült sas ehetetlen volta, azért csak-csak legyűrnek pár falatot. Ábel így meséli el a történetet: „Egy-egy husángot vágtunk nyársnak, utána felhúztuk arra ketten a két cubákot és sütni kezdtük. […] míg végre Surgyélán indítványt tett, hogy immár eleget sütöttük, s kezdjük megenni, lám! Elfutottam bé a házba, hogy kenyeret hozzak. Aztán leültünk egymással szembe s a bicskát a kezünkbe vettük. Én úgy tettem, mintha vágnám a húst, de a szemem sarkából Surgyélánt figyeltem. Hanem ő is hasonló számítással lehetett, mert igen huzamosan nyiszitelte a pecsenyét. – Kezdjed megharapni – mondta végre. Látván, hogy a mártíromság mindenképpen az enyém, levágtam a sütött cubákból egy darabocskát és a számba vettem. De csak akkor tudtam meg igazán, hogy mihez mertem fogni. Mert a lenyesett hús nemcsak kemény volt, hanem büdös is, mint a dög. Ha nem tudtam volna, mi van a számban, azt kellett volna gondolnom, hogy valami ganyéhányó embernek a bocskorából egy darab.” A hústól mindketten megbetegszenek.
Ennek tükrében pár száz évvel ezelőtt erősen jó gyomra volt az erdélyi fejedelmi udvar étkezőasztalához ülő főuraknak. Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból külön fejezetben sorolja „A madarakrúl, melyben megíratik, minémű étkeket kell sokféle madarakbúl készíteni”. A felsorolás éppen hogy a sassal kezdődik: „A sasbúl kilencféle étket készíthetni. 1. Az sast mellyeszd meg mindenütt [koppaszd meg, szedd ki a tollát], hanem az fején, az nyakán s az farkán hadd meg a tollát. Süsd meg egészen. Ültesd hideg étekbe: igen szép és díszes. 2. Ha megsült, melegen is adhatod egészen...” stb. Különben mindegyik madárból lehet szömörcsögöt is készíteni, ami itt nem gomba, hanem gombóc, azaz fasírt. A szakácskönyvből megtudhatjuk miféle madarakat ettek: strucc, túzok, hattyú, pulyka, fajd, havasi tyúk, fácán, gödény, gém, daru, páva, vadlúd, házi lúd, vadréce, házi réce, kappan, öreg tyúk, tyúkfi, azaz csirke, mogyorótyúk, fogoly, galamb, gerlice, fürj, rigó, szajkó. Figyelemre méltó, hogy a madarak elkészítésének receptjei között, mindjárt a második helyen van a strucc. Nyilvánvaló, hogy nem a hazai erdőn, mezőn, réten ejtették el, hogy föltálalhassák az erdélyi fejedelem asztalára, hanem külhonból, messzi idegenségekből hozták. Gondoljunk csak a korabeli lovas-szekeres közlekedésre, a naponta megtehető útra, magára a beszerzésre, na meg a szállítására! „A struccmadarat – írja a szakácskönyv –, mikor meg akarod sütni avagy főzni – egyébaránt egészen is megsütheted, s felcsinálhatod [feltálalhatod] egészen, mind szárnyastúl, igen jó étek s tekintetes az nézésre [tetemes a nagysága]. Ha meg akarod főzni, bontsd el szépen, vagdald darabokra, főzd meg vízben, abárold meg, szűrd reá az levet. Tégy petrezselymet s szerecsendió-virágot belé, hadd főjön a maga levében. Olyan jóízű lészen, mint az bornyúbúl, s az struccmadárbúl annyi étket készíthetsz, mint az bornyúbúl.” Hát én nem is a mennyiségen gondolkoztam el, hanem azon, hogy mibe kerülhetett. Ki gondolna ma már arra, hogy a strucc mellett érdekes lehet a pulyka megjelenése is a receptek között, sőt még az akkor ismertebb neve is megtudható ezekből: indiai tyúk. Akkor még általános ismertsége kicsi volt, tájainkon alig „öregebb”, mint 150 éves. Bár ismerték, tenyésztése ritka volt, inkább amolyan úri hóbort. Van olyan leírás, hogy a pulyka meghonosítása nálunk Mátyás királynak köszönhető, ő hozatott itthoni tenyésztésre pulykát Olaszországból, és a pulykák mellé gondozót is, aki értett a nehéz természetükhöz. Mondják azt is, hogy török közvetítéssel került magyar vidékekre. Lehet, hogy ez is, az is igaz.
Nem nagyon érdekel kóstolnivalónak a saspecsenye íze-bűze! Van olyan, főként vallásos vélekedés, amely szerint a ragadozó állatok, amik tehát más élőlények húsát fogyasztják, tisztátalanok és ezért nem ehetők, meg azért sem, mert olyanná válsz te magad is, ha megeszed, mint azok: ragadozóvá. Na, de sas karmai közt vergődve az ártatlan nem sast akar enni, hanem sas szeretne lenni. Az új módi szerint még inkább cápa. Kedves Olvasóm! Gondolkodtál már te is azon, hogy sok-sok ember világszerte miért akarja, alig várja, mindent elkövet azért, hogy cápa lehessen? Ismert cápákról tudni lehet, hogy célratörő segítőeszközeik vannak: a közéletben fáradhatatlanul dolgozó beszélő- és rágóizmok, vagy mindent egészben elnyelő zabálógépek. Csakhogy! A cápa is ehető. Fagyasztással tartósított cápafilé kis utánajárással elvileg mindenkinek beszerezhető. Étlapokon is kínálják megfelelő helyeken. Ha nem tudod megvenni, ha nem sikerül a közelébe férkőznöd, legalább elolvashatod, hogy milyen: nem is madár, nem is négylábú, és már ragadozó sem, amikor roston sülve, citromos vagy fehérboros mártásban ínycsiklandó falatként felszolgálják. A tápláléklánc csúcsán, ugye, te állsz, az ember, aki mindenevő. Szomorú igazság, hogy ebbe a mindenbe a másik ember is beletartozhat. Nem feltétlenül a kannibalizmusra gondolok, hanem a mindennapok „evési” szokásaira. Arra, ahogyan lelki, szellemi értelemben az emberek nap mint nap falánk módon, telhetetlen étvággyal, sőt elégedetten kóstolgatják, marcangolják, szömörcsöggé őrlik egymást, irigyen lesik a másoknak vetett koncokat, s ha már embertársukat csontvázig marták, és megfosztották értelmének zsírjától, szellemének sava-borsától, lelkének mézédes szeretetétől, csak kidobják szemétre a maradékot, és nem éreznek lelkifurdalást sem utána. Kegyetlenül hangzik? Ha nem hiszed, hogy igaz, azt jelenti, hogy te magad is nagyevő ragadozó vagy!
Kozma Mária
A cikk a Hargita Népe március 2-i számában jelent meg.
.jpg)